A májkrém közkedvelt tartós élelmiszer, amely sok háztartásban helyet kap. Éppen ezért a Szupermenta-tesztek sorából sem maradhatott ki. Alaposan megvizsgáltunk 37 terméket, most pedig kitálalunk. Jöjjenek a részletek és az eredmények!
Az utóbbi években egyre több májtartalmú húskészítménnyel találkozhatunk a boltok polcain: megnevezésüket, ízesítésüket, összetételüket és csomagolásukat tekintve egyaránt. Ezek közül a májkrém az egyik legnépszerűbb.
A májkrémekre vonatkozó minőségi előírásokat az 1-3/13-1 számú Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza.
Tudta?
A Magyar Élelmiszerkönyv három csoportba sorolja a májtartalmú húskészítményeket.
- Húskészítmény …% májtartalommal: Abban az esetben, ha a termék nem tartalmaz legalább 25%-ban májat, akkor ki kell írni a máj mennyiségét a húskészítmény szó után.
- Májas/májkrém: Májasnak vagy májkrémnek abban az esetben nevezhető a termék, ha legalább 25% májat tartalmaz.
- Májpástétom: A májpástétom legalább 35%-ban tartalmaz sertésből vagy szarvasmarhából, esetleg pulykából származó májat. Vízi szárnyas vagy csirke esetében akkor nevezhető a termék májpástétomnak, ha legalább 50% májat tartalmaz.
A kínálat felmérését követően összesen 37 tartós termék került a kosarunkba, melyek mindegyike a minimum 25% májtartalommal rendelkező májas/májkrém csoportba tartozott. A vizsgált termékek közül 21-nél a sertésmáj, 16 esetben pedig a csirkemáj volt a meghatározó májösszetevő, ez hatással van a termék textúrájára, táplálkozásélettani tulajdonságaira, valamint beltartalmi és élvezeti értékére is. A termékek májtartalma 25 és 26 % között mozgott. Az ipari mennyiségben, nagy tételben gyártott készítményeket vizsgáltuk, ahol olyan összetevőket is felhasználtak a gyártás során, amelyek hozzájárulnak a termék ízének, állagának és textúrájának kialakításához, továbbá az élelmiszerbiztonsági (mikrobiológiai) stabilitását szolgálják. Származásukat tekintve 17 magyar és 20 külföldi előállítású volt, kiszerelésükre nézve pedig 48 és 400 gramm közöttiek szerepeltek a tesztben.
Lássuk a részleteket és az eredményeket!
A májkrém termékteszt eredményközlő videó leirata (pdf)
Laboratóriumi vizsgálatok:
- nedvességtartalom
- kalciumtartalom
- fehérjetartalom
- zsírtartalom
- sótartalom
- glutaminsav-tartalom
- tartósítószer-tartalom (kálium-nitrát, nátrium-nitrit)
- dioxin-tartalom
- növényvédő szermaradék-tartalom (réz)
- nehézfémtartalom (kadmium)
- allergének (glutén, szója-, tej-, tojásfehérje, zeller, mustár)
Nedvességtartalom
A májas termékek készítése során a legfontosabb, hogy a vízből és a zsírból, fehérje felhasználásával stabil rendszer, egy emulzió alakuljon ki.
Tudta?
Az élelmiszerek víztartalma fontos szerepet játszik a feldolgozás, a tárolás és a tartósítás során. Az élelmiszerek nedvességtartalmának abszolút értéke mellett lényeges, hogy a víz milyen formában van jelen, vagyis mekkora a szabad és a teljesen vagy részben kötött víz mennyisége. A legtöbb szabad vizet a folyékony halmazállapotú, nagy víztartalmú élelmiszerek tartalmazzák (gyümölcslevek, tej, bor stb.) Erősen kötött víz főleg a kis víztartalmú, de nagy fehérje- és szénhidráttartalmú élelmiszerekben fordul elő, ilyenek a lisztek és a szárított készítmények stb. A nagy zsírtartalmú élelmiszerek legtöbbször a kis víztartalom ellenére is csak szabad vagy mechanikailag kötött vizet tartalmaznak.
Az alábbi diagramon szemléltetjük a vizsgálati eredményeket, melyekből jól látszik, hogy a májasoknál milyen nagy a kötött víztartalom a képzett emulzióban:
MSM és a kalciumtartalom
A csontokról mechanikusan lefejtett hús vagy „MSM” olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyernek, és eközben az izomrostszerkezet sérül vagy módosul. Gyakran adják hozzá hőkezelt húskészítményekhez (pl. párizsi, virsli), esetleg gyorsfagyasztott, félkész termékekhez (fasírt, csibe falatok, hamburgerhús, stb.).
Az élelmiszerjelölés szempontjából az MSM nem számítható be a hústartalomba, a feltüntetésére speciális követelményeket határoztak meg. Amennyiben egy termék MSM-et tartalmaz, abban az esetben a jelölésen az összetevők között a „csontokról mechanikusan lefejtett hús” megnevezéssel kell feltüntetni, kiegészítve azon állatfaj(ok) neve(i)vel, amelyekből származik pl.: baromfi csontokról mechanikusan lefejtett hús.
Tudta?
Az MSM gyártás mechanikai eszközökkel történik, melynek során különböző nyomással lepréselik a húsmaradványokat a csontokról, mindez azt eredményezi, hogy a hús eredeti szerkezete megváltozik (ezért sem tüntethető fel húsként). A csontszövet rendkívül magas kalciumtartalmú. A nyomás hatására nemcsak a húsmaradványok, hanem a csontszövet is belekerül az MSM-be, megnövelve a kalciumtartalmat. Az MSM kalciumtartalma nagymértékben függ az alkalmazott nyomásértéktől.
A kalciumtartalom ezért többek között „MSM indikátor”-ként is használható, alkalmas annak objektív ellenőrzésére, hogy felhasználtak-e MSM-et egy húskészítmény előállításához. A húskészítményekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv a fogyasztók jóminőségű húskészítményekkel történő ellátása és a jogellenes élelmiszer előállítás felszámolása, a jogtalan előnyök megszüntetése céljából kalciumtartalomra vonatkozó határértékeket vezetett be. Pl.: ha a húskészítmény kalciumtartalma több mint 350 mg/kg, a termék bizonyosan tartalmaz csontokról mechanikusan lefejtett húst. Fontos megjegyezni, hogy a határértékbe nem számítható bele a termékben lévő húson és csontokról mechanikusan lefejtett húson kívüli egyéb kalciumtartalmú összetevők kalciumtartalma.
A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza egyes termékekben az MSM felhasználható maximális mennyiségét vagy éppen bizonyos termékek esetében megtiltja az MSM felhasználását. A májkrémek esetében nincs az MSM-re vonatkozó tiltás, illetve mennyiségi korlátozás, de amennyiben az előállításukhoz MSM-et használtak fel, a termék összetevői között jelölni kell.
A vizsgált termékek közül 15 tartalmazott valamilyen MSM-et a jelölés szerint.
Ellenőriztük a tesztelt májkrémekben lévő kalcium mennyiségét, mely <100 és 1330 mg/kg között mozgott és azt is, hogy ez alapján az összetevők között szerepel-e ez az összetevő.
Fehérje- és sótartalom
A vizsgálat során mért fehérje és só (sóegyenérték = nátrium x 2,5) mennyiségét összevetettük a tápértékjelölésen szereplő értékekkel, ugyanis ezeket az értékeket kötelező feltüntetni a csomagoláson. A vizsgálati eredmények értékeléséhez figyelembe vettük az élelmiszerek jelölésén feltüntetett tápértékek tűréshatárának megállapításához használandó uniós útmutatót, amely meghatározott toleranciát megenged.
A vizsgálati eredmények alapján mindegyik termék fehérje- és sótartalma megfelelőnek bizonyult.
Zsírtartalom
A teszt során mért zsír mennyiségét ugyancsak összevetettük a tápértékjelölésen szereplő értékekkel, hiszen ezt is kötelező feltüntetni. A vizsgálati eredmények értékeléséhez szintén figyelembe vettük az élelmiszerek jelölésén feltüntetett tápértékek tűréshatárának megállapításához használandó uniós útmutatót, amely – ahogy fentebb írtuk – meghatározott toleranciát megenged.
Két termék jelölésén a feltüntetett érték nem volt megfelelő: az egyik esetben a mért érték az uniós útmutató szerinti alsó tűréshatár alattinak bizonyult, míg a másik esetben a mért érték az uniós útmutató szerinti felső tűréshatár felett volt a jelölésen szereplő értékhez képest. Élelmiszerjelölési hiba miatt a hatósági felügyelők kötelezik a céget a feltárt hibák kijavítására, az érintett élelmiszer-vállalkozóval szemben pedig élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabnak ki.
Az ízek fokozása, avagy a nátrium-glutamát
Az élelmiszerekben található adalékanyagokra (pl. ízfokozók) vonatkozó szabályokat uniós rendelet tartalmazza. Ez pontosan előírja, hogy mely adalékanyagot és milyen mennyiségben használhatnak fel a termékek előállításakor.
