Nem minden sajt reagál egyformán hő hatására: van, amelyik pillanatok alatt megolvad és szétterül, mások pedig pirulás közben is megtartják a formájukat. A különbség nem csupán a hőmérséklettől, hanem a sajt szerkezetétől és összetételétől is függ. Lássuk a részleteket!
A kazeinháló szerepe
A sajt fő fehérjéje, a kazein. Háromdimenziós hálót alkot, amelyben víz és apró zsírcseppek helyezkednek el. A hálót kalcium-foszfát köti össze – ez a „kalcium-ragasztó” felel azért, hogy a szerkezet stabil maradjon.
A magas nedvesség- és zsírtartalmú termékek lazább szerkezetűek és könnyebben olvadnak. Ilyen például a mozzarella.
Ezzel szemben például az érlelt gouda az alacsony nedvesség és zsírtartalmú sajtok közé tartozik, amelyek tömörebb, merevebb szerkezetűek, ezért nehezebben olvadnak.
A savtartalom hatása
A savasság befolyásolja, mennyi kalcium marad a kazeinhálóban.
Alacsony savtartalom: erősebb kalciumkötés, a sajt megtartja formáját (például Halloumi).
Közepes savtartalom: a kalcium egy része kioldódik, a háló lazább, a sajt szépen olvad és nyúlik (például pizza mozzarella).
Magas savtartalom: a fehérjék összecsapódnak, a sajt hőre inkább csak megpuhul, de nem folyik szét (például feta).
Az érlelés hatása
Az érlelés során a fehérjék részben lebomlanak (proteolízis), ami lazítja a szerkezetet és javítja a nyújthatóságot. Ha ez túlzott mértékű, a sajt hő hatására olajos, szétfolyó lesz.
Mitől marad egyben a grillsütőn?
Sütés során formáját jól megtartó sajtok közös jellemzője a sűrű, vízszegény, stabil fehérjeháló. Ez elérhető például alacsony savtartalmú, magas kalciumtartalmú alapanyaggal, erősebb préseléssel, magasabb sótartalommal vagy speciális hőkezeléssel.
Ezért fordulhat elő, hogy egyes, „grillsajt” néven árult termékek sütéskor szép aranybarnára pirulnak, de nem folynak szét, míg más sajtok – például a friss mozzarella – pillanatok alatt nyúlós, krémes állagúvá válnak.