„Igazi sörforradalom indult…” – tudj meg mindent a sörről!

Citromos sörital terméktesztünk apropóján Hegyesné Dr. Vecseri Beátával, a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kara Sör- és Szeszipari Tanszékének tanszékvezetőjével beszélgettünk sörminőségről, sörfajtákról, városi sörlegendákról és gasztroforradalomról…

– Mielőtt még mélyebben belemennénk a technikai részletekbe, árulja el nekünk: milyen sört szeret egy igazi sörszakértő?

– Mindenfélét, természetesen! Szeretem a világosat, barnát, vöröset… Ha nagyon választanom kéne egyet, talán a búzasörre szavaznék.

–  Tisztázzuk rögtön az elején- mit is nevezünk pontosan sörnek?

– Az Élelmiszerkönyv elég pontos definíciót ad erre a kérdésre. A sörnek mindenképp valamilyen malátából kell készülnie, ez nem más, mint csíráztatott gabona. Ezen kívül a sört mindig vízzel cefrézik és komlóval, illetve egyéb ízesítőanyagokkal ízesítik, sörélesztővel erjesztik. A kész sör szén-dioxidban dús és általában alkoholt tartalmazó ital.

– És ezek közül melyik felel a minőségért?

– Egy kicsit mindegyik, de a fő minőségi különbség a felhasznált maláta mennyiségében, a komlózásban   és a gyártástechnológiában rejlik.

– Tehát van jobb és rosszabb minőségű maláta?

– Nem pont így mondanám…
Általában a söriparban árpamalátát használnak, amely szinte mindig ugyanúgy készül: az árpaszemeket áztatják, csíráztatják és aszalják. A maláta minőségét némileg befolyásolja a felhasznált árpa minősége. Viszont hatalmas különbségek e téren nincsenek, a kérdés inkább az, hogy mennyi malátát használnak fel a sörkészítés során. Sokszor helyettesítik ugyanis valamilyen keményítő tartalmú pótanyaggal, hiszen ezek sokkal olcsóbbak.

– És ez nem ront a sörön?

– Nem sokat. Az élelmiszertörvény 30 százalékig engedi a pótanyagok használatát. A gyártók leggyakrabban kukoricából készült pótanyagot használnak fel. Természetesen más jellegű lesz a termék, nem sokkal rosszabb, viszont jelentősen olcsóbb.

– Tehát ha veszünk a boltban egy jóval olcsóbb sört, az akár ugyanolyan jó is lehet, mint egy drágább termék?

– Valószínűleg ezek tényleg gyengébb minőségű termékek, az árat még más gyártási technológiák is befolyásolják. Általában a gyártók úgy „olcsósítják” tovább a sört, hogy a cefrézés során növelik a cefrézővíz mennyiségét a malátához képest.

– De akkor nem lesz nagyon alacsony az alkoholtartalma?

Nem feltétlenül. Ez úgy történik, hogy sörfőzésnél az árpamalátában található keményítőt a cefrézés során le kell bontani enzimek segítségével. Így erjeszthető és nem erjeszthető szénhidrátok (dextrinek) keletkeznek. Ezeket a dextrineket az élesztő nem használja fel, vagyis nem csinál belőle alkoholt. Tehát benne maradnak a sörben és a sör habját és telt ízét biztosítják… Viszont itt jön a trükk: léteznek olyan eljárások, melyeknél egy plusz enzimet tesznek a folyamathoz, amivel már lehetséges ezeket a dextrineket is lebontani erjeszthető szénhidráttá…

És így már azokból is alkohol keletkezik?

Pontosan! Tehát ugyanakkora mennyiségű malátából nagyobb alkoholtartalmú sört tudnak a gyártók előállítani.

– Tehát az alkoholtartalom nem feltétlenül mutatja a sör minőségét?

