A grillsajt jól csengő név, de valójában nincs mögötte hivatalos meghatározás. A boltok polcain kapható termékek teljesen eltérő összetételűek és minőségűek lehetnek – a hagyományos, érlelt sajtoktól a különféle sajtkészítményekig. Éppen ezért nem elég a „grillsajt” feliratot nézni: a tudatos választáshoz érdemes alaposan megnézni a címkét.
A grillsajt egy gyűjtőfogalom, amely különféle technológiai háttérrel készült sajtokat és sajtkészítményeket foglalhat magába. A Magyar Élelmiszerkönyv nem definiálja ezt a megnevezést, ezért a piacon nagy eltérések lehetnek a termékek között. A vásárlók tájékoztatása és a tudatos választás érdekében kiemelten fontos, hogy a címkéken pontos, a jogszabályoknak megfelelő jelölések szerepeljenek.
A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) a hazai élelmiszerekre vonatkozó kötelező és ajánlott előírásokat tartalmazza. Célja, hogy egységes követelményrendszer alapján szabályozza az élelmiszerek összetételét, minőségét, jelölését és gyártástechnológiáját. Az MÉ harmonizál az uniós jogszabályokkal, ugyanakkor figyelembe veszi a magyar fogyasztói szokásokat és szakmai hagyományokat is.
A „grillsajt” mint élelmiszer-kategória nem szerepel a Magyar Élelmiszerkönyvben. Ez a név kereskedelmi célokat szolgál, és olyan sajtféléket takar, amelyek állaguknak és technológiai tulajdonságaiknak köszönhetően grillezésre vagy sütésre alkalmasak.
A boltok polcain található „grillsajtok” az MÉ különböző kategóriáiba sorolhatók attól függően, hogy milyen alapanyagokat tartalmaznak és milyen technológiával készültek. Most a terméktesztünkben leggyakrabban előforduló típusokat mutatjuk be.
Oltós alvasztású, érlelt sajtok
Ez a kategória a klasszikus, hagyományos sajtokat foglalja magában, amelyek tejből, oltóenzimek segítségével készülnek. Az alvasztást követően a sajttésztát formázzák, préselik, és rendszerint érlelik is – ennek ideje és módja változó lehet.
Jellemzőik:
- Szilárd vagy félszilárd állomány.
- A sajt szerkezete stabil, jól szeletelhető.
- Nem olvad el könnyen, így grillezésre alkalmas.
- Ízük a tej típusától, az érlelés idejétől és az esetleges füstöléstől egyaránt függhet.
A legtöbb grillsajt ebbe a kategóriába tartozik. Ezek a termékek különösen jól viselkednek a grillen: kívül ropogós kéreg képződik, belül pedig szaftos marad a sajt, miközben nem folyik szét.
Savas és vegyes alvasztású sajtok
Ezek a sajtok főként tejsavbaktériumok savtermelésével, esetenként kisebb mennyiségű oltóenzim hozzáadásával készülnek. A savas kicsapódás és az esetleges vegyes alvasztás lazább, morzsálódóbb szerkezetet eredményez, mint az oltós alvasztású sajtoknál. A „grillsajt” néven forgalmazott termékek között előfordulhatnak gomolyafélék, melyek ebbe a kategóriába tartoznak, és megfelelő szilárdság esetén grillezésre is alkalmasak lehetnek.
Jellemzőik:
- Lazább, morzsálódóbb szerkezet az oltós alvasztású sajtokhoz képest.
- Magasabb víztartalom.
- Hő hatására többnyire megtartják formájukat, de belsejük kevésbé rugalmas.
Ömlesztett sajtok és ömlesztett sajtkészítmények
Ezek a termékek úgy készülnek, hogy egy vagy több sajtot emulgeáló sókkal, hőkezeléssel, aprítással, majd újraformázással dolgoznak fel. Állaguk lehet vágható vagy kenhető, a gyártás céljától függően.
Jellemzőik:
- Egységes, homogén állag.
- Az ömlesztési eljárás miatt hosszabb ideig eltarthatók.
- Gyakran tartalmaznak adalékanyagokat.
- Kevésbé természetes ízvilág, de jól szabályozható.
Fontos tehát, hogy a „grillsajt” nem jogilag szabályozott fogalom. Ebből következik, hogy a különböző technológiával készült termékek is forgalomba kerülhetnek ezzel a névvel. Azonban ez félreértésekhez vezethet, hiszen a megnevezés nem garantálja a sajt típusát, minőségét vagy viselkedését sütés közben. A címkén szereplő pontos elnevezés – például „félkemény, félzsíros sajt”, „vágható, zsíros ömlesztett sajt” – sokkal többet elárul a termékről, mint a frontoldalon látható grillsajt kifejezés. A vásárlás során tehát érdemes a teljes címkét és az összetevők listáját is alaposan átolvasni.
A füstölt íz
A grillsajtok között füstölt, illetve füst ízesítésű termékeket is találhatunk. A füstös karakter háromféleképpen érhető el:
- valódi füstöléssel (keményfa füstjével történő kezelés),
- regenerált füstaromával végzett füstöléssel (füstaromát felhasználó füstölőkamrában), illetve
- füst ízesítéssel (engedélyezett füstaroma közvetlen bejuttatása a sajtba vagy annak felületére, pl. bekeveréssel/injektálással).
A jelölésnek mindig a tényleges eljárást kell tükröznie: valódi füstölésnél „füstölt”, regenerált füstaromával végzett füstölésnél „folyékony füsttel füstölt” vagy „füstoldattal füstölt”, füst ízesítésnél pedig „füst ízű” vagy „füst ízesítésű” megjelölés használatos. Ezeket a megjelöléseket a termék nevében vagy közvetlenül mellette fel kell tüntetni.
Tudta?
Európában hagyományosan a bükkfa az egyik leggyakrabban alkalmazott fafajta élelmiszerfüstöléshez. Előnyei több tényezőből fakadnak:
• Kiegyensúlyozott, enyhén édeskés füstíz: A bükk keményfa füstje tiszta, nem tartalmaz zavaró, gyantás mellékízeket, így nem nyomja el az alapanyag saját ízét. Ez különösen alkalmassá teszi sajtok, halak és baromfi füstölésére.
• Alacsony gyantatartalom: A bükkfában kevés a gyanta, ezért kisebb a kockázata annak, hogy kellemetlen ízű vagy szerkezetű kátrányos lerakódás alakuljon ki. Ugyanakkor a káros policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) mennyiségét nem csak a fafaj, hanem elsősorban a füstölés hőmérséklete, oxigénellátása, a füst útja és a zsír csepegésének megakadályozása határozza meg.
• Jó égési tulajdonságok: A bükk egyenletesen és hosszan parázslik, ami különösen hasznos a hidegfüstölésnél, ahol alacsony, stabil hőmérséklet és folyamatos füsttermelés szükséges.
• Biztonság csak megfelelő technológiával: A füstölt élelmiszerek biztonságát az uniós jogszabályokban rögzített PAH-határértékek betartása, valamint a helyes füstölési gyakorlat (megfelelő hőmérséklet, jó levegőellátás, nem kezelt fa használata, tűlevelűek kerülése) biztosítja.