Az aszúbor terméktesztünk során számos laboratóriumi vizsgálatot elvégeztek szakembereink. Cikkünkben azt járjuk körbe, hogy mit jelent, és miért fontos vizsgálni az Ochratoxin-A- vagy éppen a HMF-tartalmat az aszúkban.
Ochratoxin-A
A mikotoxinok egyes penészgombák által termelt erős biológiai hatású anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes módon képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak. Az Ochratoxin-A olyan mikotoxin, amely főként gabonafélékben, gabonakészítményekben, hüvelyesekben, pörkölt kávéban, sörben, szárított szőlőben, szőlőlében, borban, kakaóban, mogyorófélékben és fűszerekben fordulhat elő, és uniós előírás vonatkozik a határértékére.
Az Ochratoxin-A határértéke borokban: 2 µg/l. Tokaji aszú terméktesztünkben egyetlen tételben sem találtunk kimutatható mennyiséget belőle.
HMF
Az egyszerű cukrok egy részének bomlásterméke a hidroxi-metil-furfurol, amit eredetileg mind az élelmiszer hőkezelésének mértékének, mind az élelmiszer minőségének mutatójaként használtak. Tokaji aszúborok esetében a hosszabb hordós érlelés következtében a jelenlevő jelentős cukortartalom és oxigén jelenléte miatt keletkezhet bizonyos mennyiség belőle. Nagyobb mennyiségben hozzájárulhat a borok ún. „főtt” ízének, illatának a kialakulásához is.