– Egyáltalán nem. Sajnos a fogyasztók sokszor valóban az alkoholtartalma alapján ítélik meg a terméket, minél magasabb, annál jobb. Egy tanszéki kísérletnél is jártunk már így. Elkészítettük Magyarország első biosörét egy különleges ősi búzafajtából, amit alakornak hívnak. Nem volt könnyű, de egy igen finom terméket kaptunk, viszont sajnos az értékesítéssel már voltak problémák, mert az alkoholtartalma alacsonyabb volt a boltban kapható más termékek mellett. A fogyasztók azt hitték, hogy ez egy gyengébb minőségű sör.

citromos sör (21)

– Van egyáltalán olyan tulajdonság, ami egyértelműen utal a sör minőségére?

– Van bizony, a maláta mennyisége. Mondok egy példát: egy 4,5 % alkoholtartalmú terméket 12% eredeti extrakttartalmú (a vízben oldható szárazanyagtartalmat jelzi, ami a gyártáshoz felhasznált maláta mennyiségét mutatja) tartalmú sörléből lehet előállítani. Viszont ha enzimet teszek bele, ugyanennyi alkoholt már akár 7-9%-os eredeti extrakttartalmú sörléből is el lehet érni.

– Viszont mindkettőnek azt olvashatjuk a dobozán, hogy 4,5 százalékos…

– Igen és a minőség mégis más… Pár évtizeddel ezelőtt még fel kellett tüntetni a dobozokon az eredeti extrakttartalmat; ma viszont már csak az alkoholtartalmat kell. Akkor kapnánk reális képet a sör minőségéről, ha mindkettőt feltüntetnék a címkén.

– Mitől függ, hogy az egyik sört keserűbbnek érezzük, mint a másikat?

Ez a komlózáson múlik. Alapvetően kétféle komló van, az egyik komlótípus a keserűséget biztosítja, ez az, amit hátul a garatban lehet érzékelni; a másik fajta pedig az aromaanyagaival járul hozzá a sör harmóniájához.

– Akkor emiatt van, hogy például a Magyarországon gyártott termékek kicsit mindig más ízűek, mint a külföldiek?

– Nemcsak emiatt. Nagyon sok licensz sör vagy Magyarországon, és ezek összetételének teljesen azonosnak kell lenni bárhol a világon. Tehát ugyanannak a sörnek egyformának kell lenni Kamcsatkától Új-Zélandig. Sokszor meg is gyűlik ezzel a baja a gyártóknak, hiszen mindenhol kicsit más a víz, az árpa stb., nehéz biztosítani az azonos termékminőséget.

– A minőségnél maradva: igaz az a feltevés, miszerint a csapolt söröket vízzel hígítják?

– Őszintén szólva ezt nehezen tudom elképzelni, már pusztán a hordók záró rendszere miatt is. Ezeket a hordókat egy úgynevezett KEG fejjel látják el, ami két koncentrikus gyűrűből áll: nyomásra az egyiken bemegy a szén-dioxid, ami a másikon kinyomja a sört. Szerintem igencsak nehéz lenne kevesebb szén-dioxiddal megoldani a működést… Persze lehet, hogy van, aki elég fantáziadús és van rá módszere; mindenesetre ez nem lehet egy könnyű feladat.

– Egy kicsit térjünk át a különböző sörökre… Pontosan milyen sörtípusok léteznek?

– Nagyon sokféle osztályozási lehetőség van. Például árpasör esetében szín vagy alkoholtartalom szerint vagy a felhasznált élesztő szerint is lehet csoportosítani a söröket. És persze ma már nagyon sokféle más gabonát is felhasználnak sörgyártáshoz, de azért még mindig az árpa az uralkodó.

Milyen gabonát szoktak még felhasználni?

– Többek között rozst, cirokot, kölest… Az utóbbi kettőt például gluténérzékenyek is fogyaszthatják. Az egyetemen van egy félüzemi sörfőzdénk, és többek között az ilyen alternatív alapanyagokkal is kísérletezünk, amik különböző élettani problémákra megoldást nyújthatnak.

