Összegyűjtöttünk pár hasznos tudnivalót a szilveszteri bevásárláshoz!
A húspépből készült, bélbe töltött hústermékek összefoglaló neve a vörösáru, pl. virsli, párizsi. Nyersanyaga hagyományosan marhahús vagy sertéshús és szalonna. A töltés 72 °C maghőmérséklet eléréséig hőkezelik, majd hideg vizes zuhannyal szobahőmérsékletre, végül hűtőtérben az előírt ≤ 5 °C-ig hűtik.
A felvágottfélék előállítási technológiája hasonló a vörösárukéhoz, csak darabos alkotókat is hozzáadnak. Fűszerezésük intenzívebb.
Mivel a vörösáruk és a felvágottak a gyorsan romló húskészítmények közé tartoznak, 0–+5 °C között kell tárolnunk őket. A romlás leggyakoribb oka ugyanis a nem megfelelő hűtőtárolás, ami a bélbe töltött termékeken felületi nyálkásodást okoz (főként Pseudomonas, Acitenobacter, Moraxella, Alcaligenes baktériumok elszaporodása miatt). Az említett romlást okozó mikrobák közül néhányan hűtőhőmérsékleten is szaporodnak, így hasonló védőgázas csomagolású termékek kibontása után néhány nappal a hűtőszekrényben történő tárolás esetén is.
A pácolt termékek esetében a patogén mikrobák elszaporodását a só, a nitrit, az alacsony pH és az alacsony hőmérsékleten való tárolás együttesen gátolja. A szárított, pácolt sonkatermékek esetében jóval kisebb a mikrobás veszély, mint a nagyobb víztartalommal rendelkező szalonnafélék, félszáraz vagy nem fermentált kolbászfélék esetében.
A KOLBÁSZFÉLÉK, SZALONNAFÉLÉK ÉS EHHEZ HASONLÓ TERMÉKEK ROMLÁSÁT MUTATJA A FŐLEG ÉLESZTŐGOMBÁK ÁLTAL OKOZOTT NYÁLKÁSODÁS, A BURKOLÓANYAG ALATT LÉVŐ BAKTÉRIUMOK OKOZTA SAVANYODÁS ÉS A SZINTÉN MIKROBÁS TEVÉKENYSÉGBŐL ADÓDÓ ZÖLDÜLÉS. A SZALONNAFÉLÉK LEGGYAKORIBB ROMLÁSA A PENÉSZEDÉS, EZÉRT EZEKET HŰVÖS, SZÁRAZ HELYEN TÁROLJUK.
Ez is érdekelheti
A nyers, fermentált húskészítmények olyan nem hőkezelt kolbász- és szalámifélék, amelyek mikrobiológiai stabilitását és eltarthatóságát az alacsony víztartalom és egyéb kezelések (nitrátos vagy nitrites pácsó, füstkomponensek, fermentáció (erjedés) során keletkező tejsav) biztosítják. Ide tartoznak a hagyományos szárazkolbászok, szárazáruk, melyekre jellemző, hogy hosszú ideig érlelik őket, ami átmérőtől függően 3 héttől 3 hónapig terjedhet. Az érlelés eredménye a termékben a jelentősen lecsökkent víztartalom, melyen már a kórokozó és a romlást okozó baktériumok nem képesek szaporodni szobahőmérsékleten sem, így a termék eltartható hosszú ideig hűtés nélkül is.
Fellelhetjük még a hűtő polcain az ún. hőkezelt pácolt termékeket is, melyek főbb képviselői a gépsonka, fóliás sonka, főtt kolbászok, paték és hasonló termékek. A pácolt termékeket vízben vagy vízgőzben hőkezelik, ahol a maghőmérséklet eléri a 72 °C-ot. Ez már meg felelő érzékszervi tulajdonságokat (főtt íz) és mikrobiológiai minőséget biztosít.
A virsli összetételét Magyarországon a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Csak akkor hozható forgalomba, ha minősége megfelel az előírásban rögzített elvárásoknak. A virsli legfeljebb 30 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, hőkezelt készítmény. Lehet füstöletlen, füstölt vagy füstölt ízesítésű. A füstölt íz kialakítása kétféle módon történhet: természetes úton keményfa elégetésével, vagy füstaroma párologtatásával. A késztermékre vonatkoztatva legalább 40 százalék húst kell tartalmaznia. Érzékszervi tulajdonságain kívül (alak, méret, burkolat, állomány, szerkezet, metszéslap, szín, íz, illat) a kémiai paramétereket is előír a termékleírás: fehérjetartalom legalább 10 százalék, víztartalom legfeljebb 70 százalék, zsírtartalom legfeljebb 25 százalék és sótartalom legfeljebb 2,5 százalék. A felhasznált húst tekintve készülhet sertésből és /vagy marhából, valamint baromfiból.
MINT A HÚSKÉSZÍTMÉNYNÉL ÁLTALÁNOSAN, ÍGY A VIRSLIK ESETÉBEN IS A FELHASZNÁLT HÚS MENNYISÉGE AZ, AMELY A LEGNAGYOBB MÉRTÉKBEN BEFOLYÁSOLJA A TERMÉK MINŐSÉGÉT. MINÉL NAGYOBB EGY VIRSLI HÚSTARTALMA, ANNÁL BIZTOSABB, HOGY JÓ MINŐSÉGŰ A TERMÉK.
Vásárláskor mindig olvassuk el a csomagoláson feltüntetett információt a hústartalomról, és ha van rá módunk, azt válasszuk, amelyik nagyobb százalékban tartalmaz húst
Végezetül pedig megemlíthetjük még a kenősárukat, hurkaféléket, aszpikos készítményeket, melyek kevés színhúsból, de emellett sok belsőségből, szalonnából, bőrkéből készülnek. Ebből következően könnyen romlandó termékek, így fogyaszthatósági idejük korlátozott.
Összességében a húsok és húskészítmények nagy víz- és fehérjetartalmuk miatt romlandóak, ezért körültekintő kezelést és megfelelő tárolási körülményeket igényelnek minőségük és biztonságos fogyaszthatóságuk megőrzése érdekében.