Image default

Egy sütőmargarin élete a laboratóriumban

A sütőmargarinok egyik legfontosabb jellemzője, hogy milyen zsírsavakból állnak. Ezek az összetevők határozzák ugyanis meg, hogy egy adott termék mennyire alkalmas a különböző sütemények elkészítéséhez. Nem véletlen tehát, hogy terméktesztünk során éppen ez volt a vizsgálatunk egyik sarokpontja a Nébih laboratóriumában. Lássuk tehát, hogyan vizsgáltuk a sütőmargarinokat!

Ez is érdekelheti

A margarinok zsírsavösszetételéből a bennük lévő (növényi és állati eredetű) zsírok olvadási tartományára, illetve a termékek más, felhasználási és technológiai szempontból lényeges tulajdonságaira tudunk következtetni.

Ha kíváncsi sütőmargarin kísérletünkre, kattintson!

Tudta?

A zsírsavak azok a növényi vagy állati eredetű zsírok és olajok fő alkotórészét képező karbonsavak, melyek telített vagy telítetlen szénláncot tartalmaznak.

Sokunk számára kevésbé nyilvánvaló, hogy a zsírsavak összetételét nemcsak zsír, olaj és vaj vagy margarinok esetében vizsgálhatjuk meg. Ugyanilyen módon ellenőrizhető gyakorlatilag a legtöbb édesipari és cukrásztermék, amelyet valamilyen zsírtartalmú összetevő felhasználásával készítettek. Meglepő, de nagyon is előfordulhat, hogy egy ínycsiklandozó krémes a laboratóriumban köt ki, ahol aztán többféle zsírsavmolekulára bontva mutatja meg „belső szépségét”. Hogy miért is van erre szükség? Természetesen egyáltalán nem mindegy, hogy a kedvenc sütink milyen zsírsav-összetevőket tartalmaz, de főleg annak nem örülnénk, ha a megengedettnél magasabb lenne benne a transzzsírsav-szint.

Tésztagyúrás helyett laborvizsgálat

Amikor a hűtőből elővesszük a sütőmargarint, majd beledolgozzuk nagy gonddal előkészített tésztánkba, nehéz lenne elképzelni, mi történhetne vele egy laboratóriumban. Egyáltalán mit keresne ott? Pedig az igazság az, hogy a sütőmargarin esetében is rengeteg felhasználási lehetőség adódik, bár persze kicsit más módon és más céllal, mint otthon a konyhában.

Sütőmargarin zsírsavösszetétel

Szóval… A laboratóriumba érkezett sütőmargarin egy tiszta csempén várja, hogy a felbontás után egy egészen másfajta szerepkörben tetszelegjen. A szakemberek először is homogenizálják a terméket, ugyanis egynemű anyagra van szükség ahhoz, hogy méréseket végezhessenek rajta. Ekkor a részecskék elegyednek, eloszlanak és egységes összetételűek, megegyező tulajdonságúak lesznek. Ezt a műveletet jellemzően keveréssel végzik. Ezután további – szabványban előírt mintaelőkészítési lépések következnek (zsírkivonás,/ átészterezés), majd maga a mérés.

Mérjük meg! De hogyan?

Bár szabad szemmel csupán egynemű folyadékot látunk, valójában az történik, hogy az előkészítés során a különböző reagensekkel elegyített keverék, különböző összetevőire bomlik a gázkromatográf készülékben. Kémiai nyelvre fordítva az előbbieket: ilyenkor a tiszta, átlátszó, folyékony oldatot egy gázáramba visszük be, amely segítségével meg tudják határozni az összetett elegy konkrét hatóanyagait az elválasztó oszlopon (kolonnán) keresztül. Az oszlopon ugyanis a különböző molekulák különböző sebességgel tudnak áthaladni, ezért lehetséges, hogy a zsírsavösszetevők pontosan, százalékos arányban kimutathatókká válnak.

Mi az, amit „avatatlan” szemmel látunk? Egy kis üvegfiolából, egy hétköznapi fecskendő segítségével bekerül a minta a gázkromatográf készülékbe. S mire feleszmélünk, már csak egy információhalmazt látunk a monitoron. Ez ugyan unalmasnak tűnhet, valójában azonban ekkor jön a vizsgálat igazi, legérdekesebb és legizgalmasabb szakasza: az értékelés.

A képernyőn látott eredmény neve „kromatogram”, maga a laboratóriumi módszer pedig az „elválasztástechnika” vagy kromatográfia.

Mi lehet szép egy „kromatogramban”?

 Mielőtt kiszaladna a szánkon, hogy „semmi”, azért érdemes elolvasni, mennyire fontos a megfelelő felkészültség a kromatogram értelmezéséhez.

A kromatogramok értékelését egy program végzi az analitikus által beállított paramétereknek megfelelően, ezt azonban minden esetben hosszú ellenőrzés, értékelés követi. A kromatogramon a csúcs helye az illető anyagra, a csúcs nagysága (csúcs alatti terület) pedig az illető anyag mennyiségére utal.

A kiértékelés során pontosan meghatározható a margarinminta zsírsavösszetétele, vagyis a benn található telített és telítetlen zsírsavak, az omega-zsírsavak, transz-zsírsavak és az erukasav mennyisége. Márpedig igen fontos, hogy ezen értékek az egészségünk megőrzése érdekében, csak az engedélyezett határérték alatti mennyiségben forduljanak elő az élelmiszerekben.

Olvasta már, hogy mit és miért vizsgáltunk a sütőmargarinokban?

Kapcsolódó tartalmaink

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad További információk