Filé vagy nem filé?

A halak az omega-3 zsírsavak elsődleges forrásai, van bennük D-vitamin, szelén, fehérjében gazdagok, telített zsírsavakban szegények. A termékteszten vizsgált élelmiszerek különösen közkedveltek a kisgyermekes családok körében, ugyanis a szálkamentes hal termékek biztonsággal adhatók akár óvodáskorú gyermekeknek is, ezáltal változatosabb lehet ennek a korosztálynak az étkezése is.

Apropó, filé és szálkamentesség. A félreértések elkerülése végett talán nem árt már az elején tisztázni a fogalmakat is. Ha filé, akkor szálkamentes is? Sokan összekeverik a két fogalmat, pedig a kettő nem ugyanaz! Ha filé feliratot olvasunk egy csomagolt halterméken, az nem jelenti, hogy szálkamentes is. Ha a célunk a szálkamentesség, akkor ezt a feliratot kell keresnünk a csomagoláson.

Legújabb terméktesztünkön ezúttal 30 halrudacskát vetettünk komplex vizsgálat alá. Valamennyi gyorsfagyasztott, elősütött és panírozott halrúd volt. A tesztben szereplő legtöbb terméket Lengyelországban, Németországban vagy Észtországban csomagolták, míg kettőt Magyarországon zártak dobozba.

Ha szeretne többet megtudni a halrudacskák történetéről,
olvassa el korábbi cikkünket!

A gyorsfagyasztott, panírozott halrudacskák ellenőrzése során vizsgáltuk:

• biztonsági paramétereket (nehézfém szennyezők: ólom, kadmium, higany),
• feltüntetett halfajok azonosítását,
• termékek fehérje tartalmát,
• termékek sótartalmát,
• termékek jelölésének jogszabályi megfelelőségét.

Továbbá felmérő vizsgálatokat végeztünk a termékek kalcium és arzén tartalmára vonatkozóan.

Halbiztonság

A nehézfém szennyezők sokféle módon jutnak a vízbe: az ipari üzemekből és a lakossági szennyvízből, a mezőgazdasági vegyszerekből és a levegőből is kerül a folyókba, tavakba és tengerekbe, a környezetből pedig a halak szervezetébe. A nehézfémek a halat tartalmazó élelmiszerekkel az emberi szervezetbe jutva számos káros hatást idézhetnek elő.

Emiatt is a tesztben részt vevő összes termékben megmértük az ólom, kadmium és a higany mennyiségét. Jó hírként közölhetjük, hogy egyik termék esetében sem haladta meg a nehézfém koncentráció a jogszabály által megengedett határértéket.

Filé vagy aprított?

A halrudacska nagyon lényeges, meghatározó tulajdonsága, hogy milyen hal-alapanyagból állították elő. Erről egyértelműen tájékoztatni kell a vásárlót, hiszen ebből következtethet a termék jellegére.

A teszt és a vizsgálatok során azonban azt tapasztaltuk, hogy ezt az előállítók, forgalmazók nem minden esetben használják megfelelően, ami azért jelent problémát, mert a vásárló hiányos információt kap a termék választásakor. A kereskedelemben kapható gyorsfagyasztott, panírozott, elősütött „halrúd”, „halfalatka”, vagy „halrudacska” megnevezésű termékek jellemzően filéből készülnek, így a vásárló a fenti megnevezéseket automatikusan a halfiléből készült termékekkel azonosítja.

Ha tehát egy halrudacska alapanyaga aprított, darált halhús, vagy halhúspép, akkor a termékek megnevezése – az alapanyag jellegére utaló – kiegészítő név nélkül nem ad elegendő információt a termék valódi jellegéről. Érdemes figyelniük a vásárlóknak, nehogy összetévesszék a filét az aprított alapanyaggal.

A hatósági vizsgálatok során a legsúlyosabb jelölési hibának a hiányos, nem pontos termékmegnevezés számított, amit 10 terméknél tapasztaltunk. A probléma az volt ezekkel a termékekkel, hogy megnevezésükből nem derült ki, hogy a termék nem halfiléből, hanem aprított alapanyagból készült. Pedig a hal aprított jellegére történő utalást a megnevezésben fel kell tüntetni.

