„Minden felhasználási területnek más és más sóra van szüksége”

Mindennap használjuk, de  mit is tudunk valójában a sóról? Szalczer Alfréddel, a Salinen Budapest Kft. ügyvezető igazgatójával beszélgettünk tényekről és tévhitekről. Csütörtöktől olvasható a Szupermentán a nagy só termékteszt! 

Mit érdemes tudni a só történetéről? Hogyan és mikor jelent meg hazánkban?

A legfontosabb, hogy egyetlen étkezésre alkalmas sófajta létezik, az ősi tengeri só. A mai kontinenseket egykor sós víz borította. Kialakultak a rétegek, majd a víz elpárolgott, megmaradt viszont a só. Emellett a tengervíz is tartalmaz tengeri sót. A kősónál megkülönböztetjük a hegyekben és a föld alatt találhatót. Ez a két típus létezik.

Innentől csak a feldolgozási szempontok mérvadóak. A tengervízből lepárolják a sót, majd csomagolják, a hegyekben lévő só rétegeket vízzel oldják ki, majd az így keletkező telített só oldatból kristályosítás útján lepárolják a sót.  A harmadik megoldás, hogy a föld alól kimarják a sót.

Magyarországon jelenleg nincs sóbánya, ellenben a II. világháború előtt tizenegy sóbányánk volt. Szlovákiában, Romániában, Ausztriában, Bosznia-Hercegovinában vannak jelenleg a legközelebbiek.

A különböző sótípusok hogyan változnak a bányák elhelyezkedése szerint? Milyen téveszmék vannak ezzel kapcsolatban?

Az emberek sokszor idealizálják, misztifikálják azokat a dolgokat, amiket nem ismernek. “Igazi kristálysó”, „igazi Himalája só”, „Holt-tengeri só”; a „tiszta” kifejezések nem megfogható, nem bizonyítható dolgok. Ebben a marketing is közrejátszik: „az én sóm jobb, ezért eladom drágábban”. Valójában viszont nem lehet azt mondani, hogy egyik só jobb, mint a másik, mert minden felhasználási területnek más és más sóra van szüksége.

Vannak-e visszaélések a piacon?

Nincs olcsóbb alapanyag, ezért nem is éri meg hamisítani. Talán egyedül a kvarchomok olcsóbb, az viszont nem fehér. A só és a cukor szinte mindig ugyanannyiba kerülnek, átlagosan 150ft/kg.

Só hamisítás nem, „csak” típushamisítás létezik, mégpedig a vákuumsó esetében, amikor leőrölik a kősót, és vákuumsónak nevezik. Ez hamisítás, mert a vákuumsó a legdrágább só technológia szempontjából, az őrölt kősó szemcseszerkezete viszont nem lesz olyan homogén, mint a valódi vákuumsóé, amit lepárlással nyernek. Persze egészségügyi szempontból ez is irreleváns. Ez inkább a sóforgalmazók harca.

Átlagfogyasztóként sokszor tapasztaljuk, egyik sót „kevésbé” sósnak érezzük, mint a másikat. Mitől változik a sóérzet?

A sóérzet lényegében attól függ, milyen egyéb maradványértékek vannak a nátrium-kloridon kívül a sóban. Például a tengeri sóban algaszármazék is lehet. Mivel „tisztítatlanul” kerül az asztalunkra, ezért sósabbnak érezzük a nátrium-kloridot.

Lehetnek százalékbeli eltérések is. A párolt sók 99% felett tartalmaznak nátrium-kloridot, a kősót viszont nem tudják szabályozni, így ez 97%-os nátrium-kloridtartalmú.

A szemcseméret szintén számít: a finom szemcséjű só azonnal oldódik, a nagyobbnak ehhez idő kell. Viszont, ha 5-5 gramm sót feloldunk folyadékban, ott már nem fogunk tudni különbséget tenni, csak száraz kóstolásnál.

Ízfokozók lehetnek a sóban?

Sohasem találkoztam még olyannal, hogy étkezési só pl. nátrium-glutamátot tartalmazott volna. A nyugati országokban – így hazánkban is – ugyanakkor jellemző, hogy kizárólag jódos sót használnak. Viszont, ha ezt rendszeresen szeretnénk fogyasztani, érdemes előzetesen dietetikussal egyeztetni. A sóska, spenót, zöld növények szintén tartalmaznak jódot, de nagyon oda kell figyelni, mert még a kiegyensúlyozott táplálkozással sem feltétlenül jut elég jód a szervezetünkbe. Németországban a jódos asztali só jelenti a konyhasót, amivel viszont – annak jellegzetes illata miatt – nem főznek.

Mi a helyzet a tapadásgátlóval?

Sokfajta tapadásgátló létezik, amit a sókhoz használnak. Egyébként ez az egyetlen adalékanyag, ami belekerül az étkezési sóba. Ha nagyon finomra őröljük vagy pároljuk a sót (0,8 mm szemcseátmérő körülire), akkor a nátrium-klorid összetapad. 2 mm fölött már nem tapad össze a só, így a tapadásgátló elveszíti létjogosultságát. Éppen ezért törekedni kell a nagyobb szemcséjű só használatára, mivel csak a finomabb őrlésű sóba tesznek tapadásgátlót.

Hazánkban jellemzően milyen sót használnak?

Magyarországon asztali sóként jellemzően kősót használtak, azaz robbantott vagy fejtett sót, amit csákánnyal, marógéppel fejtenek ki, leőrlik, nem finomítják.

A húsiparban, belsőségek feldolgozásához a keményebb, nagyobb szemcséjű, 2 mm átmérőjű kristályos sót használják, mert nagyobb a súrlódása, később oldódik ki belőle a só, mint a kisebb szemcséjűből.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a felnőttek számára ajánlott sóbevitel naponta maximum 5 gramm, ehhez képest az európai fogyasztás jóval magasabb. A lakosság sóbevitelének csökkentése érdekében az Európai Unió elindította a”Sócsökkentő Keretprogramot”, amihez a tagállamok nagy része csatlakozott.

Az alapanyagok honnan érkeznek hozzánk?

Az elsődleges források Ausztria, Németország, Ukrajna-Fehéroroszország és Románia, illetve déli szomszédaink, a piaci részesedéseknek megfelelő ez a sorrend. Meghatározza a behozatalt a só szállítása is. A sónak 40-45% a szállítási költsége, tehát árérzékeny termékről beszélünk. 500 km- es körzetben vagyunk, már ami a beszállítást illeti.

Milyen a magyar sófogyasztási kultúra, szokások?

Nem szabad azt mondani, hogy a só méreg. Enélkül nincs élet. Ugyanakkor az egyensúly nagyon fontos. Hazánkban is egyre több a tudatos fogyasztó, akik a minőségi sókat választják. A magyar emberek egyébként sem fogyasztanak túl sok sót. A déli területeken, pl. Szerbiában kétszer annyi só fogy, mint nálunk.

Számít a csomagolás?

Nem számít, ha a kartondoboz élelmiszer minősítésű, nem tartalmaz ragasztóanyagot, ami káros anyagokat szivárogtathat. Itthon az étkezéshez zacskós só használata terjedt el, 80-90%-ban ilyeneket veszünk.

Magyarországon 2008-ban indult el a Sócsökkentő Keretprogram. Ennek kapcsán különböző élelmiszeripari termékek konyhasó tartalmára vonatkozóan folyamatos szigorításokat vezetnek be annak érdekében, hogy csökkentsék az élelmiszerek sótartalmát, ezeket az előírásokat a Magyar Élelmiszerkönyvek tartalmazzák.

Mire figyeljünk sóválasztáskor?

Ez felhasználási területtől függ. Sajtérlelésnél 24 órán keresztül kell, hogy oldódjon a só, ehhez nagyobb szemcséjű sót kell használni, de például a szalámigyártáshoz már kisebb szemcséjű só szükséges. Háztartási felhasználásnál irreleváns a szemcseméret.

Magnézium, kalcium, pala, mészkő – egy teljesen natúr, érintetlen só mindet tartalmazza. A sókultúrában is elvárás, hogy nagyon tiszta sót tegyünk az asztalra. Meg kell nézni, hogy étkezési vagy ipari sót vásárolunk, utóbbi amolyan igazi „koszos” só. Nem alkalmas étkezésre, azon még dolgozni kell: ülepítéssel, mechanikai eljárással. A só tisztításakor kémiai eljárás nem alkalmazható. Szigorú értelemben bio só sem létezik, mivel ez egy ásvány, nem szerves anyag. Persze kiadnak rá tanúsítványt, így a gyakorlatban vásárolhatunk bio sót.

Gyakorlati szempontból fontos, hogy ne legyen a termékben tapadásgátló – ezt az egyet érdemes megnézni, ha nagyon egészségesen akarunk étkezni. A Himalája-só egyéb nyomelemeket tartalmaz, ezért más a színe, pl. rózsaszín. De nincs annyi hegy, amennyi Himalája-só már elfogyott… A nátrium-kloridnak tényleg van gyógyhatása, a sókristályok rezgése viszont egy mitizált dolog.

A sószóróba rizst szórva a rizs elvonja a nedvességet, így a só nem tapad össze.

A csökkentett nátriumtartalmú só esetében a térfogattal játszanak: 60-70% a nátrium-klorid, a maradék pedig kálium-klorid, így a 100 grammra eső nátriumtartalom csökken, ami sókészítmény/sókeverék besorolással nevezhető meg. Itt már adalékanyagokat is tesznek a termékhez, így ebben az esetben mindenképp kell egyeztetni dietetikussal. A WHO ajánlása alapján egy átlagos testalkatú ember napi sószükséglete 5 g.

 Keress minket a Facebookon is! >>

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook