Hogyan szabályozza a kefirt a Magyar Élelmiszerkönyv?

Hogy milyen kritériumoknak kell megfelelnie a kefirnek, azt a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Lássuk, hogy mely fogalmakat nélkülözhetetlen ismerni a kefir kapcsán.

Mi is az a kefir?

Pontosan meghatározva elmondhatjuk, hogy a kefir egy savanyított tejtermék, kefirgombából készített kultúra; Lactobacillus kefiri, Leuconostoc-, Lactococcus- és Acetobacter-félék jellemző arányban. Tartalmaz még laktózerjesztő élesztőket (Kluyveromyces marxianus) és laktózt nem erjesztő élesztőket (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Debaryomyces hansenii).

A kefirgomba élesztőgombák és baktériumok speciális elegye, amely nevét formájáról kapta: fehéres-sárgás, rögös, karfiolra emlékeztető szemcsékből álló, borsónyitól a dió méretig terjedő massza. A joghurttól eltérően a kefir nem csak tejsavas, hanem alkoholos erjedés eredményeként készül el, ennek köszönheti jellegzetes, kissé csípős ízét és kellemesen frissítő szénsavtartalmát.

A kefir speciális kémia és mikrobilógiai követelményei a következők: a tejfehérje-tartalom legalább 2,7% kell, hogy legyen, míg a kultúrából származó tejsavbaktériumok számának, legalább, 107 előcsíra/g-ot kell elérnie. Végül, de nem utolsó sorban a kultúrából származó élesztők számának is legalább 10előcsíra/g arányban kell jelen lenniük a kefirben.

Egyre gyakrabban hallhatóak a reklámokban azok a jól csengő szavak, mint például élőflóra, prebiotikum és probiotikum. De mit is jelentenek ezek a fogalmak? Tekintsük át a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásait.

Kultúra (színtenyészet)

Egyes tejtermékek gyártásához használt, az emberi egészségre ártalmatlan, speciális mikrobatenyészet.

Probiotikumok

Olyan humán bélbaktériumok, amelyek jótékony hatással vannak a gazdaszervezet egészségi állapotára.

Prebiotikumok

Olyan természetes tápanyagok, amelyek jellemzően a probiotikumok kizárólagos tápanyagai, ennélfogva elősegítik azok bélbeni elszaporodását, túlsúlyba kerülését.

Élőflóra

A termékben jelen lévő, élő, hasznos mikroorganizmusok összessége.

Szinbiotikum

A pro- és prebiotikumok együttese, amelyek előnyös hatása összegződik és nemegyszer szinergistává válik, amelyből eredően szinbiotikusak azok a tejalapú termékek, amelyek készítéséhez nemcsak probiotikumokat, hanem egy vagy több prebiotikumot is felhasználtak. Jelölési szabály, hogy a probiotikumot és prebiotikumot egyaránt tartalmazó élőflórás termék szinbiotikusnak is nevezhető.

Élőflórás savanyú tejek és tejszínek (natúr) – mint például joghurt és kefir

 Olyan termékek, amelyeket megfelelően előkészített és hőkezelt tejből, tejszínből, és további összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek, illetve probiotikus mikrobatörzsek hozzáadásával, savanyítással (pH-csökkentés) és alvasztással állítottak elő, és a minőségmegőrzési időtartamuk lejártáig legalább a minőségi követelményeknek megfelelően, előírt mennyiségben tartalmazzák a kultúrából származó élő, aktív mikroorganizmusokat.

Forrás: Magyar Élelmiszerkönyv

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook