A háztartásokban gyakran előfordulnak konzerves élelmiszerek, hiszen praktikusak és hosszú ideig elállnak. Ilyenek például a májkrémek is. Kíváncsi, hogyan készülnek ezek a tartós termékek? Most megmutatjuk!
Előkészítő műveletek
A kenhető húskészítmények többségénél a nyersanyagokat általában előzetesen hőkezelik, kivéve a májat és a húsalapanyagot. A hőkezelés lehet előfőzés, blansírozás vagy felületi hőkezelés.
Szalonna előkészítése: melegtechnológia alkalmazása esetén stabilizálható zsír és vízmennyiség növelése céljából történik.
Bőrke előkészítése: melegtechnológia alkalmazása esetén az előfőzött bőrkét 70 oC-on 2% konyhasóval és 0,26% citromsavval 1:1 arányban, víz hozzáadásával pépesítik.
Hidegtechnológia alkalmazása esetén a zsírtalanított bőrkét 10%-os sóoldatban 24 órán át duzzasztják, majd darálják és 1:1 arányban jéggel, valamint 0,26% citromsavval pépesítik.
Emulziókészítés
A májas készítményeknél az emulgeálást a máj biztosítja, amelyet só jelenlétében finomra, „hólyagosra” kell aprítani, ekkor a fehérjék oldatba mennek. A zsiradék, máj fehérje jelenlétében történő aprításakor, a zsír a vízrészeket bevonja, ami megakadályozza a kis zsírcseppek nagyobbakká való összeolvadását. Hőkezelés során a fehérjeháló denaturálódik (elveszíti eredeti alakját), ezáltal nem történik zsírkiválás, vagyis a zsírcseppek nem egyesülnek. Ez a fehérjeháló finom szerkezeténél fogva lehetővé teszi a kenhető állomány megtartását.
Az emulziókészítés hőmérsékletre kényes folyamat, mert 40 oC alatt nem jön létre az emulzió, 45 oC felett pedig kicsapódnak a májfehérjék, így nem tudják betölteni a szerepüket.
Hideg eljárás során emulgeáló hatású adalékanyagok alkalmazásával történik az emulzió készítése.
Lépései
A májat (bőrkét) hideg vízzel pépesítik.
A hideg zsiradékot emulgeálják. Az intenzív kutterezés hatására keletkezett hő biztosítja az emulgeálás optimális hőfokát (kb. 45 °C).
A sózás minimum 1,5% sóval történik.
Ezután következik az egyéb komponensek bekeverése és az aprítás.
Emulziókészítés meleg eljárással: az előfőzött alapanyagokat 40 °C felett só jelenlétében, bőrkelé vagy víz hozzáadásával kutterben pépesítik.
Emulziókészítés hideg eljárással: a specifikus fehérje gélesítése az összes hideg vízzel, a hideg zsiradék emulgeálása, a bevitt mechanikai energia révén (minimum 30 °C felett).
A töltés töltőgéppel történik.
Meleg eljárású emulziókészítés esetén a masszát meleg állapotban kell tölteni, mert kihűlve megszilárdulhat, így megnehezíti a töltést és a massza törékeny lehet. A masszát a vákuumfóliás vagy konzervdobozba történő töltést követően légmentesen le kell zárni, ezután következik a hőkezelés.
Ezen összetett folyamatnak a lényege, hogy amint a töltőmassza készítését befejezik a kutterben, a töltésre előkészített dobozokat a tömeg szerinti töltést követően légmentesen lezárják, amely automata gépsoron történik. A dobozok csak olyan anyagból készülhetnek, amelyek a termékvédelmen, forgalmazhatóságon túlmenően nem idéznek elő káros érzékszervi, minőségi, biztonsági elváltozásokat. Hőkezelő eljárást az úgynevezett autoklávokban végeznek, amelyek nyomás alatt működő főzőberendezések, és lehetővé teszik a 100 °C feletti hőkezelést is.
Az így legyártott, úgynevezett sterilezett termékeket (másnéven: teljes konzervek) hőkezelés előtt hermetikusan edényzetbe (üveg, fémdoboz, flexibilis csomagolóanyag) zárnak és általában 100 °C felett hőkezelnek. Főbb termékek: üveges, dobozos készételek, húskonzervek. A hőkezelés során „kereskedelmileg steril” terméket kell előállítani, mely normál hőmérsékleten tárolható.
Forrás: Húsipari technológia II.; Hentes és mészáros, Jegyzet, Nemzeti Agrárgazdasági Kamara, 2017.; Albert Krisztina: Élelmiszeripari emulziók membrántechnikai diszpergálással történő előállításának vizsgálata, Budapest, 2018.; www.campdenbri.hu;