Interjú dr. Füstös Zsuzsanna kertészmérnökkel
Milyen a jó fokhagyma? Kínai, európai, magyar? Őszi vagy tavaszi fajta? Gyenge vagy erőteljes ízű? A kiváló minőségű fokhagyma karakteressé és izgalmassá teheti a legegyszerűbb ételt is – vallja dr. Füstös Zsuzsanna kertészmérnök, címzetes egyetemi tanár, a fokhagyma elismert szakértője. De vajon mi mindent érdemes még tudni erről a növényről?
Európában a hatodik legnagyobb fokhagyma termesztőnek számít Magyarország. Mi a helyzet a többi nagy termelővel és az ott termesztett fajtákkal?
A legnagyobb európai termesztők és egyben fogyasztók a franciák, spanyolok, románok és olaszok. Alapvetően jó minőségű, vírusmentes fokhagyma fajtákat termesztenek, melyek jellemzően fehér vagy lilás színűek.
Mitől lesz egy terület jó fokhagyma termesztő terület?
A fokhagyma éréskor magas hőmérsékletet igényel, a jó minőségű hagyma kialakulásához 25-30 °C közötti nappali hőmérsékletre van szükség. Magyarországon két nagy fő termőterületet tartanak számon. Makó környékét, illetve Bátya területét. Az egyik részen a Duna, a másikon a Tisza, Maros folyók nyújtanak kiváló lehetőséget a talaj vízgazdálkodásához.
Milyen talaj ideális a fokhagyma számára?
A kötött öntéstalaj a legkedvezőbb. A laza homoktalajban a hagyma szétesik. Ha jól érzi magát, akkor rajta marad egy rög, amikor kihúzzuk a földből. A két magyar vidék pont azért alakult ki, mert valamennyi szempontnak – a talajtól az éghajlatig – tökéletesen megfelel. Ráadásul kereskedelmi vonatkozásban is már a XVIII. században jól megközelíthetőek voltak.
Említette, hogy közel 113 fajta fokhagymát jegyeznek az Európai Unió listáján. Ez rengetegnek tűnik.
Ha azt mondom, hogy paradicsomból több ezer fajta van, akkor már nem is tűnik annyira soknak. Vöröshagymából közel ezer van. Ez tehát nem kiugró szám, de jelentős forrást jelent a fokhagyma szaporítóanyag kereskedők és a termelők számára.
Van még különbség például a kínai és a magyar fokhagyma között?
A kínai fokhagymát onnan ismerhetjük meg elsősorban, hogy – a mi megszokott méreteinkhez képest – nagy testűek. Az is jellemző, hogy kívülről is vannak rajta kis gerezdek. A kínai fajtákat tartósításra nem javasoljuk, fűszerező értékük is jóval alacsonyabb, mint a hazai és európai fajtáké. Ha egy fokhagymakrémben kínai terméket használtak, azt onnan lehet könnyedén megállapítani, hogy a termék beszürkült, mivel nem megfelelő kéntartalmú alapanyagot használt hozzá a gyártó.
Vannak, akik pont azért használják a kínai fokhagymát, mert annak nem olyan erőteljes az íze, mint például a makóinak.
Erről korábban is nagy viták voltak szakmai berkeken belül. Egyszer mondtam is, hogy aki édes hagymát vagy fokhagymát szeretne enni, egyen inkább banánt. A fokhagyma nem arra való, hogy semleges vagy enyhe íze legyen. Inkább tegyünk kevesebbet a jó minőségűből. Ha valaki nem akarja, hogy egy ételen érződjön a fokhagyma, akkor javaslom, hogy ne használja. A fokhagymás ételeknek pont az a lényege, hogy olyan karakteres ízt ad hozzá, ami mindent visz! De meg is fordíthatjuk. Lenne értelme brassói aprópecsenyét fokhagyma nélkül elkészíteni? Gyenge gyomrúaknak, vagy gyerekeknek a póréhagymát javasolnám, abból is pompás ételeket lehet csinálni, de a jellegzetes magyar konyha fokhagymás ételeihez semmiképp nem használnék mást, mint magyar fokhagymát.
Ez is érdekelheti
Az ár azért sokszor meghatározó a vásárláskor a minőségi szemponttal szemben.
Egy füzér elég hosszú ideig elég egy magyar családnak. A fogyasztott mennyiséghez képest nem mondható drágának. Ráadásul kisebb mennyiség, akár egy fej is vásárolható. Szerintem mindenképp érdemesebb a minőségi árut venni, mint a silányabb, de olcsóbb terméket.
Sokszor a tárolás miatt nem vesznek nagyobb mennyiséget a fogyasztók. A fokhagyma kényes növény tárolás szempontjából?
Nem foglal nagy helyet, de nagyobb mennyiség vásárlása előtt valóban érdemes végiggondolni, hogy kinek mekkora tároló helye van. Egy városi lakásban nem túl praktikus több kiló fokhagymát tárolni, mert ha elkezd hajtani, akkor az illatával betöltheti az otthonunkat. Akinek van erre külön helye, annak persze ajánlom, hogy vegyen nagyobb mennyiségben, mert egyébként különösen jól eláll.
Mi a legideálisabb hely, ahol tárolhatjuk?
Száraz és szellős helyen. Falun régen két helyen tároltak, a padláson és a pincében. A fokhagymának a padláson van a legjobb helye. Nagyon fontos, hogy a fokhagyma, amit tárolunk érett és száraz legyen. Éppen emiatt a betakarítás utáni szárítás rendkívül fontos fázisa a fokhagyma termesztésének.
Minek köszönheti ez a növény az erejét?
A benne levő kénvegyületeknek. A táplálkozási értéke abban rejlik, hogy magas a szárazanyag tartalma. Kis adagban bevihetünk nagyon értékes anyagokat a szervezetünkbe. Pasteur már 1858-ban tudományosan bizonyította, hogy még nagy hígításban is baktériumölő hatása van. Saját tapasztalatom, hogy érdemes az étkezésünk állandó részekén tekinteni rá, mert sok mindent megelőzhetünk vele. Erősíti az immunrendszert. Tehát nem olyankor kell csak enni, amikor már betegek vagyunk, akkor is segíthet, de érdemes már a megelőzésre is használni. Folyamatos fogyasztása mellett a szervezetünk igazán erős lehet. Mért adatok vannak arról hogy csökkenti a koleszterin és vércukor szintet. Segíti a vérkeringést és baktériumölő hatású. Sikeresen használták a kolera és vérhas ellen, ahogyan mindkét világháborúban is alkalmazták sebek fertőtlenítésére.
Említette, hogy a távol-keleti kultúrában teljesen másképpen állnak a fokhagyma illatához. Úgy hallottam, hogy a dél-koreai sportolókon még verseny közben is érezhető a fokhagyma illata.
Ezen nem csodálkozom, hiszen dokumentáltan a koreaiak eszik a legtöbb fokhagymát a világon. Fejenként átlagosan 20 kg fokhagymát fogyasztanak évente. Távol-Keleten egészen máshogy állnak a fokhagymához. Az egyik ismerősöm Kínában volt külszolgálatban és honvágyának fő oka az volt, hogy nem bírta elviselni az ott terjengő állandó fokhagyma szagot. Visszatérve a sportra, az ókori olimpiák során az olimpikonok egyetlen doppingszere a fokhagyma volt. Közvetlenül verseny előtt is fogyasztották, mivel nagyon magas az energiatartalma, és ideális benne a szénhidrátok és vitaminok mennyisége.
Azért a fogyasztása utáni illatok sokunkat eltántoríthatnak a folyamatos szedéstől.
Az utána járó illatok a mi kultúránkban valóban nem elfogadottak. Kínában vagy Koreában ez senkit nem zavar. Még talán a franciákat sem nagyon.
Hogyan lehet rendszeresen fogyaszthatóvá tenni, hogy ne érződjön ez az illat?
A kénvegyületek vízben oldódóak. Ha vízben tisztítjuk a hagymát vagy fokhagymát, akkor nem lesz olyan erőteljes hagyma illatú a kezünk. Salátakeverékben sem lesz már olyan intenzív ez az illat, de az értékes anyagok ennek ellenére benne maradnak. Főzés közben egyébként kizárólag a C-vitamin tartalma sérül. Persze a fokhagymát elsősorban nem a C-vitamin tartalma miatt esszük.
Sok olyan növény van, amelyből főzés vagy sütés közben távozik a vitaminok nagy része. A fokhagyma többi értékes anyaga is sérül, ahogyan a C-vitamin?
A benne található egyéb fontosabb vitaminok hő hatására sem bomlanak le. Az összes értékes anyag benne marad, tehát bátran főzzük, süssük és fogyasszuk!