A mindenízű mártás

A ketchup nélkül sok étel szinte elképzelhetetlen: a hamburger, a hotdog és a sült krumpli hűséges kísérője hosszú utat járt be addig, hogy szinte mindenki kedvelje. Igaz, ehhez az kellett, hogy már ne is hasonlítson az ősére, de még néhány évtizeddel ezelőtti önmagára sem. Vajon jó-e, ha mindent paradicsomszósszal öntünk nyakon? Erre a kérdésre is választ adunk!

A ketchup hihetetlenül népszerű: szinte minden országban ismerik és használják, ezzel a majonéz mellett a legelterjedtebb mártások egyike. Az ínyencek körében azonban inkább az egyszerűség, az egyforma ízű ételek megtestesítője. Történetét is végig kíséri ez a kettősség, de például volt egy rövid időszak, amikor gyógyszerként kezdték árulni – persze minden alap nélkül.

Miért kedvelik azonban a legtöbben? Talán azért, mert az ízében megtalálható az öt alapíz mindegyike (valójában ma már inkább hat-hét alapízről beszélnek a szakértők, de ezt most nem fejtjük ki bővebben): az érett paradicsom édessége, a só sós íze, a szerves savak (citromsav, ecetsav) savanyúsága és a fűszerek kesernyéssége mellett ott van az umamiként említett „mennyei íz” a paradicsom természetes glutaminsav tartalmából adódóan, amelyet sokszor csak ízfokozóként tartanak számon.

Ahhoz, hogy ilyen összetett ízvilága alakuljon ki, messze kellett jutni az ős-ketchuptól, ami inkább halszósz volt, paradicsomot nem is tartalmazott. Az édes ízhez például – meglepő, de igaz – nem a cukor kellett, hanem a tartósítószerek elhagyása és az érett paradicsom használata. A 20. század elejéig ugyanis kevésbé édes és zamatos, félérett paradicsomból készítették, a tartósítószerek íze pedig a maradék édességet is elnyomta. Egészen addig a ketchup egyszerűen sós és kesernyés ízű volt.

Tudta-e? Az első tartósítószer-mentes ketchup 1906-ban jelent meg Amerikában.

Vajon milyen szerepe lehet a ketchupnak a kiegyensúlyozott táplálkozásban? Erről Antal Emese dietetikus, szociológust, a TÉT Platform szakmai vezetőjét kérdeztük meg. „A ketchup kiegészítheti, színesebbé teheti étrendünket, és mártásként megkönnyíti a falatok megrágását, lenyelését. Fontos tápanyagokat, például vitaminokat vagy ásványi anyagokat nem találunk benne nagyobb mennyiségben, azonban a nátriumtartalmára érdemes odafigyelni a só miatt. Egy evőkanálnyi, azaz kb. 15 gramm ketchup energiatartalma 15-20 kcal, amelynek jelentős részét a szénhidrát, ezen belül a cukor adja” – ismerteti a szakértő a fontosabb adatokat.

„A paradicsomban lévő antioxidáns hatású vegyületek, például a likopin esetén valóban találunk bizonyított egészségvédő hatásokat, például a szív- és az érrendszer egészsége kapcsán, vagy egyes tumoros betegségek megelőzésében. Sőt, az is igaz, hogy a likopin hő hatására szabadul fel a paradicsom sejtjeiből, tehát a paradicsomos szószok, mártások, így a ketchup is, arányaiban több likopint tartalmaznak a nyers paradicsomnál. A ketchup azonban ettől még marad az, ami: egy finom mártás. A kimutatható hatás eléréséhez ugyanis annyit kellene belőle fogyasztani, amely más tápanyagok szempontjából már a szervezet túlterhelését jelentené” – mondja a többek között a táplálkozással, élelmiszerekkel kapcsolatos tévhitekkel foglalkozó TÉT Platform Egyesület vezetője.

A dietetikus végül tanácsot is ad, mire használható leginkább a ketchup. „Jól kiegészítheti például a szendvicseket, de salátákra is tehetjük. Főzhetünk vele, hiszen korábban inkább fűszerként, mint mártásként használták, de persze a gyerekek sültkrumplijára is rátehető. Majonéz helyett egy fokkal könnyebb választás például virsli mellé, de a ketchup esetén a mértékletességre azért is érdemes figyelni, hogy ne váljon miatta minden ételünk egyforma, paradicsomos ízűvé.”

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook
Facebook