Image default

A teljes kiőrlésű kenyerek vizsgálata

A teljes kiőrlésű kenyereken belül a formában sült (toast), illetve a vekni formájú kenyereket elemeztük terméktesztünk során. Lássuk, mit, miért vizsgáltunk a teljes kiőrlésű kenyerekben! (Előre szólunk: a cikk olvasása a biológia és kémia órák emlékeinek felidéződését eredményezheti!)

Akrilamid

Bizonyos redukáló cukrok (glükóz, fruktóz) és aminosavak megfelelő körülmények között képesek egymással reakcióba lépni. A szerves kémiában ezt a reakciót Maillard-reakciónak nevezik. Ezek a reakciók már 120°C-on is végbemehetnek, de az élelmiszerek esetében a 160°C az a határhőmérséklet, amely felett akrilamid is képződik. Az akrilamid vízben jól oldódó, kis molekulasúlyú, szerves vegyület. A vegyület karcinogén, azaz nagy dózisban rákkeltő hatású.

A laboratóriumunkban az akrilamid meghatározása folyadékkromatográfiás tandem-tömegspektrometriás – nyugi, mi is alig bírtuk leírni 🙂 – műszerrel történik. Az alapos minta-előkészítés (homogenizálás, extrakció, elválasztás) után az akrilamid tényleges mérése származékképzés nélkül egy Hypercarb nevű HPLC-oszlopon történik, három deutérium-atomot tartalmazó akrilamid belső sztenderd használata mellett. (Ezt is!)

A búzából készült kenyerek esetében 50 μg/kg, míg az ettől eltérő alapanyagú termékek esetén 100 μg/kg a referenciaszint. Az általunk tesztelt termékek vizsgálati eredménye mind a referenciaszint alatt volt.

 Propionsav

A propionsav a természetben előforduló szerves savak közé tartozik. Bázikus környezetben a baktériumokra és a penészekre hat, az élesztők működését viszont nem befolyásolja, ezért elsősorban kenyér és péksütemények ipari előállítása során alkalmazzák.

A propionsavat kémiai úton szén-dioxidból, vízből és etilénből állítják elő. Szúró, maró illata és erősen savas íze miatt csak ritkán alkalmazzák az élelmiszeriparban. Inkább ennek származékait, a propionátokat használják, mint például a kalcium-propionát (E282).

A propionsav határértéke előrecsomagolt szeletelt kenyerek esetében maximum 3000 mg/kg. A termékteszt során a propionsav mennyisége egyik termékben sem haladta meg az előírt határértéket.

DON toxin

Az Európai Unió által végzett tudományos vizsgálatok szerint a mikotoxinok közül a fuzáriumtoxinok igen elterjedtek az élelmiszerláncban. A gabonafélék egyik legsúlyosabb betegsége a fuzáriózis. A fuzáriumtoxinok jelentős része már a szántóföldön termelődhet ilyen például, a DON, azaz a deoxinivalenol toxin.

A DON (deoxinivalenol) toxin, csaknem minden gabona féle termékben kimutatható. Termelődésüket serkenti, hogyha a gabona túl sokáig marad a földeken, illetve a betakarítás után nedvesség éri. A helyes mezőgazdasági gyakorlat alkalmazásával, mint például a megfelelő időben történő betakarítással, a megfelelő módon történő szárítással, tárolással, válogatással azonban hatékonyan védekezhetünk a mikotoxin-szennyeződés ellen. DON toxinra vonatkozóan az európai uniós határérték a kenyérben 500 µg/kg. Az általunk vizsgált termékek esetében megnyugodhatunk, mindegyik megfelelt az előírt határértékeknek.

Teljes kiőrlésű kenyér terméktesztünk eredményeiről itt olvashat!

 

Forrás: A BIZOTTSÁG (EU) 2017/2158 RENDELETE, AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1333/2008/EK RENDELETE, A BIZOTTSÁG 1881/2006/EK RENDELETE

Kapcsolódó tartalmaink

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad További információk