A pezsgőről legtöbbünknek a buborékok, a drótozott dugó, a különleges alakú üveg vagy épp a francia Champagne jut eszébe. De mitől lesz valóban pezsgő a pezsgő? Most megmutatjuk az elkészítési módjait.
Mi a pezsgő és hogyan készül?
A pezsgő fogalmát a magyar szabvány (MSZ 20 602-66) pontosan meghatározza:
„A pezsgő olyan szénsavdús bor, amelyben a szénsav a borhoz adott cukorból zárt palackban vagy zárt tartályban történő erjesztés útján képződött, és benne a természetes szénsavnyomás megmaradt.”
Másképp fogalmazva: a pezsgő egy olyan bor, amelynek buborékjai nem mesterségesen kerülnek bele, hanem az erjedés során természetes módon keletkeznek, és az italban meg is maradnak.
A pezsgőkészítés alapjai
A pezsgő alapja minden esetben bor, amelyet cukorral és élesztővel másodszor is erjesztenek. Ez a második erjedés az, amely létrehozza a szénsavasságot és a pezsgőre jellemző buborékokat. A pezsgőkészítésnek számos technológiai változata alakult ki az idők során, melyek abban különböznek, hogyan és hol zajlik a második erjedés, vagyis amikor a borból valódi pezsgő születik.
Három eljárást különböztetünk meg: a hagyományos, palackban történő erjesztést (Méthode Traditionelle), a palackban erjesztett, de tartályban szűrt módszert (Méthode Transvasée), valamit a tartályban zajló erjesztést és érlelést (Méthode charmat).
A hagyományos champagne-i eljárás
Az egyik legrégebbi technika a hagyományos vagy champagne-i eljárás (Méthode Traditionelle). Ennek lényege, hogy az alapbor második erjesztése közvetlenül a palackban történik, ugyanabban az üvegben, amelyben később fogyasztjuk.
A tartályos vagy tankos eljárás
A pezsgő úgynevezett tartályos (tankos) erjesztéssel, más néven Méthode charmat módszerrel is készülhet. Ebben az esetben az élesztővel beoltott, cukortartalmú alapbor nagy, nyomásálló fémtartályokba kerül, itt zajlik a második erjedés.
Köztes megoldás: a transvasée eljárás
A palackban erjesztett, de szűréssel seprőtlenített eljárás (Méthode Transvasée) átmenetet képez az előző két technológia között. Itt a pezsgőt szintén palackban erjesztik, majd a kívánt érlelési idő után nyomás alatt tartályba fejtik át, hogy ott szűrjék és palackozzák újra.
Tartályban erjesztett minőségi pezsgő-készítés
Tartályban erjesztett minőségi pezsgő-készítési eljárás esetén a második erjesztés kezdetétől számítva az érlelési időszak nem lehet kevesebb mint 6 hónap. Fontos, hogy minőségi pezsgők esetében a palackban levő nyomás a sima pezsgőkhöz képest magasabb: 3,5 barnál kell nagyobbnak lennie az oldott szén-dioxid jelenléte miatt. Pezsgők esetén ez az érték minimum 3 bar.
A választott eljárás meghatározza az ital karakterét, így azt sokszor a polcokra kerülő üvegeken is jelölik, de valójában nem kötelezően feltüntetendő információ. Amennyiben viszont megtaláljuk valamelyik kifejezést a palackon, tudhatjuk, milyen eljárással készült pezsgő mellett döntünk.
Tudta?
A 2019/33/EK rendelet előírja többek között a kategória, az alkoholtartalom, a névleges mennyiség és a cukortartalom kötelező feltüntetését, míg a gyártásmódra utaló kifejezések, a szőlőfajta vagy az évjárat jelölése nem kötelező.
A pezsgőkészítés tehát tudomány és művészet egyszerre. A hagyományos módszer a mélyebb, érettebb ízeket hozza elő, míg a tartályos pezsgők fiatalosabbak és üdítően gyümölcsösek. Bármelyik technológiát is alkalmazzák, a cél mindig ugyanaz: a pohárba kerülő ital buborékai olyan ünnepiek legyenek, amilyen a pezsgő maga is.
Forrás: Niszkács, M: A pezsgő (52-55. o.), Mezőgazda Kiadó, 2014.; Magyar Szabványügyi hivatal: Borok és pezsgők, MSZ 20 602-66, Budapest, 1966.; Európai Bizottság: 2009/607/EK bizottsági rendelet (2009. július 14.) az 1234/2007/EK rendelet borászati termékek címkézésére vonatkozó szabályainak végrehajtásáról