Mik azok az ízfokozók?

Első hallásra talán mindenkinek a nátrium-glutamát jut az eszébe az ízfokozók kapcsán, de nézzük, hogy miről is van szó pontosan.

Miket nevezünk ízfokozóknak?

Ízfokozóknak nevezzük azon anyagokat, amelyek fokozzák az élelmiszerek meglévő ízét és/vagy illatát. Legismertebb ilyen ízfokozó a nátrium-glutamát (E 621 számmal jelölt), ami egy engedélyezett élelmiszer-adalékanyag az Európai Unió területén belül. Mennyisége glutaminsavban kifejezve legfeljebb 10 g/kg határértékkel szabályozott, amely határérték a glutaminsav (E 620) és összes (nátrium-, kálium-, kalcium-, ammónium- és magnézium-) sójára (E 621-625) vonatkozik önállóan vagy együttesen.

Mi az a glutaminsav?

A glutaminsav a természetben előforduló aminosav, amely sokféle ételben megtalálható, különösképp magas fehérjetartalmú ételekben, úgymint a tejtermékekben, hús- és halfélékben, valamint több zöldségben. Azok az ételek, melyeket gyakran ételízesítő tulajdonságuk miatt használnak, mint a gombák és a paradicsom, természetes állapotukban is magas glutaminsav-tartalommal bírnak. Egyébként az emberi test is állít elő glutaminsavat, ami alapvető szerepet játszik a szervezet normál működésében. Érdekesség, hogy korábban a glutamátot olyan fehérjedús, természetben előforduló ételekből nyerték, mint a tengeri hínár. Mára ez az időigényes gyakorlat nem használatos, a glutamát ipari fermentációs folyamat eredménye.

Mire használják a glutaminsavat?

A glutaminsavat és sóit többféle élelmiszer-kategóriába tartozó termék előállításához is felhasználhatják, de a csecsemők és kisgyermekeknek szánt élelmiszereknél tiltott. Leggyakrabban a sóhelyettesítők, illetve az ételízesítők gyártásakor alkalmazzák ízfokozóként.  A felhasználandó mennyiséget a gyártó határozza meg, a hozzáadás céljának eléréséhez szükséges mértékben, de azt is figyelembe kell venniük, hogy a készétel vagy késztermék glutaminsav-tartalma nem haladhatja meg a fent említett 10 g/kg határértéket.

Milyen ízfokozót tesznek a sajtos chipsbe?

Többféle ízesítésű chipset ismerünk, nagyon sokrétű a választék. De hogyan érik el a gyártók például a sajtos chips „tökéletes” ízét? A sajtos chipsbe a glutaminsav mellett gyakran guanilsavat is tesznek a kívánt intenzitású íz elérése céljából. A guanilsav a ribonukleotidok csoportjába tartozó engedélyezett élelmiszer-adalékanyag, amely az élelmiszerben guanilsavban kifejezve maximum 500 mg/kg mennyiségben engedélyezett, a határérték a ribonukleotidok csoportba tartozó összes adalékanyagra (E 626-635) vonatkozik önállóan vagy együttesen.

Hogyan csökkenthető az akrilamid? Korábbi cikkünkből megtudhatja!
Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook