A pezsgőben kizárólag természetes erjedés útján keletkezett buborékok lehetnek. Aktuális rozé pezsgő terméktesztünk során ennek ellenőrzése is helyet kapott. Cikkünkben bemutatjuk, hogyan zajlott az italokban lévő szén-dioxid eredetének vizsgálata a laboratóriumban.
A szénsavas borok – melyek egy kisebb halmaza a pezsgő – karakterisztikus buborékait a bennük lévő szén-dioxid (CO₂) adja, amely lehet természetes (endogén) vagy kívülről hozzáadott (exogén). Természetes esetben zárt erjedés során keletkezik a CO₂, amikor a borban lévő cukrok alkohollá és szén-dioxiddá bomlanak a természetes élesztőgombák (például Saccharomyces cerevisiae) segítségével. Exogén esetben a palackozás után külső forrásból, például ipari CO₂-ből adják hozzá a gázt, hogy buborékossá tegyék az italt.
Hogyan derül ki, honnan származik a szén-dioxid?
A természetes és a mesterségesen hozzáadott szén-dioxid szénizotóp-összetétele (a szénatomok különböző változatai) között van különbség. A természetes erjedés során keletkező CO₂ a növényben található szénizotóp-arányokat tükrözi, míg az ipari CO₂ – amely általában fosszilis üzemanyagok (például kőolaj) feldolgozásából származik – más izotóp-arányt mutat.
A vizsgálat menete
Izotóp-arány meghatározása: Izotóp-arány mérő tömegspektrométer segítségével mérik a gázban a szén-13 és szén-12 izotópok arányát a mintában. Ha az arány megegyezik a természetes erjedés során keletkező CO₂ izotóp-arányával, akkor a pezsgőben csak természetes szén-dioxid van. Ha az arány eltér és az az ipari CO₂ jellemzőit mutatja, akkor mesterségesen adtak hozzá gázt. Ebben az esetben csak habzóbornak hívhatjuk az italt, pezsgőnek nem.
Miért fontos ez?
A pezsgőkészítésnél a természetes erjedésből származó szén-dioxid a minőség és az eredetiség garantálása. A természetes úton keletkező szén-dioxid jobban integrálódik az ital szerkezetébe ezáltal harmonikusabb, kellemesebb ízérzetet biztosít. Az izotóp-vizsgálat segít ellenőrizni, hogy a termék valóban erjedésból származó szén-dioxidot tartalmaz-e, és nem kapott-e „segítséget” ipari CO₂ formájában.
Összefoglalva, az izotóp-vizsgálat egyfajta „ujjlenyomat-ellenőrzés”, amely elárulja, hogy a pezsgő buborékai természetes erjedés útján vagy mesterségesen kerültek-e bele.
Örömteli eredmény, hogy a vizsgált rozé pezsgők mindegyike megfelelt ezen a vizsgálaton.