A retek azon kevés zöldségek közé tartozik, amelynek különböző fajtáit akár egész évben fogyaszthatjuk. Jelentős mennyiségben tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat, valamint nyomelemeket. De mitől lehet csípős? Alábbi cikkünkben ennek az erős íznek a kiváltó okait tárjuk fel.
Bizonyos retekfajták kifejezetten csípősek. Bár ez egyesek számára kellemes, másoknak túl intenzív, akár kellemetlen erősségű is lehet. Azonban érdekes módon a retek – ellentétben a kapszaicintartalmú erős paprikával – nem tartalmaz semmilyen csípős érzetet kiváltó vegyületet.
A retek a keresztesvirágúak rendjébe tartozik úgy, mint a mustár, a torma, valamint a vaszabi. Ezen rend számos tagjának közös tulajdonsága, hogy glükozinolát vegyületeket (mustárolaj glikozidokat) tartalmaznak. Emellett megtalálható bennük az úgynevezett mirozináz enzim is, amely képes az előbbi vegyület átalakítására. Az enzim és a glükozinolát vegyületek a növényben elkülönített helyen találhatóak, azaz alapvetően nem lépnek reakcióba egymással. Azonban, amennyiben a növényi sejt sérül (például vágás, daralás, harapás során), akkor a mirozináz enzim segítségével a glükozinolát vegyületek gyorsan lebomlanak. Ennek hatására különböző bomlástermékek (mustárolaj) keletkeznek, köztük izotiocianátok, amelyek a TRPA1 receptoron keresztül fejtik ki a csípős érzést.
Ez a rendszer alapvetően a növény kártevők elleni védekezőmechanizmusaként fejlődött ki, hiszen csak akkor képződnek az izotiocianátok, amikor a növény sérül. Az, hogy pontosan milyen izotiocianát vegyület képződik, az attól függ, hogy milyen kiindulási glükozinolát vegyületet tartalmazott a növény, ez pedig fajonként eltérő lehet.
Retek esetén főként 4-metil-tio-transz-3-butenil-izotiocianát képződik, ez felelős a csípős ízért. A kiindulási glükozinolát mennyisége és így a csípős érzet a fajta mellett számos környezeti tényezőtől (például talaj, éghajlat), valamint a növény érettségétől és pozíciójától egyaránt függ.
A retek csípőssége csökkenthető hőkezeléssel, azaz főzéssel, hiszen ekkor csökken a növény glükozinolát tartalma.
Forrás: Bartal Anita: Funkcionális élelmiszerek hatása a betegségek megelőzésére, ELTE, 2015.; Dr. Vetőné Kiszter Andrea Klára: Rádiófrekvenciás hőkezelési technológia kidolgozása csípősségmentes mustármagliszt (Sinapis alba L.) előállítására, Doktori értekezés, Budapesti Corvinus Egyetem, 2011.; lpi.oregonstate.edu; Dr. Gail Goldber: Plants: Diet and Health, Wiley-Blackwell, 2008.; Ishida, M., Hara, M., Fukino, N., Kakizaki, T., Morimitsu, Y.: Glucosinolate metabolism, functionality and breeding for the improvement of Brassicaceae vegetables. Breeding Science, 2014 64(1), 48–59.); Nakamura Y., Iwahashi T., Tanaka A., Koutani J., Matsuo T., Okamoto S., Sato K., Ohtsuki K.: 4-(Methylthio)-3-butenyl isothiocyanate, a principal antimutagen in daikon (Raphanus sativus; Japanese white radish). J Agric Food Chem. 2001, Dec; 49(12):5755-60.; Dr. Horváth Ádám István: A tranziens receptor potenciál ankyrin 1 és vanilloid 1 receptorok és a szemikarbazid-szenzitív amin oxidáz szerepe és kapcsolata ízületi gyulladás és fájdalom egérmodelljeiben, Doktori (PhD) értekezés, Pécsi Tudományegyetem, 2017.