Ezen termékek megnevezése nem tartalmazta a hal alapanyag jellegére történő utalást (pl. aprított halhúsból készült, vagy halhúspépből készült). Olyan is előfordult, hogy a termékspecifikációban aprított halhúsként jelölték meg az alapanyagot, a jelölésen azonban a „darabokból formázott hal” kifejezés szerepelt. A „darabokból formázott hal” kifejezés azonban – a jelölési jogszabály alapján – kizárólag azon termékek esetében használható, amelyek azt a látszatot keltik, hogy egy darab halhúsból állnak, de valójában több, nem aprított, hanem kisebb-nagyobb darabból egyéb összetevőket – köztük élelmiszer-adalékanyagokat, élelmiszer-ipari enzimeket – felhasználva vagy más módon formázták őket egy darabbá.

Néhány vizsgált termék esetében a jelölés és a specifikáció ellentmondásos volt, így a hal alapanyag jellegének tisztázása érdekében szükség volt az érzékszervi vizsgálatok elvégzésére is, amik megerősítették, hogy az érintett termékek nem filéből készültek.

A halrudak ellenőrzésekor számos jelölési hibával találkoztak élelmiszerbiztonsági felügyelőink.
Ha kíváncsi, pontosan milyen szabálytalanságokra derült fény, olvassa el a jelölési hibákat összefoglaló cikkünket!

A só- és fehérjetartalom vizsgálata

Mivel a túlzott só fogyasztásnak káros hatásai lehetnek, így különösen fontos, hogy a kisgyermekek által is szívesen fogyasztott panírozott halrudacska termékekben található só mennyisége ne legyen túlságosan magas, illetve a mért érték feleljen meg a tápértékjelölésben feltüntetett sótartalomnak.
A terméktesztben vizsgált élelmiszerek laboratóriumi vizsgálata során azt tapasztaltuk, hogy a termékek tényleges sótartalma megfelelt a jelölésen feltüntetett értéknek.

A halhús fontos fehérjeforrás, magas fehérjetartalma és alacsony zsírtartalma miatt ajánlott beilleszteni az étrendbe. A vásárlók ezen előnyös tulajdonságai miatt is választják a halhús-tartalmú élelmiszereket, akik a jelölésen kötelezően feltüntetendő tápértékjelölésből tájékozódhatnak a termék fehérjetartalmáról.

Mind a 30 terméknél laboratóriumban ellenőriztük, hogy a tápértékjelölésben feltüntetett fehérjetartalom megfelel-e a valóságnak. Két terméknél alacsonyabb értéket adtak a vizsgálatok a jelölésen feltüntetettnél.

Halak és fajok

A halat összetevőként tartalmazó, feldolgozott termékek esetében a halfaj feltüntetése nem kötelező. Többségében azonban mégis megteszik ezt a gyártók, forgalmazók. A termékek legnagyobb százalékban alaszkai tőkehal (Theragra chalcogramma) húsából készülnek, de nagy mennyiségben használják az előállítók a különféle hekk fajokat (Merluccius hubbsi, Merluccius productus, Merluccius gayi) is.

13 terméken tudtuk elvégezni a fajazonossági vizsgálatot. Egy halrudacskánál a jelölés a „chilei szürke tőkehal” (Merluccius gayi) felhasználására utalt, a laboratóriumi vizsgálatok alapján azonban megállapítottuk, hogy a termék halfilé tartalma „észak-csendes-óceáni hekk”-ből származik (Merluccius productus).

Az ellenőrzések következményeként összesen 15 termékkel kapcsolatban indult hatósági eljárás. A kisebb jelölési hibák miatt 3 esetben a vállalkozókat figyelmeztetésben részesíti hivatalunk, míg 12 terméknél élelmiszer-ellenőrzési bírság kiszabására is sor kerül. Az élelmiszer-ellenőrzési bírságok várható összege összesen kb. 600.000 Ft lesz.

A kalcium felmérő vizsgálata

A gyorsfagyasztott, panírozott halrudacska termékek egy részét nem halfiléből, hanem úgynevezett „mechanikusan lefejtett halászati termékből” készítik. Ezek előállítása során az élelmiszeripari vállalkozók – jogszabályban meghatározott módon – zsigerelést követően az egész halat és a filézés utáni csontot is felhasználhatják alapanyagként, ezért a késztermékek megemelkedett kalcium-tartalma arra utalhat, hogy a termék alapanyagát ilyen mechanikusan lefejtett halászati termékből nyerték.

Míg a húskészítményeknél MSM felhasználása esetén az összetevők között kötelező feltüntetni a „csontokról mechanikusan lefejtett hús” kifejezést, addig a halrudacskáknál ez nem előírás.

A mért értékek alapján a vizsgált halfilék kalcium-tartalma átlagosan 50 mg/kg körül mozgott, de valamennyi 100 mg/kg alatti értéket adott. Meglepő volt viszont, hogy a pépesített, darált, vagy aprított alapanyagból készült termékek között szintén akadtak alacsony eredmények (49 mg/kg – 63 mg/kg között), 6 termékben azonban kiugróan magas kalcium-tartalmat mértünk, ami arra utalhat, hogy az alapanyag mechanikusan lefejtett halászati termékből származott.

Az arzén felmérő vizsgálata

2015 óta a tagállamoknak felmérő vizsgálatokat kell végezniük az élelmiszerekben jelen lévő arzénszennyező – mint legmérgezőbb félfém – nyomonkövetéséről. Az arzén a fogyasztásra alkalmas tengeri élőlények (halak, rákok, kagylók) révén is bekerülhet az emberi szervezetbe, így mi is megmértük a 30 halrudacska arzén tartalmát.  A felmérő vizsgálatok eredményei uniós szinten felhasználásra kerülnek a határértékek későbbi megállapításánál.

Kedveltségi vizsgálat

A kedveltségi vizsgálaton ismét laikus és szakértő kóstolók bírálták a halrudacskákat. Vak kóstolásos módszerrel értékeltek, azaz nem tudták, hogy éppen milyen márkájú terméket kóstolnak. A termékeket a csomagoláson szereplő elkészítési javaslat szerint készítettük el. 1-től 5-ig lehetett pontozni a halrudak ízét, állományát, illatát valamint külső megjelenését.

Az aprított és filé termékeket együtt teszteltük, mivel kíváncsiak voltunk, hogy a két eltérő jellegű alapanyagból készült termékcsoport egymáshoz viszonyítva, hogyan szerepel majd. Nagy meglepetés nem született, mivel az első 7 helyet „filé-termék” szerezte meg. A középmezőnyben vegyes a kép, viszont az utolsó 10 helyen – egyet leszámítva – aprított alapanyagú termék áll. A halrudak, főként az aprított alapanyagból készültek, várakozáson alul teljesítettek. A dobogós helyeket is csak a filé termékek foglalták el.

A kóstolók kedvence a COOP halfilérudak lett, második a Tesco halrudak, míg harmadik helyen a Gran Mare halrudacskák végzett.

A jó halrudacska legfőbb ismérvei

• Ha ízében karakteres, a bundázás jellegzetes sült íze és a halhús íze harmonikusan kiegészíti egymást. Friss ízhatású, tiszta és idegen íztől mentes. Jellegzetesen fűszerezett, a só ízfokozó hatása megfelelően érvényesül.

• Ha illata friss, tiszta, karakteres, a bundázás jellegzetes sült illata és a halhús illata harmonikusan érezhető.

• Ha külső megjelenésében közel azonos méretűek és alakúak a halrudak. Ha metszéslapját nézve a halhús fehér, szürkésfehér, vagy halvány rózsaszín, egyenletes színű, sérüléstől mentes. Ha megfelelően tisztított, zsíros részeket, szálkát, bőrt nem tartalmaz. Sült panírral hiánytalanul fedett, vastagsága megfelelő. Ha nem kiszáradt, levet nem ereszt, színe aranybarnára sült.

• Ha állománya nem zsíros, nem száraz, halszálkát nem tartalmaz. Ha a halhús kellően átsült, puha, omlós, jól rágható, megfelelő szerkezetű. A bundázása ropogós, megfelelően átsült, nem visszapuhult. Ha nem kemény, nem zsíros, nem vizes.

A teljes kedveltségi rangsor, valamint a laboratóriumi vizsgálatok részletes eredményei is megtalálhatóak letölthető táblázatunkban!