Mit árul el az illóanyag-tartalom?

A szeszes italok vizsgálatakor a biztonsági paraméterek átvilágítása és a szeszhamisítás kiszűrése a legfontosabb. Cikkünkben a metanol fogyasztás hatásairól és az illóanyag-tartalom mibenlétéről olvashatnak.

A szeszes italokra vonatkozó szabályokat (pl. megnevezés, kiszerelés) EU-s rendelet tartalmazza. Ennek egyik fontos kitétele, hogy a likőrgyártás során kizárólag mezőgazdasági eredetű etil-alkohol használható, amelynek egy sor további – szintén e rendeletben rögzített –követelménynek kell megfelelnie. Sőt, a jogszabály még azt is részletesen leírja, hogy az egyes szeszesital-kategóriáknál (mint például a vodka vagy a gin) milyen mezőgazdasági nyersanyagokból származhat az etil-alkohol.

Jó tudni, hogy keserű likőr terméktesztünk idején még az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete vonatkozott a likőrök szabályozására. Azonban, azóta ezt felváltotta az Európai Parlament és a Tanács (EU) 2019/787 rendelete.
De lássuk, miért is lehet veszélyes a metanol!

A metanol (metil-alkohol, faszesz) az egyik legártalmasabb komponens, így ennek vizsgálata különösen fontos. A metil-alkohol lebomlása során egy mérgező vegyület, formaldehid keletkezik. Fontos tudni ugyanakkor, hogy ez a lebomlás gátolt, ha 15:1 arányban jelen van etanol is. A metanol – mennyiségtől függően – akár vakságot, komolyabb mérgezés esetén pedig halált okozhat. Különös veszélye, hogy nincsenek megkülönböztető érzékszervi jellemzői, így a szeszesital fogyasztásakor jelenlétét nem érzékeljük.

A gyümölcsök és más mezőgazdasági nyersanyagok erjedése során az etil-alkoholon kívül metil-alkohol is keletkezik a gyümölcsben levő pektin bomlásából. Alacsonyabb forráspontja miatt a metanol döntően az előpárlatban jelenik meg, de mivel illékonysága csaknem azonos az etil-alkoholéval, a lepárlás későbbi szakaszaiban is jelen van. Szakszerűen irányított lepárlással biztosítható, hogy a szeszes italban megfelelően alacsony legyen a koncentrációja. Minden esetben törekedni kell a metanol szint csökkentésére. Erre vonatkozóan az alábbi technológia lépések lehetnek hatékonyak:

– a cefre erjesztési hőmérsékletét tartsuk alacsonyan (16-18 Celsius fokon).

– a cefre pH-ját tartsuk alacsonyan (2,8-3 között).

– az erjedés után azonnal főzzük ki a cefrét.

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook
Facebook