Gyakorlott háziasszonyok szívesen elkészítik otthon a családnak a kenyeret. De valljuk be, a rohanó világban egyszerűbb kiválasztani a szupermarketben a számunkra megfelelőt. Cikkünkben a kenyér gyártásának folyamatát mutatjuk be.
A kenyér előállítása a nyersanyagok előkészítésével kezdődik, ezt követi a tésztakészítés, ami történhet közvetett vagy közvetlen technológiai eljárással. Közvetlen eljárás során kovászt nem használnak, hanem élesztő (vagy kovászpótló) közvetlen hozzáadásával biztosítják a tészta lazítását. A közvetett technológia alkalmazása esetén viszont először kovászt készítenek, amit érlelnek és később összedolgozzák a többi összetevővel. A kovászkészítés célja az élesztőgombák és a tejsavtermelő baktériumok elszaporítása, amire azért van szükség, mert a tejsav adja meg a kenyér jellegzetes, savanykás ízét. Célja továbbá a fehérje duzzadása és az enzimes fehérjebontás elősegítése.
Tudta?
A sütőiparban, a kovász a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott, a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből, illetve starterkultúrából, vízből készített, majd érlelt előtészta, amelyet az élesztő és a tejsavbaktériumok elszaporítása, szén-dioxid-gáz képzése, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása céljából használnak fel. A kovászkészítmény fermentációval készített, rendszerint a közvetlen kenyérkészítés hátrányainak mérséklésére alkalmazott, szárított por alakú vagy folyékony segédanyag, amelynek bélzetszínező hatása nincs.
A dagasztást követi a tésztaérés, ami a technológiának azon szakasza, amelyben az alakított tésztadarabokat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, a termék jellegétől függő ideig tartják, hogy mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatok eredményeként sütésre alkalmas, megfelelően lazított tésztaszerkezet alakuljon ki.
A tésztaérés során lejátszódó folyamatok
Mikrobiológiai folyamatok
Ebben az esetben alkoholos erjedés megy végbe, a cukrokat az élesztő zimáz enzimrendszere etil-alkohollá, szén-dioxiddá alakítja, miközben hő fejlődik. A homofermentatív tejsavas erjedés során a cukorból tejsavbaktériumok hatására tejsav képződik, a heterofermentatív erjedés során a cukorból tejsav, ecetsav, alkohol és szén-dioxid keletkezik. A tejsav-ecetsav optimális aránya 3:1.
Enzimes folyamatok
A keményítőt az amiláz enzim malátacukorrá alakítja, amit a maltáz enzim tovább alakít szőlőcukorrá. A fehérjéket a proteáz enzim aminosavakra bontja.
Kolloidális átalakulások
A folyamat során a sikérfehérjék tovább duzzadnak.
A megkelt tésztát a készítendő kenyérnek megfelelő tömegű részekre osztják, majd alakítják (gömbölyítéssel, hosszformázással), utána legtöbbször szakajtóba vagy szögletes formába teszik. Ezt követi a kelesztés, melynek során a formázott tészta további térfogat-növekedése történik. Végül a megkelt kenyértésztát a kemencébe vetik, ahol erőteljes hőkezelés éri, melynek hatására a fellazult, megkelt tészta térfogata tovább növekszik, majd kialakul a termékre jellemző héj- és bélszerkezet. A kisült kenyereket hűvös, száraz helyen kell tárolni. A kihűlt termékeket mielőbb kereskedelmi forgalomba hozzák, hogy minél frissebb állapotban kerülhessenek a fogyasztók asztalára.
Kíváncsi előrecsomagolt teljes kiőrlésű kenyér terméktesztünkre? Kattintson!