Az ízfokozók közül az egyik legismertebb a nátrium-glutamát (E 621), amely az Európai Unióban engedélyezetten használható meghatározott élelmiszerekben maximum 10 g/kg határértékig. A határértéket glutaminsavban fejezték ki, amelybe beletartozik a glutaminsav (E 620) és az összes (nátrium-, kálium-, kalcium-, ammónium- és magnézium-) sója (E 621-625). Húskészítményekben – így a májasokban is – a nátrium-glutamát a húsos és sós ízt fokozza.
A terméktesztünk során megmértük tehát a termékek glutaminsav-tartalmát is.
Örömteli eredmény, hogy nem merült fel kifogás egyetlen termék esetében sem.
Tudta?
A glutaminsav vagy glutamát a természetben is előforduló aminosav, amely nagy mennyiségben megtalálható leginkább a magas fehérjetartalmú ételekben, úgymint a tejtermékekben, a hús- és halfélékben, valamint az egyes zöldségekben. A glutamát az emberi szervezetben is termelődik (nem esszenciális aminosav), és alapvető szerepet játszik a szervezet normál működésében (pl.: az agyban a tanulási folyamatokban kulcsfontosságú szerepet tölt be).
A glutaminsav szabad (pl.: glutamát ionként) és kémiailag kötött formában (pl.: peptidekben) fordul elő a természetben. Az ízérzékelésben a szabad glutaminsavak játszanak szerepet. Azonban, ha a kötött formában lévő glutaminsav a feldolgozás során részben szabaddá válik, akkor szintén létre tudja hozni a jellegzetes ízeket. Ezért van az, hogy a természetesen előforduló glutaminsav is fokozott ízélményt okozhat, így ételkészítésnél a magas glutaminsav-tartalommal bíró összetevőket – például húsokat, gombákat, sajtokat stb. – ételízesítő tulajdonságuk miatt is használjuk.
Az aminosavak közül a glutaminsav van a legnagyobb hatással a sertésszervek ízére, és nagyon fontos szerepet tölt be a belőlük készített húskészítmények jellegzetes ízének kialakításában.
A fehérjéből származó glutamát-mennyiség állati eredetű élelmiszerekben általánosan 25 g/kg.
A mérések ugyancsak bizonyították, hogy a májasok természetes módon nagy mennyiségben tartalmaznak glutaminsavat, amely jelentős mértékben hozzájárul a termékek ízének kialakításához. 17 termékben fordult elő hozzáadott nátrium-glutamát adalékanyag, amelyet a gyártmánylapok, valamint a késztermékspecifikációk is alátámasztottak. Azonban a hozzáadott glutamátmennyiségek jellemzően 1 g/kg alattiak voltak, így a vizsgált termékekben a természetesen jelen levő glutamáttartalom dominált.
Az alábbi diagramon szemléltetjük a vizsgálati eredményeket:
Tartósítószerek
Minden terméknél megvizsgáltuk, hogy tartalmaznak-e tartósítószereket, és azok mennyisége megfelel-e az előírásoknak.
Az élelmiszerekben található adalékanyagokra (pl. tartósítószerek) vonatkozó szabályokat a már említett uniós rendelet tartalmazza.
A májasokban nátrium-nitrit (E250) nevű adalékanyagot alkalmaztak tartósítószerként.
A laboratóriumi eredmények megnyugtatónak bizonyultak: egyik májkrém esetében sem merült fel kifogás.
Tudta?
A tartósítószerek a romlást okozó mikroorganizmusok (élesztők, penészek, baktériumok) életműködését már kis koncentrációban is gátolják. Lehetnek szervetlen és szerves vegyületek egyaránt. Kémiai szerkezet alapján fejtik ki hatásukat.
Dioxin-tartalom
A dioxin szennyezőanyagokra is szigorú előírást tartalmaz a vonatkozó uniós rendelet, ezért szúrópróbaszerűen öt terméknél ezt is vizsgáltuk.
Megnyugtató, hogy a mérési eredmények alapján a vizsgált májkrémek nem tartalmaztak dioxint.
Tudta?
A dioxinok egy közös csoportba tartozó, hasonló szerkezetű, színtelen, szagtalan és zsíroldékony vegyi anyagok, amelyek egy része (az összesen 210 féle vegyületből 17) - különböző mértékben – az egészségre ártalmas.