– Akkor áttörés várható ezen a téren?

– Nem, hiszen szerencsére kevés lisztérzékeny ember van világszerte, viszont rengeteg sörfogyasztó. Ezek az új termékek kifejezetten kis fogyasztóköröknek készülnek. Emlékszem például, pár évtizeddel ezelőtt lehetett nektár sört kapni, kifejezetten szoptatós anyáknak. Később viszont, ahogy nőtt a termelési volumen a gyárakban ,ez is eltűnt. Mai ipari méretekben nem lehetne ezeket a termékeket eladni… Ha jobban belegondolunk, ma egy nagy ipari erjesztő tartály mérete elérheti az 500 köbmétert, ami egymillió palack sörnek felel meg! Ilyen nagy mennyiségben nem lehetne ezeket a termékeket eladni Magyarországon a szavatossági időn belül.

– Tehát a sörnek is van szavatossági ideje?

– Persze, ez mindig a gyártótól és az üzem higiéniás körülményeitől függ. Ezen kívül minél több komlót, illetve alkoholt tartalmaz egy sör, annál tovább eltartható.

– Ha megbontunk egy sört, az mennyi ideig fogyasztható biztonsággal?

– Nagyon rövid ideig, attól függ, hogyan tároljuk.

– Ha már az előbb a kategóriáknál tartottunk, mi a különbség az alsó és felsőerjesztésű sörök között?

Az erjesztéshez felhasznált élesztő. Az alsó- és felsőerjesztésű élesztők más anyagcsere-termékeket termelnek. Amit mi sör ízként megszoktunk, az alsóerjesztésű. Például ha egy búzasört megkóstolunk felsőerjesztésű élesztővel készítve, valószínűleg sokkal több észtert, magasabb rendű alkoholt és virágosabb, gyümölcsösebb ízt fogunk kapni. Tehát az alsóerjesztésű élesztők inkább semlegesebb, míg a felsőerjesztésűek inkább markánsabb, karakteresebb ízanyagokat termelnek. Az alsóerjesztésű élesztők használata elterjedtebb, kivételt képeznek ez alól a búzasörök és az angol ’ale’ sörök.

– Tehát a boltban főleg alsóerjesztéssel készült söröket vásárolhatunk?

– Így van.

Viszont, ha jól értjük, a felsőerjesztésű sörök finomabbak?

– Nem feltétlenül, igazából attól függ, ki mit szeret. Azért azt elmondhatom, hogy 30 éve dolgozom a söriparban, és olyan hatalmas változásokat, mint amit az elmúlt 5 évben tapasztalhatunk, előtte 25 év alatt sem lehetett látni az iparban; igazi sörforradalom indult el.

– A mostanában népszerű kézműves sörökre gondol?

– Főképpen igen; a manapság divatos gasztrobloggerek ráirányították a figyelmet arra, hogy milyen különleges és finom söröket lehet találni a nagyipari termelésen kívül is. És ezzel együtt rengeteg újdonság vonult be a söriparba, új alapanyagok, újfajta komlók… Ma már olyan hihetetlen széles skálán használnak fel komlókat, amit addig elképzelni sem tudtunk!

– Ön szerint minek köszönhető, hogy elindult ez a sörforradalom?

– Azt hiszem, ezt nem lehet lokális, magyar dolognak tekinteni, valójában Amerikából indult a jelenség. Először ők kezdtek a nagyüzemi termékek helyett kis, házi sörfőzdékben saját igényeknek megfelelően különleges összetevőjű söröket előállítani. Magyarországon is így történt, az internet összehozta az azonos érdeklődésű embereket, kialakultak olyan csoportok, akik különböző, különleges termékeket felszolgáló sörözőkben jöttek össze, és ebből nőtte ki magát a „forradalom”. És ma már komoly tényezőként kell ezt figyelembe venni… Arról nem is beszélve, hogy a turizmusban megjelentek a magyar romkocsmák! Ez a két dolog – a kézműves sörök és romkocsmák – igen szerencsés párosítás, és nagyon komoly turista vonzerővel rendelkeznek.

citromos sör (1)Mivel tudnak többet ezek a kézműves sörök?

– Speciálisabb igényeket elégítenek ki. Színben, összetételben, alkoholtartalomban egész mások, mint a nagyüzemi sörök. Hogyha az előző példát nézzük: egy főzettel egymillió palack sör készül, amit el kell tudni adni, és egymillió embernek ritkán azonos az ízlése. Tehát ahhoz, hogy minden ízlést ki tudjanak elégíteni, a különböző ízlésű, igényű embercsoportoknak kis mennyiségeket kell csinálni. A nagyüzemi sörfőzésnél pedig szerintem az a törekvés, hogy viszonylag semleges termékcsoportokkal jelenjenek meg, senkinek ne legyen túl keserű, túl édes, túl alkoholos, szóval ne legyenek nagyon markáns stílusjegyei. Ehhez képest egy kézműves sör természetesen teljesen más élmény.

– Ha már a különböző fajtákról beszélünk… Mi a különbség a szűrt és szűretlen sörök között?

– Sörkészítésnél az érlelés és palackozás között van a szűrési folyamat. A szűrésnek az a célja, hogy a sör tökéletesen tükrös legyen: a benne lévő élesztősejtektől, fehérjezavarosító anyagoktól, netán baktériumoktól, kivált fehérjéktől megszabadítsák a sört. Abban az esetben, ha érlelés után nem szűrik meg a sört, hanem úgy palackozzák, akkor egy sokkal rövidebb ideig eltartható, de ízletesebb, gazdagabb ízű terméket kapunk.

– És a gyümölcssör és a gyümölcsös sörkeverék között?

A gyümölcssör az, amelyhez annyi gyümölcsöt adnak hozzá, ami az eredeti extrakttartalmat egyharmad résznél kisebb mennyiségben növeli. Ez lehet sűrítmény, gyümölcskészítmény vagy akár szeletelt gyümölcs, ami a szűrést megelőzően valamelyik technológiai folyamat során kerül bele. A különbség a sörkeverékek és az ízesített sörök között a töménységben van. Az ízesített söröknél a szűrést követően és egyharmadnál nagyobb mennyiségben emelik meg az extrakttartalmat, tehát jól megcukrozzák.

– Van olyan gyümölcs, amelyikből nem lehet sört készíteni?

– Bizonyára, de nem túl sok! Most például egyik végzős sörszakmérnök hallgatónk naspolyasört készített. Úgy gondolom, hogy már szinte az összes termesztett gyümölcsünkkel megpróbálkoztak; létezik dinnyés, meggyes, szilvás, málnás sör…Egyedül az olyan gyümölcsöket nem lehet igazából felhasználni, amelyek a sörtől teljesen idegen íz és aromaanyagokat tartalmaznak, tehát ami nem passzol a sörhöz egyáltalán.

– Áruljon el egy titkot… A búzasörbe tényleg kell citrom?

– Valóban sok helyen azzal szolgálják fel, de szerintem nem kell. Persze ha úgy hozzák, úgy isszuk… De én magamnak még sosem tettem bele. Kivéve, ha búzasörből csinálok radlert.

– Ez nagyon jól hangzik… Persze az sem mindegy, hány fokon isszuk…

– Erre igazából nincsen kőbevésett szabály… Van egy általános irányelv, hogy barna söröket melegebben, világosakat kicsit hidegebben fogyasztunk… általában ez a 8 fok körüli hőmérséklet a világos sörök esetében. Ez alatt egyáltalán semmilyen ízt nem lehet érezni, meg a szénsav sem szabadul fel olyan mértékben, hogy tetszetős legyen. De valójában nincs „varázsszám”.

– Akkor végül is hogyan kell jól sört inni?

– Szerintem a legjobb szomjasan… A többi ízlés dolga.

Keress minket a Facebookon is! >>

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook