Avagy a sütési folyamatok rendellenességei
Tudta, hogy a zsiradékkal érintkező élelmiszer alkotóelemei változást okoznak a „sütőolajban”? Hogy a zsiradékok forrnak-e sütési hőmérsékleten? Ha nem, cikkünkben mindenre választ kap!
A sütés során a terméket a meleg zsiradék teljesen körülveszi és hatására a termék felületén és a belsejében lévő vízből, illetve annak nagy részéből gőz képződik, ennek következményeképp a zsiradék hőmérséklete csökken, annak visszaállításához a zsiradék melegítése szükséges. Az anyagból távozó gőz gátolja az anyag zsiradékfelvételét (nagy víztartalmú anyagoknál a víztartalom 60-70 %-ának eltávozásáig). Ha a termék felülete elveszti a víztartalmát, elkezd „kérgesedni”, a termék vastagabb részei pedig „átfőződnek”.
Ez is érdekelheti
A sütésre felhasznált zsiradékok a sütési hőmérsékleten nem forrnak. Forráspontjuk olyan nagy, hogy forrásuk előtt már bomlanak.
Ha a termék zsiradéktartalma nagy, akkor a termék nem felvesz, hanem sütése közben épp ellenkezőleg, lead zsiradékot. A zsiradékfelvétel mértéke a felület-térfogat arányától is függ.
A sütési hőmérséklet is befolyásoló tényező, a zsiradékfelvétel általában 150-180°C között azonos. Az ajánlott maximális sütési hőmérséklet 190°C. Ennél nagyobb hőmérséklet sok szempontból károsodásokat okoz. Túlzottan kis hőmérsékleten pedig hosszú ideig tart a sütési folyamat, így ahogyan már említettük, több zsiradékot vesz fel a termék, továbbá az érzékszervi tulajdonságok sem lesznek megfelelőek.
Sütés alatt az olajban lejátszódó kémiai folyamatokat a zsiradék zsírsavösszetételén, a sütés hőmérsékletén és a levegő oxigénjének jelenlétén kívül a sütött élelmiszer alkotói is befolyásolják. A kémiai változások az olaj tulajdonságainak változását eredményezik. A zsiradék színe besötétedik és a zsiradék viszkozitása is megnő, valamint az olaj nagyobb mértékben habzik.
A leggyakoribb rendellenességek sütés közben és lehetséges okai
A habzás
A zsiradékban végbemenő kémiai reakciók következménye. Túlhevítés esetén lehetséges, vagy ha a termékből só jutott a zsiradékba, amelynek hatására hab keletkezik a szappanosodási folyamat eredményeképp.
A füstölés
A zsiradék füstpontja a sütés során képződő vegyületek mennyiségétől függ. A nem tökéletes szűrés vagy a túlhevítés is okozhatja.
A színsötétedés
A zsiradékot túlhevítették vagy a szűrés nem volt tökéletes.
Kellemetlen íz és szaganyagok képződése
A zsiradékban végbemenő kémiai változások okozzák. Előfordulhat, ha a szűrés és a sütőberendezés tisztítása nem volt tökéletes, továbbá a túlhevítés is okozhatja.