A hagyományos pezsgőkészítés még mindig a borászat egyik legösszetettebb folyamata. A következőkben lépésről lépésre bemutatjuk, hogyan születik a klasszikus pezsgő, és kitérünk a rozé készítési módjaira is.
A hagyományos pezsgőkészítés lépései:
1. Az alapbor: A pezsgő minőségének legmeghatározóbb eleme az alapbor. Minőségét olyan tényezők befolyásolják, mint a termőhely, a szőlőfajta, az évjárat és a szüret időpontja.
2. A házasítás (cuvée): A pezsgő készítéséhez azonos minőségű és összetételű (sav-, alkohol- és extrakttartalmú) bor szükséges, amit házasítással hoznak létre. Ezt az alapbort a szaknyelv cuvée-nek nevezi.
3. A második erjesztés: A házasított bort palackba töltik, majd hozzáadják a “likőr”, cukor és élesztő keverékét. A keveréket hermetikusan lezárják, így az újrainduló erjedés során keletkező szén-dioxid a borban oldódik. Innen jönnek létre a pezsgő lelkét jelentő buborékok.
4. Palackos érlelés: A palackot 12 °C körüli hőmérsékleten, úgynevezett erjesztőpincében, fekvő helyzetben tárolják. Az ital hónapokat vagy akár éveket tölt így, melynek során komplex aromák alakulnak ki.
5. A seprő felrázása (remuage): Amikor a pezsgő elérte a kívánt érettséget, a palackot fokozatosan ferdítik és forgatják, hogy a seprő, élesztő és egyéb kicsapódó anyagok az üveg nyakába üljenek.
6. Seprő eltávolítása (dégorgement): A palack nyakát -25 °C-os hűtőfolyadékban pár másodpercre lefagyasztják, majd a zár kinyitásakor a belső nyomás kilövi a fagyott seprődugót. Ezzel a bor megtisztul, megőrzi frissességét és pezsgését.
7. Édességi fok beállítása (dosage) és zárás: Az eltávolított folyadékot expedíciós likőrrel, cukor és bor keverékével, pótolják, amely meghatározza a pezsgő édességi fokát. A likőrözött pezsgőt új dugóval lezárják, majd címkézik. Ezzel megszületett a klasszikus pezsgő.
Tudta?
A pezsgők édességi fokát a hozzáadott cukor mennyisége határozza meg: a Brut Nature szinte teljesen cukormentes, míg a Doux kategória már 50 g/l feletti cukortartalmával kifejezetten édes. A köztes kategóriák, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry és Demi-Sec, fokozatosan növekvő édességet kínálnak.
Hogyan készülhet a rozé pezsgő?
A rozé pezsgő nem csak színében különleges, hanem abban is, ahogyan készül. Két fő technológiát különböztetünk meg:
1. Háziasításos (assemblage) módszer: Ebben az esetben a borász az elkészült fehér pezsgőalaphoz kis mennyiségű vörösbort ad, általában Pinot Meunier vagy Pinot Noir fajtából, legfeljebb 15%-ban. Ez az egyetlen alkalom, amikor az Európai Unió borászati szabályai engedélyezik a fehér és vörösbor házasítását. Az így készült rozé pezsgők színe egyenletes, finom rózsaszínes árnyalatú, ízviláguk elegáns és visszafogottan gyümölcsös.
2. Héjon áztatásos (saignée) módszer: A második módszer során a kékszőlőt néhány órán át héjon áztatják, mielőtt a mustot lefejtenék. A héjak adják a bor természetes színét és az aromák egy részét. Ez a technológia mélyebb rózsaszínt és intenzívebb ízvilágot eredményez: gyakori a testesebb, karakteresebb szerkezet.
A pezsgőkészítés a borászat egyik legnemesebb mestersége. Egy-egy pohár pezsgő nem csupán ital, hanem egy történet a szőlőről, a kézművességről és a szakértelem magas fokáról.
Forrás: Niszkács, M.: A pezsgő (52-55. o.), Mezőgazda Kiadó, 2014.; A Bizottság (EU) 2019/934 felhatalmazáson alapuló rendelete (2019. március 12.) az (EU) 1308/2013 európai parlamenti és tanácsi rendelet kiegészítéséről a borászati termékek kategóriái, a borászati eljárások és korlátozások tekintetében