A sütőmargarinok egyik legfontosabb jellemzője, hogy milyen zsírsavakból állnak. Ezek az összetevők határozzák ugyanis meg, hogy egy adott termék mennyire alkalmas a különböző sütemények elkészítéséhez. Nem véletlen tehát, hogy terméktesztünk során éppen ez volt a vizsgálatunk egyik sarokpontja a Nébih laboratóriumában. Lássuk tehát, hogyan vizsgáltuk a sütőmargarinokat!
Ez is érdekelheti
A margarinok zsírsavösszetételéből a bennük lévő (növényi és állati eredetű) zsírok olvadási tartományára, illetve a termékek más, felhasználási és technológiai szempontból lényeges tulajdonságaira tudunk következtetni.
Ha kíváncsi sütőmargarin kísérletünkre, kattintson!
Tudta?
A zsírsavak azok a növényi vagy állati eredetű zsírok és olajok fő alkotórészét képező karbonsavak, melyek telített vagy telítetlen szénláncot tartalmaznak.
Sokunk számára kevésbé nyilvánvaló, hogy a zsírsavak összetételét nemcsak zsír, olaj és vaj vagy margarinok esetében vizsgálhatjuk meg. Ugyanilyen módon ellenőrizhető gyakorlatilag a legtöbb édesipari és cukrásztermék, amelyet valamilyen zsírtartalmú összetevő felhasználásával készítettek. Meglepő, de nagyon is előfordulhat, hogy egy ínycsiklandozó krémes a laboratóriumban köt ki, ahol aztán többféle zsírsavmolekulára bontva mutatja meg „belső szépségét”. Hogy miért is van erre szükség? Természetesen egyáltalán nem mindegy, hogy a kedvenc sütink milyen zsírsav-összetevőket tartalmaz, de főleg annak nem örülnénk, ha a megengedettnél magasabb lenne benne a transzzsírsav-szint.
Tésztagyúrás helyett laborvizsgálat
Amikor a hűtőből elővesszük a sütőmargarint, majd beledolgozzuk nagy gonddal előkészített tésztánkba, nehéz lenne elképzelni, mi történhetne vele egy laboratóriumban. Egyáltalán mit keresne ott? Pedig az igazság az, hogy a sütőmargarin esetében is rengeteg felhasználási lehetőség adódik, bár persze kicsit más módon és más céllal, mint otthon a konyhában.
Szóval… A laboratóriumba érkezett sütőmargarin egy tiszta csempén várja, hogy a felbontás után egy egészen másfajta szerepkörben tetszelegjen. A szakemberek először is homogenizálják a terméket, ugyanis egynemű anyagra van szükség ahhoz, hogy méréseket végezhessenek rajta. Ekkor a részecskék elegyednek, eloszlanak és egységes összetételűek, megegyező tulajdonságúak lesznek. Ezt a műveletet jellemzően keveréssel végzik. Ezután további – szabványban előírt mintaelőkészítési lépések következnek (zsírkivonás,/ átészterezés), majd maga a mérés.
Mérjük meg! De hogyan?
Bár szabad szemmel csupán egynemű folyadékot látunk, valójában az történik, hogy az előkészítés során a különböző reagensekkel elegyített keverék, különböző összetevőire bomlik a gázkromatográf készülékben. Kémiai nyelvre fordítva az előbbieket: ilyenkor a tiszta, átlátszó, folyékony oldatot egy gázáramba visszük be, amely segítségével meg tudják határozni az összetett elegy konkrét hatóanyagait az elválasztó oszlopon (kolonnán) keresztül. Az oszlopon ugyanis a különböző molekulák különböző sebességgel tudnak áthaladni, ezért lehetséges, hogy a zsírsavösszetevők pontosan, százalékos arányban kimutathatókká válnak.
Mi az, amit „avatatlan” szemmel látunk? Egy kis üvegfiolából, egy hétköznapi fecskendő segítségével bekerül a minta a gázkromatográf készülékbe. S mire feleszmélünk, már csak egy információhalmazt látunk a monitoron. Ez ugyan unalmasnak tűnhet, valójában azonban ekkor jön a vizsgálat igazi, legérdekesebb és legizgalmasabb szakasza: az értékelés.
A képernyőn látott eredmény neve „kromatogram”, maga a laboratóriumi módszer pedig az „elválasztástechnika” vagy kromatográfia.
Mi lehet szép egy „kromatogramban”?
Mielőtt kiszaladna a szánkon, hogy „semmi”, azért érdemes elolvasni, mennyire fontos a megfelelő felkészültség a kromatogram értelmezéséhez.
A kromatogramok értékelését egy program végzi az analitikus által beállított paramétereknek megfelelően, ezt azonban minden esetben hosszú ellenőrzés, értékelés követi. A kromatogramon a csúcs helye az illető anyagra, a csúcs nagysága (csúcs alatti terület) pedig az illető anyag mennyiségére utal.
A kiértékelés során pontosan meghatározható a margarinminta zsírsavösszetétele, vagyis a benn található telített és telítetlen zsírsavak, az omega-zsírsavak, transz-zsírsavak és az erukasav mennyisége. Márpedig igen fontos, hogy ezen értékek az egészségünk megőrzése érdekében, csak az engedélyezett határérték alatti mennyiségben forduljanak elő az élelmiszerekben.