Így vizsgáltuk a rozékat – második rész

Cikksorozatunk első részében az alapparaméterek egy részét jártuk körbe, ezúttal pedig egyéb olyan vizsgálati irányokat vettünk számba, mint aszkorbinsav, színanyag és NMR vizsgálat.

Aszkorbinsav

Az aszkorbinsavat akár a szőlőaromák védelme érdekében a borkészítés kezdetén, akár az öregedés megakadályozására később adhatják hozzá a rozékhoz. Ezzel ugyanis fel tudják kissé frissíteni az oxidálódni kezdő bort. Az aszkorbinsav (más néven C-vitamin), egy antioxidáns, ami a bor frissességét hivatott szolgálni. Élettani szempontból pozitív vegyület. Nem baj, ha van benne, de van rá maximális határérték (250 mg/l). A termékteszt során mért rozék aszkorbinsav tartalma minden esetben alatta volt ennek az értéknek, tehát megfeleltek.

Színanyag

A rozébor színe meghatározó. A borhoz sem természetes, sem mesterséges színezéket nem lehet hozzáadni! Terméktesztünkkor ezeket a paramétereket is megmértük, de egyik borban sem találtunk szintetikus színezéket, és a rozék természetes színanyag komponenseinek (antociánok) egymáshoz viszonyított aránya is megfelelt a kékfrankos szőlőfajták színanyag-összetételének.

Kíváncsi az alapparaméterek vizsgálatára is? Olvassa el korábbi írásunkat! 

 NMR és IR-MS vizsgálat

Anyagcsere-folyamatai során minden növény más mennyiségben építi be a természetben előforduló stabil izotópokat. Ezeknek a stabil izotópoknak (nem radioaktív) a mennyisége az erjedés során sem változik. Az izotópvizsgálattal azt tudjuk megállapítani, hogy milyen növény szintetizálta azt a cukrot, amiből később az alkoholos erjedés során a borban levő alkohol keletkezett. Ezek mérésével következtetést tudunk levonni arra vonatkozóan, hogy valóban a jelzett termőhelyen, és valóban szőlő szintetizálta azt a cukrot. Mindehhez viszont kell egy precíz adatbázis, hogy legyen mihez hasonlítani a laboreredményeket.

A NÉBIH borászati felügyelői évente több mint 60 mintát szüretelnek, majd ellenőrzött körülmények között mikrovinifikációs eljárással erjesztik, melynek során garantáltan nem adnak hozzá „idegen” cukrot. Ezekből lesznek a referencia borok, amelyek izotóp értékei adják a referencia értékeket. Egy későbbi ellenőrzés laboreredményeit ezekhez a meghatározott termőhelyről és fajtáből készült borok referencia értékeihez hasonlítják. Ez egyébként Európai Uniós kötelezettsége is Magyarországnak..

Az SNIF-NMR vizsgálat egy olyan atomi szintű vizsgálat, amikor atomjaira szedjük szét a bort. Azt vizsgáljuk, hogy egy adott alkohol molekulában a két szénatomhoz milyen mennyiségű deutériumatom kapcsolódik. Ezt nevezzük helyspecifikus természetes izotópeloszlás vizsgálatnak. Emellett egy másik izotópvizsgálatot is elvégzünk. Az izotóparánymérő tömegspektrométerrel végzett vizsgálatoknál összességében határozzuk meg, hogy az adott alkoholmolekulában a különböző stabil (C13, O18 izotópok) izotópok mennyiség, hogyan alakul. A két vizsgálat eredményeit összevetve tudunk következtetést levonni, hogy adtak-e a borhoz idegen, nem szőlő eredetű cukrot, és ha igen, akkor milyen mennyiségben.

Ha még nem olvasta rozé terméktesztünk eredményeit, kattintson előző cikkünkre!

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook