Mi az akrilamid?

A sült burgonya terméktesztek kapcsán fontos kérdéskörként merült fel az élelmiszerekben előforduló akrilamid. Pontosan mi is ez az anyag, milyen élelmiszerekben találkozhatunk vele, és a vásárlóknak mire érdemes figyelniük ezzel kapcsolatosan?

Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben természetes módon keletkezik, azok magas hőmérsékleten (120°C felett) történő hevítésekor – mint például sütés, pörkölés, grillezés – alacsony nedvességtartalom mellett.

Az élelmiszeripari feldolgozás és az otthoni ételkészítés során egyaránt végbemenő, az élelmiszer „barnulását”, számos íz összetevő kialakulását is eredményező ún. Maillard-reakció során redukáló cukrok és aminosavak (főként aszparagin) reakciójával képződik akrilamid.

A gyorsfagyasztott hasábburgonyák esetében például dextrózt (redukáló cukor) adnak a termékekhez az előállítás során, mely anyagnak a sütés során végbemenő egyenletesebb színkialakításban van szerepe.

A felnőttek étrendjében az akrilamid fő beviteli forrásai a különböző burgonyatermékek (friss burgonyából és burgonyapépből készült hasábburgonya, burgonyaszirom, sütőben és olajban sült hasábburgonya), kekszek, kávék.

Az élelmiszergyártók kiemelten törekednek arra, hogy termékeik akrilamid szintjét a lehető legalacsonyabb szinten tartsák, azonban otthoni körülmények az akrilamid szintet már nem lehet ellenőrizni. Az akrilamid szint lehető legalacsonyabb tartásához háztartásunkban tehát javasolt betartani a félkész termékeken feltüntetett elkészítési javaslatokat!

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) élelmiszer szennyezőanyagokkal foglalkozó szakbizottsága (CONTAM Panel) 2015-ben tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben előforduló akrilamidról, melyben megerősítették azokat a korábbi értékeléseket, melyek szerint – állatkísérletek alapján – az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.

Az akrilamidról még bővebben tájékozódhat a NÉBIH hivatalos oldalán!
Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook