Interjú Alpári Györggyel, a Nébih gasztronómusával
Édesen vagy sósan – mindenhogyan szereti a rizst Alpári György, a Nébih gasztronómusa, aki az itthon is bevett gyakorlattól eltérő módszerrel készítette el a hatósági kedveltségi teszten a harmincnégy különböző rizst. Villáminterjút készítettünk vele a témában és elárulta nekünk a kedvenc rizses fogásait, amiket ma már bárki el tud készíteni!
Nébih: Hogyan érdemes készíteni a rizst?
Alpári György: A világban és mára idehaza is nagyon sokféle rizs van forgalomban. Jól tesszük, ha szépen, szisztematikusan elkezdjük megismerni ezt az egészséges és finom, nagyrészt ismeretlen íz világot. Ha figyelünk a rizs tulajdonságaira, második alkalommal már bárki, bármelyik rizsből szép és jó állagú ételt tud készíteni.
A rizst Magyarországon zsiradékban pirítás után kétszeres mennyiségű vízben, sóval és hagymával pároljuk. A világ nagyobbik részén alapos, 4-5x-ös öblítéssel kimossák a keményítőt, majd másfélszeres vízben ízesítés nélkül felforralják, szép lassú tűzön 15 perc alatt készre főzik, pihentetik, felrázzák villával, majd tálalják.
Jómagam is többnyire így készítem, a japán, thaiföldi, a kínai, indiai, az olasz, a kaliforniai rizseket akkor, ha éppen nem finom, krémes rizottót szeretnék belőle kapni.
A rizstesztelés során ezt a módszert alkalmaztad.
Igen, a kóstoláson a nemzetközileg bevett gyakorlat szerint készítettük el a rizseket. A teszt során 34 különböző rizst főztünk a fentiek szerint, ugyanis a termékek többségéhez nem állt rendelkezésre ettől eltérő elkészítési útmutató.
Az ételeink egy kivételével szép, tiszta, gabona illatúak és ízűek lettek.
Mennyire tartod fontosnak az A és B kategóriás rizsek megkülönböztetését?
A rizsről, minél több információnk van, annál könnyebb lesz eldöntenünk, hogy milyen ételhez használjuk majd azt.
Az A és B kategóriajelölés a rizsben található tört szemek arányára vonatkozik. A rizsben 5 %-nyi, B rizsben akár 15%-nyi is lehet a tört szemek mennyisége. Tehát ez a kategorizálás nem az ízről, hanem az esztétikáról szól.
Melyek a kedvenc rizses fogásaid?
A rizst rizzsel is szeretem, ezért a legkedvesebb rizs ételem az onyigiri, melyet Japánban nagyon szeretnek a gyerekek és a felnőttek egyaránt. Az onyigiri halpasztával, sózott vagy savanyított hallal, hússal, ecetes szilvával, babpasztával és egyéb töltelékekkel készül, főleg háromszög, ritkábban gombóc formájúra. Fogyasztásakor ropogós, nori-ba, szárított tengeri algába csomagolják és reggelire, uzsonnára, útközben, vagy kirándulásokon úgy kerül elő az ebédes dobozból, mint nálunk az otthon készült szendvics.
A paellát is szeretem és meleg szívvel ajánlom, én kolbásszal, csirkével, kagylóval és rákokkal, tintahalkarikákkal szeretem.
Ez is érdekelheti
Ha tradicionális magyar ételekre gondolok, a sertéshúsos, zöldséges, paprikás, paradicsomos bácskai rizseshús vagy a töltött paprika, meg a töltött káposzta említésekor is összefut a nyál a számban. A tejberizsről nem is beszélve. Egyébként a rizs minden flanc nélkül önmagában vagy pirított tojással vagy csak szezámmaggal, esetleg retekmaggal megszórva is isteni.
Kedvenc rizsfajta?
Keresem a Pó-síkságon termett rizseket, a jázmin rizseket, ezekből is több százféle létezik. Az Indiából származó basmati rizs is nagyon szép, a kaliforniai rizseket és a hazai termést is ide sorolnám.
Az ízekben jelentős különbség mutatkozik, a termőhely és a fajta szerint, ugyanakkor minden rizstípus teljes értékű táplálék: a benne lévő esszenciális aminosavakat és egyéb összetevőket az anyatej összetételéhez hasonlítják. A gluténmentes táplálkozásba is remekül illeszkedik, a lisztérzékenyek viszont a csomagoláson keressék a gluténmentes feliratot, mely garantálja azt, hogy ezt a hántolást véletlenül sem olyan malomban végezték, mely esetenként búzát is őröl vagy hántol.
Az sem mindegy, a rizst hogyan hántolják, a barna, azaz hántolatlan rizs nagyon egészséges. Ezt ugyan sokan nem szeretik, mert sokkal nyersebb ízvilág, viszont lehet a vele készült ételeket “higítani”, keverni fehér rizzsel. A vadrizs önmagában egyenesen fogyaszthatatlan – ez egy fűfajta hosszúkás, fekete termése-, de én például előszeretettel színezem vele a fehér rizst. Ilyenkor hagymán párolt zöld és pirospaprikával meg gombával is ízesítem. Nagyon jó körete báránynak, pulykának de más húsoknak is.
Szerte a világban hogyan ízesítik a rizst?
A Mediterránumban sokan szeretik az édes ízeket, ezért ott mazsolával, szárított gyümölcsökkel, meg kagylókkal,halakkal, rákokkal, tintahallal, polippal, csirkével ,mentával ízesítik a rizst. Itthon a sonkás, gombás rizsek receptjei forognak közkézen, a japánoknak köszönhetően az enyhén savanykás ecetes és mirines rizzsel készülő sushi is világhódító lett az elmúlt időszakban.
A makiszusiban a rizs dominál, tölteléke nagyon sokféle lehet, melyet tengeri algába hengergetve, majd falatkákra vágva, szójaszósszal, wasabival, fiatal savanyított gyömbérrel fogyasztanak. A kaliforniai tekercsnek nevezett sushinál kívülre kerül a rizs, belülre az alga, és ettől jópofa és másként finom.
Szerintem a rizs mindenképpen megérdemli a figyelmünket, nyugodtan ehetnénk többet is belőle, hogy ne féljünk többet is kellene tanulnunk, tudnunk róla.
Nyugodtan lehetnénk bátrabban a világ rizsfajtáinak felfedezésében, a nekünk legmegfelelőbbek kiválasztásában, az elkészítés eddigi dogmáinak félrehajításában.
Szokták mondani, hogy az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyunk, meggyőződésem szerint ez a mondás a rizs esetében is igaz.