Májkrém terméktesztünk kapcsán szakembereink számos vizsgálatot végeztek a Nébih laboratóriumában. Cikkünkben ezúttal azt mutatjuk be, hogyan vizsgálták a májkrémek nitrit- és nitráttartalmát.
Az élelmiszeriparban nagy jelentőséggel bírnak a különböző nitrit- és nitrátvegyületek. Elsősorban élelmiszerek tartósítására használják, mivel ezen vegyületek közös jellemzője, hogy erős redukálószerek, ezáltal antibakteriális hatással rendelkeznek. Leginkább különböző hús-, sajt- és egyes halkészítményekben találkozhatunk velük. A leggyakrabban használt nitrit- és nitráttartalmú tartósítószerek a kálium-nitrit (E 249); a nátrium-nitrit (E 250); a nátrium-nitrát (E 251) és a kálium-nitrát (E 252).
Az élelmiszerekben lévő nitrit- és nitrátvegyületek mennyiségének vizsgálata azért fontos, mert túlzott bevitelük károsíthatja az egészséget.
A nitrit reakcióba léphet más vegyületekkel, mely során káros hatású anyagok is képződhetnek. Ez elsősorban a húskészítményeket érinti, mivel megfelelő körülmények között a nitrit reakcióba léphet a hús fehérjéiből kis mennyiségben felszabaduló aminokkal, melyek így nitrozaminokat képezhetnek. Ezen nitrozamin vegyületek illékony típusai károsak.
A vizsgálatokat laboratóriumi körülmények között akkreditáltan az MSZ 6905:1981 szabvány szerint végezzük.
- A módszer mennyiségi kimutatási határa 1 mg/kg.
- A mennyiségi meghatározás elve nitritionok esetén a következő: a vizsgálandó minta vizes kivonatában lévő nitritionok szulfanilsav és α-naftil-amin reagenssel vöröses színű azofestéket képeznek.
- A képződött azofesték színintenzitása a nitritionok mennyiségével arányos, így ismert nitrittartalmú összehasonlító oldattal felvett kalibrációs görbe segítségével meghatározható a nitritionok mennyisége.
- Nitrátionok esetében a vizsgálandó minta vizes kivonatában lévő nitrátionokat először fém kadmiummal nitritté redukáljuk, ezt követően a minta előkészítése már megegyezik a nitritionokéval.
- A vizsgálat mindkét esetben spektrofotométerrel történik, extinkció (valamilyen anyagon áthaladó fény erősségének csökkenése, fényességcsökkenés) mérésével 525 nm-es hullámhosszon.
Az eredmények megnyugtatóak, ugyanis a májkrémekben mért mennyiségek minden esetben megfeleltek az adalékanyagokra vonatkozó uniós rendeletben előírt határértékeknek.