A köles
Hamarosan megjelenő kölesgolyó terméktesztünk eredményei előtt kíváncsiak voltunk, melyek ennek a gabonafélének a legfőbb tulajdonságai, meddig nyúlik vissza a története. Arra is kerestük a választ, miért lehet ennyire népszerű napjaink egészségtudatos táplálkozása szempontjából.
Ez is érdekelheti
A köles a gabonafélék csoportjába tartozik a búza, rozs, árpa, zab, hajdina, rizs (barna rizs) és kukorica mellett. A hajdina kivételével mind a pázsitfűfélék családjának tagja. A gabonafélék a legnagyobb területen termesztett szántóföldi növényeink, illetve világviszonylatban is a gabonák a legfontosabb termesztett növények. Széles körű elterjedésüket segíti termésük sokirányú hasznosíthatósága és jó alkalmazkodóképességük az eltérő éghajlati és talajviszonyokhoz.
Korábbi cikkünkben még több érdekességet olvashat a gabonáról!
A gabonafélék és a belőlük készült élelmiszerek és ételek jelentős szerepet játszanak az energia-, és szénhidrátbevitelben, hozzájárulnak a szervezet fehérje-, valamint vitamin- és ásványi anyag szükségletének biztosításához. Zsírtartalmuk elenyésző, de a belőlük készült élelmiszerek zsírtartalma az ételkészítés során hozzáadott zsiradék miatt jelentős lehet (pl. kelt, hajtogatott, omlós sütemények). A gabonafélék fehérjetartalma jelentős, fogyasztásuk éppen emiatt is komoly szerepet játszhat a napi fehérjeszükséglet biztosításában. Továbbá jellemző a nagy élelmi rosttartalom, illetve vitaminokkal és ásványi anyagokkal is szolgálnak.
A köles egyéves, igénytelen kultúrnövény. Termesztése a történelem előtti időkre nyúlik vissza, mivel már az új kőkorszak óta ismert növény.
A legnagyobb termőterület Afrikában és Ázsiában van, de Észak- és Dél-Amerikában, Óceániában és Oroszországban is megtalálható. Hazánkban jelenleg kizárólag a magjáért mindössze csak néhány száz hektár területen termesztik.
A népszerűvé váló egészségtudatos táplálkozás miatt a köles az utóbbi években egyre jobban helyet kap a biotermesztésben. Ezáltal a termék a fogyasztók körében egyre ismertebbé válik és a piacon újabb és újabb termékek jelennek meg.
Jellemző feldolgozási formák
Az élelmiszeripar fejlődő feldolgozási technológiái által többféle feldolgozási formában kerülhet a köles asztalunkra, például hántolva, a könnyebb emészthetőség miatt puffasztva vagy éppen extrudálva.
A puffasztott, extrudált termékek rendkívül népszerűek a gyerekek körében is, de a gyártók a különböző ízesítések, mint például fahéjas, barbecue, magyaros, sajtos-hagymás alkalmazásával igyekeznek minél szélesebb fogyasztói réteg igényeit kielégíteni.
Hántolás: A régi időkben a hántolást úgy végezték, hogy a kölest mozsárban vagy őrlőkövek között megtörték, a héját légáramban eltávolították és az így készült tört darált kölest használták fel és készítették az ételt. Napjainkban a gépekkel történő hántolás célja, hogy a köles magokat borító külső pelyvás héjat teljesen eltávolítsák úgy, hogy a magbelső egészben maradjon. A legtöbb gabonaféle extrudálható és így különféle gabonaalapú gabonapelyhek, kenyerek és kekszek állíthatók elő.
Extrudálás: Az extrudálás egy olyan hidrotermikus eljárás, amely során a mechanikailag tisztított illetve a megfelelő nedvességtartalomra (14-20%) beállított köles és a további alapanyagok receptura szerinti kimérése, darálása után az alapanyagokat egy vagy több extruder csigát tartalmazó házban nagy nyomáson (2-20 MPa) és hőmérsékleten (100-180 °C) nagyon rövid ideig (30-120 másodperc) kezelik.
Az extrudálás után a termék az extruder fej nyílásán keresztül a csigák segítségével kipréselődik, és beépített forma segítségével golyóvá, vagy más alakú késztermékké formálódik. A terméket légcsatornán keresztül hűtik, majd lehűlés után ízesítő üstökben ízesítik, amit a csomagolás követ.
A másik lehetséges előállítási mód, hogy a mechanikailag tisztított kölest nem darálják meg, hanem az előzőekben leírt folyamat hatására szétrobbannak a szemek és a termék szerkezete teljesen átalakul.
Akárhogyan is – hántolva, extrudálva vagy puffasztva – a köles manapság egyre népszerűbb, továbbá a változatos étrendbe is jól illeszkedik magas ásványi anyag tartalma miatt. Más kérdés, hogy ki miért és milyen formában fogyasztja.