A nádcukor magyarországi története Szent István halálával kezdődik és végig húzódik a középkoron, egészen az újkor kezdetéig, amikor felváltotta a cukorrépából készített cukor. Az Árpád-házi királyok, Mátyás király és II. Rákóczi Ferenc is nagy rajongói voltak a nádméznek. De voltak kellemetlen mellékhatásai is a cukor élvezetének.
Magyarországra velencei kereskedők hozták először a cukornádból készített nádcukrot, akkori nevén a nádmézet. Orseolo Péter udvarában – velencei származású király lévén – már bizonyára ismerték és használták az 1040-es években. 1217-ben II. András lemondott a zárai tengeri kikötőről a Velencei Köztársaság javára, így annak kalmárjai kizárólagosan kereskedhettek a Magyar Királyság területén a levantei áruforgalomból származó fűszerekkel, így a nádmézzel is. A cukor konyhai felhasználásáról szóló első írásos emlékünk Zsigmond magyar király és Német-római császár 1419-es pozsonyi látogatásáról származik.
Édesszájú királyok
Hunyadi Mátyás a firenzei kereskedők budai lerakatából szerezte be a híres lakomáit megédesítő nádmézet. Mátyás 1476-ban vette feleségül a nápolyi Aragon Beatrixet. A vacsora menüsorának tizenegy fogásáról maradt fenn leírás. Ebből kiderül, hogy már a legelső fogás is édesség volt. A hetedik fogás egy pörkölt cukorból készített kert volt. A cukorkerítésen cukormadarak ültek, a kert közepén arany cukor mirtuszfa állt, amin akkora barna és zöld cukorkörték voltak, mint egy kókuszdió. Később felszolgáltak még édes kását, tortát és fánkot is. A királyné unokaöccse Hyppolit esztergomi érsek, Nápolyból hozatott cukrászmestert, aki havi 10 kiló cukrot használt fel az érseki konyhán.
A Mátyást követő II. Ulászló is édesszájú király volt, de azért jóval szerényebb udvartartást vitt, mint igazságos elődje. Ulászló hatalmas adósságot hagyott fiára. A mohácsi csatában, húsz évesen tragikusan elhunyt II. Lajosnak sokszor ebédre sem volt pénze, nemhogy a bőséges cukorfogyasztás finanszírozására. Az utolsó középkori magyar király nem egyszer kért kölcsön 10 tallért valamelyik tehetősebb alattvalójától, hogy megebédelhessen.
Elosztó központok
A törökök dél-európai hódításai megváltoztatták az addig jól bevált kereskedelmi útvonalakat. Szlavóniából és Horvátországból egyre inkább Bécs felé terelődött az itáliai kereskedők által uralt szárazföldi áruforgalom. Velence két cukornád termesztő és cukorfinomító forrása közül előbb 1571-ben Ciprust, aztán 1669-ben Krétát is elveszítette. Ezzel párhuzamosan nőtt a gyarmatokról, olcsó rabszolgamunkával előállított cukor importja Európába. A németalföldről érkező gyarmati cukor megjelenésével Buda szerepe egyre inkább meggyengült. Bécs és Pozsony lettek a cukorelosztó központok.
Ez is érdekelheti
A cukor aranykora
A cukorbőségnek köszönhetően nőtt a fogyasztás és fejlődött a cukrászmesterség. A magát magyar származásúnak tartó Max Rumpolt, aki a világ első szakácskönyvét alkotta a mainzi választófejedelem szakácsaként, már 87 féle édességet írt elő desszertnek. Ezt mind a császár tiszteletére adott lakoma utolsó fogásaként szolgálták fel.
Az 1500-as évek második felében Magyarországon is csökkent a cukor ára, de azért még mindig csak a főúri háztartásokra volt jellemző a használata, és ott sem minden nap. A Nádasdy család konyhai számadásából az derül ki, hogy 1571-ben egy kiló cukor árából már csak 8-10 csirkét lehetett megvenni. Ebben az időben jelentek meg a főúri hagyatéki és hozományi összeírásokban a villák, ami kifejezetten a cukros-ragacsos desszertek elterjedésének volt köszönhető.
Nem egészen egy évszázaddal később a török háborúk és a bizonytalan politikai helyzet miatt megdrágult a cukor. Amikor Bornemissza Anna, Apafi Mihály fejedelem felesége 1680-ban lefordíttatta Max Rumpolt szakácskönyvét, sok helyen a cukor helyett mézet vagy édes mustot javasolt, de előfordult az is, hogy a cukor teljes elhagyására bíztatott. Ebben az időben sokszor aszalt gyümölcsökkel és liktáriummal, azaz lekvárral édesítették a szakácsok a süteményeket, cukorral inkább csak a tálalás előtt, a látvány kedvéért hintették meg a finomságokat.
Időközben annyira általánossá vált a nemesség körében a cukorfogyasztás, hogy II. Rákóczi Ferenc élésmestere 1710-ben többször is szinte könyörgött érte a leveleiben, mivel a fejedelem kezén maradt országrészben képtelen volt beszerezni. Ez pedig meggátolta Rákóczit a kávé élvezetében.
Nádcukor után cukor
A polgárosodó Magyarországon egyre szélesebb körben terjedt el a háromfogásos főétkezés, ami levessel kezdődött, főétellel folytatódott és valamilyen cukor alapú édességgel zárult. Így a nádcukor a mindennapok elengedhetetlen részévé vált.
A tömeges cukorfogyasztásnak még egy nem várt mellékhatása is volt. A cukorfinomítás melléktermékéből, a melaszból szeszt főztek és az így piacra kerülő nagy mennyiségű szeszes ital átalakította az alkoholfogyasztási szokásokat. Mindezzel együtt a magyar társadalom vidéki földműves és szegényebb városi rétegeiben csak alig száz évvel ezelőtt vált általánossá a cukorfogyasztás. Az a cukor pedig jórészt már nem is nádból, hanem cukorrépából készült.
Forrás: Borbély Ákos, Monory Zénó, Tömördi Máté: Volt egyszer egy cukoripar – a cukorgyártás két évszázada Magyarországon, Akadémiai Kiadó 2013.
Képek: Wikimedia