A dioxinok bizonyos kémiai folyamatok melléktermékeként képződnek: a természetben is előfordulnak (vulkánok, erdőtüzek), de általában ipari tevékenység, valamint hulladékégetés a környezetszennyezés oka. Háttérszennyezésként az egész Földön előfordulhatnak, egyes területeken magasabb, máshol alacsonyabb mennyiségben. Európában és így hazánkban is a dioxinszint csökkenő tendenciát mutat, melyet a hatóságok folyamatosan mérnek, és figyelemmel kísérnek.
Réztartalom
A réz nélkülözhetetlen mikrotápanyag az ember számára, azonban, ha túl sok vagy túl kevés van az étrendünkben, az egészségügyi problémákhoz vezethet. A réz számos élelmiszerben megtalálható természetes módon (pl. diófélék, leveles zöldségek stb.), de egyéb forrásból is bejuthat a szervezetünkbe (többek közt növényvédőszerek, takarmányok, élelmiszer-adalékanyagok által).
Tudta?
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) megítélése szerint a valamennyi forrásból származó réz együttes bevitele nem jelent egészségügyi kockázatot az EU lakossága számára. Ugyanakkor ez alulbecsülhető a magasabb réztartalmú élelmiszerek rendszeres fogyasztóinak egyes alcsoportjainál, bizonyos bizonytalanságok miatt. A szervezetben túlzott mértékben felhalmozódott réz (pl. a rendszeresen nagy mennyiségű rezet tartalmazó ételek fogyasztásával) idővel mérgező lehet az ember számára.
A hazánkban hatályban lévő rendelet meghatározza az élelmiszerekben növényvédőszer-maradékként található réz határértékét, mely a májkrémek esetében legfeljebb 20 mg/kg.
A tesztben szereplő májkrémekben – négy kivétellel – nem mutattak ki rezet. Három libamájtartalmú termék és egy sertésmájkrém nagyobb réztartalommal rendelkezett, de a határértéknek ezek is megfeleltek.
Kadmium (nehézfém) tartalom
Az élelmiszerekben előforduló nehézfém szennyeződések megengedhető mértékét uniós rendelet szabályozza. Amennyiben a rendelet nem határoz meg konkrét felső határértékeket egy összetett élelmiszerre, a meghatározott felső határértékeknek az ilyen élelmiszerekre történő alkalmazásakor pl. figyelembe kell venni a szennyezőanyag-koncentráció változásait a szárítási vagy hígítási eljárás, illetve a feldolgozás során, valamint az összetevők relatív arányát a termékben.
A laboratóriumi vizsgálatok alapján a kadmium értékek kapcsán kifogás nem merült fel.
Allergének
Szintén szúrópróbaszerűen vizsgáltuk, hogy a májasokban, melyek jelölésén nem szerepelt allergén anyag jelenlétére utalás, előfordulnak-e a különböző allergének. Három terméknél ellenőriztük a glutén, nyolc esetben a tojásfehérje, három májasban a szója, hat húskészítményben a tejfehérje, valamint 10-10 terméknél a mustár és a zeller allergén esetleges jelenlétét.
A vizsgálatok ebben az esetben is jó eredménnyel zárultak, ugyanis egyik esetben sem merült fel kifogás az allergéntartalmat illetően.
Jelölési hibák
A tesztben szereplő májasok közül 13 nem felelt meg maradéktalanul a jelölési előírásoknak. A jelölésvizsgálat során főként az összetevők feltüntetésével, valamint a tápértékjelöléssel adódott probléma.
A jelölésvizsgálat részletes eredményeiért kattintson ide!
Az élelmiszerjelölési hibák miatt négy vállalkozás 13 termékével szemben merült fel kifogás. A hatósági felügyelők kötelezik a cégeket a feltárt hibák kijavítására, az érintett élelmiszer-vállalkozókkal szemben pedig élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabnak ki, amelynek együttes összege mintegy 650.000 Ft.
Szupermenta-tipp
Amennyiben fontos számunkra a húskészítmények májtartalma, abban az esetben vásárláskor érdemes figyelmesen elolvasni a jelölésen feltüntetett információkat, hogy az igényünknek megfelelő terméket válasszuk.
A vizsgálatok és a teszt részletes eredményei megtekinthetőek összefoglaló táblázatunkban!
Kapcsolódó tartalmaink
DOBOGÓ
Kíváncsi, mely termékek
kerültek fel a dobogóra? Kattintson!
– Májkrém – sertésmáj a fő májtartalom
– Májkrém – csirkemáj a fő májtartalom
ÖSSZESÍTETT EREDMÉNYEK
A részletes eredményeket
bemutató táblázatot
itt letöltheti!
KEDVELTSÉGI VIZSGÁLAT
Itt megtudhatja, milyen
szempontok szerint pontozták
a termékeket.