Glutén és mikotoxinok
Napjainkban egyre több ember szenved valamilyen táplálékallergiában. Sokakat érint például a gabonákhoz kötődő gluténérzékenység, amikor a gabonamagvak fehérjetartalma váltja ki az allergiás reakciót. Cikkünkben arra keressük a választ, vajon kivételt jelent-e ez alól a zab? Fogyaszthatnak-e zabot a gluténérzékeny emberek? Miért kell fokozottan odafigyelnünk a mikotoxinok jelenlétére a gabonatermékek esetében?
Ez is érdekelheti
Hány mg/kg glutént tartalmazhat a gluténmentes élelmiszer?
Az élelmiszerek gluténtartalmára vonatkozó határértéket a 828/2014/EU végrehajtási rendelet határozza meg. A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. A „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formában legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz.
A gluténérzékenyek többségének étrendje tartalmazhat zabot anélkül, hogy ez az egészségükre kedvezőtlen hatást fejtene ki. Komoly gondot jelent azonban a zabnak a búzával, rozzsal, vagy árpával történő szennyeződése a gabona betakarítása, szállítása, raktározása vagy feldolgozása során.
Éppen ezért a zab esetében nagyon fontos kiemelni, hogy a gluténmentesként vagy nagyon alacsony gluténtartalmúként megjelölt élelmiszerekben csak olyan zab használható, amelynek termesztése, előkészítése és/vagy feldolgozása során kifejezetten kerülték a búzával, rozzsal, árpával, illetve ezek keresztezett változataival való szennyeződést, és amelynek gluténtartalma legfeljebb 20 mg/kg.
Gluténérzékeny diéta esetén tehát figyelnünk kell rá, hogy gluténmentes, tiszta zabot vagy zabkészítményt szerezzünk be, így nem kell lemondanunk a zab jótékony hatásairól. A zab megfelelő rostbevitelt biztosít, lassan felszívódó szénhidráttartalmának köszönhetően nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést, fogyasztása magas koleszterinszint esetén is ajánlott.
Mikotoxinok jelenléte a gabonafélékben
A mikotoxinok rendkívül mérgező vegyületek, melyeket penészgombák termelnek. Világszerte előfordulnak és mind az élelmiszer-alapanyagokban, mind a takarmányféleségekben megtalálhatók.
A mikroszkopikus gombákban a fejlődés és a növekedés bizonyos szakaszaiban másodlagos anyagcsere is zajlik, melynek során az élő szervezetre mérgező, illetve annak növekedésére, szaporodására káros hatású anyagokat, úgynevezett mikotoxinokat termelnek.
Ezek a biológiai eredetű szennyezőanyagok kétféle úton kerülhetnek a táplálékunkba. Közvetlenül abban az esetben, ha penészgombával fertőződik az élelmiszer. Közvetve pedig akkor, ha valamilyen, szennyezett takarmányt fogyasztó állattól származó élelmiszert eszünk meg (így például tejet, tojást és belsőségeket).
Egyes toxinok képződése a hazai éghajlati viszonyaink mellett nem jellemző (pl. aflatoxinok), ezek előfordulására főleg az import termékeknél számíthatunk. Mások viszont akár a hazai éghajlati viszonyok között is kialakulhatnak. Utóbbi csoportba tartoznak egyebek mellett az ochratoxinok és a patulin, melyeket Aspergillus és Penicillium törzsek termelnek, valamint a fuzárium toxinok, melyeket Fusarium törzsek termelnek. A fuzárium toxinok közé soroljuk a zearalenon, a DON, T-2, HT-2 és fumonizin toxinokat.
A DON (dezoxinivalenol), a T-2 és a HT-2 mikotoxinok csaknem minden cereália termékben kimutathatók. Termelődésüket serkenti, hogyha a gabona túl sokáig marad a földeken, illetve a betakarítás után nedvesség éri. A helyes mezőgazdasági gyakorlat alkalmazásával – például a megfelelő időben történő betakarítással, a megfelelő módon történő szárítással, tárolással, válogatással – azonban hatékonyan védekezhetünk a mikotoxin-szennyeződés ellen. A gabonaszemek felületén lévő szennyeződés nagy része megfelelő malomipari technológiával, válogatással, tisztítással, őrlés előtti koptatással is eltávolítható, de teljes mértékben nem szüntethető meg.
Az élelmiszerekben a legfontosabb mikotoxinok megengedett felső határértékeit a Bizottság 1881/2006/EK rendelete tartalmazza.
Általános szabályként elmondhatjuk, hogy a változatos, mértékletes étkezés nemcsak táplálkozás-egészségügyi, hanem élelmiszerbiztonsági szempontból is előnyös. Végül pedig azt tanácsoljuk, hogy ugyanazon összetételű terméket, hosszú időn keresztül, nagy mennyiségben ne fogyasszuk, mert a magas szintű élelmiszerlánc-biztonsági rendszer ellenére is előfordulhatnak kockázatok.
Forrás: 828/2014/EU rendelete, Hajós Gyöngyi – Élelmiszer-kémia, 1881/2006/EK rendelete, Nébih