Hogyan csökkenthető az akrilamid?

Cikkünkben bemutatjuk, hogy mi is az akrilamid, milyen élelmiszerekben találkozhatunk vele és milyen hatással van az egészségünkre.

A gyorsfagyasztott hasábburgonyák terméktesztje során is írtunk már az akrilamidról, de ezt a témát érdemes többször körbejárni, hangsúlyozni. Úgy gondoltuk, hamarosan megjelenő sajtos chips terméktesztünk eredményei előtt érdemes felfrissíteni és bővíteni eddigi ismereteinket.

Mi az akrilamid?

Az akrilamid egy kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó szerves vegyület. Használják többek között ipari kemikáliaként a poliakrilamid gyártásban. Az akrilamid számos élelmiszerben előfordul, mind az élelmiszer- és vendéglátóiparban, mind a házilag készített élelmiszerekben. Megtalálható olyan alapélelmiszerekben, mint a kenyér, a burgonya, valamint olyan termékekben, mint különböző sült burgonya termékek (hasábburgonyák, krokettek, stb.), a keksz és a kávé.

Az akrilamidról még bővebben tájékozódhat a NÉBIH hivatalos oldalán!
Milyen hatással van az emberi szervezetre?

Az élelmiszergyártók kiemelten törekednek arra, hogy termékeik akrilamid szintjét a lehető legalacsonyabb szinten tartsák, azonban otthoni körülmények között az akrilamid szintet már nem lehet ellenőrizni. Háztartásunkban a lehető legalacsonyabb akrilamid szint tartásához tehát javasolt betartani a félkész termékeken feltüntetett elkészítési javaslatokat! Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) élelmiszer szennyezőanyagokkal foglalkozó szakbizottsága (CONTAM Panel) 2015-ben tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben előforduló akrilamidról, melyben megerősítették azokat a korábbi értékeléseket, melyek szerint – állatkísérletek alapján – az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.

Mi az a Glycidamid?

Glycidamid az akrilamidok metabolizmusakor keletkezik, döntően a szervezetben. Legújabb kutatások arra hívják fel a figyelmet, hogy élelmiszerben is képződhet, ha magas hő hatására az akrilamid telítetlen zsírsavakból származó hidroperoxidokkal reagál. A vegyületet eddig csupán kis mennyiségben sikerült kimutatni élelmiszerekből (a szervezetben képződő glycidamidok 1%- át teszi ki az így képződő mennyiség). Chipsekben és sült burgonyában a kutatók 0,3 – 1,5 mikrogramm/kg mennyiséget mértek. Mivel a tényleges terhelést döntően a szervezetben az akrilamidból keletkező glycidamid jelenti, az élelmiszerek akrilamid-mennyiségének további csökkentése szükséges.

Milyen törekvések vannak az akrilamid képződésének csökkentésére?

A hagyományos kekszgyártásban alkalmazott számos különböző recept, összetevő és eljárás miatt nincs egyszerű módszer az akrilamid képződésének csökkentésére.

A gyártóknak azt a módszert kell választaniuk, amelyik a leginkább alkalmazható egy adott terméktípusra, figyelembe véve a feldolgozási folyamatot és a termékek minőségi követelményeit. Sós és édes kekszek, extrudált kenyerek és kétszersültek gyártásában például ilyen alkalmazott eljárás a hosszabb ideig tartó, alacsonyabb hőmérsékleten történő sütés, amely ugyanolyan végső nedvességtartalom mellett hatékonynak bizonyult egyes termékek akrilamid szintjének csökkentésében.

Mit tehetünk az akrilamid okozta kockázat csökkentéséért?

Törekedjünk arra, hogy ne süssük túl, és ne égessük el az ételt, hiszen az akrilamid szintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek „barnaságával”. Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendből, nagy jelentősége van a bevitel csökkentésének az otthoni főzési szokások módosításával és a változatos étrenddel. Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési/főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamid tartalmát.

Ha érdekli a chips története, kattintson korábbi cikkünkre!
Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook