Hogyan vizsgáltuk a zöldség-gyümölcs ételmentő csomagokat?

A szakemberek összesen háromféle fő baktériumcsoport jelenlétét vizsgálták a termékekben: Listeria monocytogenes, Escherichia coli és penészgomba.

A nyers, hőkezelés nélküli fogyasztásra szánt zöldségek esetében az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK rendelet a Listeria monocytogenesre, az eltarthatóság ideje alatt 100 CFU/g határértéket állapít meg.

Az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről szóló 4/1998. EüM rendelet szerint, az önellenőrzésre ajánlott technológiai higiéniai kritériumként, a zöldségféléknél 5 mintából legfeljebb 2 minta tartalmazhat 100 CFU/g és 1000 CFU/g közötti mennyiségben E. coli baktériumot. Ugyanitt található a penészgombákra vonatkozó határérték: 5 mintából legfeljebb 2 minta tartalmazhat 1000 CFU/g és 10000 CFU/g közötti mennyiségben penészgombákat.

A vizsgálatsorozatban arra kerestük a választ, hogy milyen számban találhatóak meg az ételmentő zöldség-gyümölcs csomagokban a Listeria monocytogenes, E.coli és penészgomba fajok. Listeria monocytogenes esetén úgynevezett jelenlét/hiány próbát is végeztünk, mert ezek a baktériumok sokszor kis számban vannak jelen, esetleg jelentősen nagyobb mennyiségű, egyéb mikroorganizmusokból álló kísérőflóra mellett, ezért szelektív dúsításra van szükség.

A beérkezett zöldség-gyümölcs csomagokból szúrópróbaszerűen kiválasztottunk egyes zöldségeket vagy gyümölcsöket, melyek egy részét mosás nélkül, míg egy másik részét tiszta ivóvízzel való mosás után vizsgáltuk meg.

A telepszámlálási módszer lépései mindhárom mikroorganizmus esetében vázlatosan a következők:

1. A minta 10 grammját 90 ml steril pufferolt peptonvízzel felöntjük. A mennyiség itt azért fontos, hogy később vissza tudjuk számolni, hogy a kinőtt baktériumtelepek hány gramm mintából származtak.
2. A mintát ún. Stomacher készülék segítségével homogenizáljuk. Ezzel segítjük a minta keveredését a hígítóoldattal. Az így nyert elegyet alapszuszpenziónak nevezzük.
3. A kapott alapszuszpenzió ismert mennyiségével szelektív táptalajokat oltunk be: coli vizsgálathoz TBX (tripton-epe-glükuronid agar), Listeria monocytogenes számszerű vizsgálathoz ALOA (Ottaviani és Agosti szerinti Listeria agar), penészgomba vizsgálathoz DRBC (diklorán-bengálrózsa-klóramfenikol agar) táptalajokat oltunk be.
4. A beoltott táptalajokat adott ideig és adott hőmérsékletű termosztátban inkubáljuk: az coli baktériumot 18-24 óráig 44˚C-on, a Listeria monocytogenest 48 óráig 37°C-on, a penészgombákat pedig 5 napig 25°C-on.
5. Az inkubáció leteltével a táptalajokon megjelent jellemző telepeket megszámláljuk, szükség esetén további biokémiai vagy molekuláris biológiai megerősítő vizsgálatokat végzünk rajtuk.
6. A telepek számából, a hígítás fokából és más adatokból képlet segítségével kiszámoljuk, hogy hány baktériumot vagy penészgombát tartalmazott a mintánk grammonként. Ezt azért tudjuk megtenni, mert ilyen tenyésztési módszernél minden egyes mikroorganizmusból egy-egy telep fog kinőni. Ilyen módon egy mikroorganizmust egy telepképző egységnek (angolul Colony Forming Unit, CFU) tekintünk, így a kapott eredmény mértékegysége CFU/g lesz.

A Listeria monocytogenes esetében, ha a várható szám kevesebb lehet, mint 10 CFU/g, jelenlét/hiány próbát végzünk. Ennek lépései ugyancsak vázlatosan a következők:

1. 25 g vizsgálati mintarészhez 225 ml elődúsító táptalajt (Half Fraser leves) öntünk. Ez a táptalaj kifejezetten a Listeria baktériumok tápanyagigényét elégíti ki, valamint a benne található antibiotikumok segítségével visszaszorítja az élelmiszerben jelen lévő kísérőflórát.
2. A mintát ún. Stomacher készülékkel homogenizáljuk. Ezzel segítjük a minta keveredését a hígítóoldattal.
3. Az elődúsító táptalajt 25±1 óráig 30°C-os termosztátban inkubáljuk.
4. Az inkubált tenyészettel két további lépést teszünk:
   • A tenyészetből 0,1 ml-t szélesztünk ALOA agarra és szintén 0,1 ml-t Palcam agarra, majd 48 óráig 37°C-on inkubáljuk a két lemezt.
   • A tenyészetből egy másik 0,1 ml-t átviszünk 10 ml második dúsító táptalajt (Fraser leves) tartalmazó kémcsőbe, és 24±2 órán keresztül 37°C-on inkubáljuk.
5. A Fraser levesből is 0,1 ml-t szélesztünk ALOA agarra és másik 0,1 ml-t Palcam agarra, ezt követően 48 óráig 37°C-on inkubáljuk a két lemezt.
6. Az inkubálási idők lejárta után a lemezeken esetleg megjelenő jellemző telepek Listeria monocytogenes jelenlétére utalnak, melyeket további biokémiai és molekuláris biológiai megerősítő vizsgálatoknak vetünk alá.

A tesztben résztvevő csomagok esetében a mikrobiológiai vizsgálatok nem mutatták ki Listeria monocytogenes jelenlétét, valamint az E. coli baktériumok is minden esetben az ajánlott határérték alatt voltak. Azonban a penészgomba mennyisége a mosás nélkül vizsgált minták közül négy esetben meghaladta az ajánlott határértéket, a mosás után pedig egy mintában mértek határérték feletti mennyiséget.

További részletekért és eredményekért kattintson!

Forrás: MSZ ISO 16649-2:2005. Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Horizontális módszer a β-glükuronidáz pozitív Escherichia coli megszámlálására; MSZ EN ISO 11290-1:2017 Az élelmiszerlánc mikrobiológiája. Horizontális módszer a Listeria monocytogenes és a Listeria spp. kimutatására és számlálására. 1. rész: kimutatási módszer.; MSZ EN ISO 11290-2:2017 Az élelmiszerlánc mikrobiológiája. Horizontális módszer a Listeria monocytogenes és a Listeria spp. kimutatására és számlálására. 2. rész: számlálási módszer.; MSZ ISO 21527-1:2013 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Horizontális módszer az élesztők és a penészek számlálására. 1. rész: Telepszámlálásos technika a 0,95-nél nagyobb vízaktivitású termékek számára; 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről; A Bizottság 2073/2005/EK rendelete (2005. november 15.) az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól