A Nébih laboratóriumaiban ezúttal különböző ételmentő zöldség-gyümölcs csomagok esetében végeztük el néhány mikrobiológiai paraméter vizsgálatát. E termékek napjainkban egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek részben kedvező áruk, részben pedig az élelmiszerpazarlás csökkentésében betöltött szerepük miatt. Azonban az ilyen csomagokban található termékekre is ugyanolyan élelmiszerbiztonsági kritériumok vonatkoznak, mint a többi, kereskedelemben kapható zöldségre és gyümölcsre.
A zöldségek és a gyümölcsök szennyeződhetnek a termesztés, a betakarítás, a szállítás és az esetleges további feldolgozás alatt. A friss, egész, feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök jellemzően rendelkeznek valamilyen külső védőréteggel, amely jól védi őket a külső környezetből érkező szennyeződéstől. Éppen ezért csak az aprított vagy darabolt gyümölcsökre és zöldségekre létezik EU-s határérték (2073/2005 EK rendelet). A magyar szabályozás is csak ajánlott mikrobiológiai határértékeket állapít meg a friss zöldségek és gyümölcsök esetében (4/1998. (XII.11.) EüM rendelet). Ennek ellenére bizonyos mikroorganizmusok szélsőséges esetben komoly megbetegedéseket okozhatnak, ezért vizsgálatuk mindenképpen fontos volt. Lássuk a részleteket!
E. coli
Az Escherichia coli (rövidítve: E. coli) az ember és a legtöbb melegvérű állatfaj bélrendszerében élő Gram negatív, pálca alakú baktérium. A normál bélflóra tagjaként nélkülözhetetlenek a gazdafaj számára, például különböző vitaminok bioszintézisében, valamint kiszorítják a bélrendszerből a kórokozó baktériumokat. Azonban bizonyos törzsei képesek megbetegíteni az embert vagy az állatokat (például az ún. EHEC törzsek). E törzsek olyan méreganyagokat képesek termelni, amelyek az emberben bélrendszeri gyulladást vagy akár súlyos szövődményeket eredményezhetnek. A tápcsatorna eredet miatt a nem kórokozó E. coli törzsek határérték feletti jelenléte sem kívánatos, mivel fekális eredetű szennyeződésre, esetleg szennyvízzel való érintkezésre utalnak.
A betegség elkerülésének érdekében érdemes a zöldségeket és a gyümölcsöket minél alaposabban megmosni vagy meghámozni. Ugyanakkor a legmegbízhatóbban az alapos sütéssel, főzéssel pusztíthatjuk el az E. coli baktériumokat.
Listeria
A Listeria fajok a talajban széles körben előfordulnak, ebből kifolyólag a földdel szennyezett zöldségek felszínén is megtalálhatjuk őket. A Listeria monocytogenes baktérium okozza az ún. liszteriózist. Ez egy olyan megbetegedés, ami akkor alakulhat ki, ha baktériummal szennyezett élelmiszert fogyasztunk. Egészséges, jó ellenálló képességű emberekben sokszor nem vált ki tüneteket a Listeriával szennyezett élelmiszer fogyasztása, ám legyengült szervezetekben (idősek, várandós nők, csecsemők, legyengült immunrendszerű emberek) nagyobb a megbetegedés kockázata.
Hasonlóan az E. colihoz, a Listeria monocytogenes is elpusztítható alapos sütéssel és főzéssel.
Penészszám
A penészgombák a soksejtű gombák egy csoportját alkotó élőlények, számos különböző fajuk ismert, az ételeinkben és a környezetünkben mindenütt jelen lehetnek. Bár ismert élelmiszeripari (kéksajt, szalámik) és gyógyszeripari (penicillin antibiotikum) felhasználásuk is, számos típusuk allergiás reakciót, légzési problémákat okozhat, de az élelmiszerek romlását is előidézhetik. Továbbá egyes penészgombák megfelelő körülmények között méreganyagokat, ún. mikotoxinokat képesek termelni, amelyek vese-, májbetegséget, valamint daganatos megbetegedéseket is kiválthatnak. Éppen ezért szigorú EU-s határértékek vonatkoznak bizonyos mikotoxinokra (2023/915 EU rendelet).
Nagyon fontos, hogy otthon semmiképp se fogyasszunk penészes ételt, még akkor sem, ha a problémásnak tűnő részt már eltávolítottuk, ugyanis a potenciálisan termelődött méreganyagokat nem tudjuk eltávolítani.
Forrás: 2073/2005 EK rendelet; 4/1998 EüM rendelet; 2023/915 EU rendelet; Nébih; www.fsis.usda.gov