A májkrémek alapanyagát elsősorban a friss, hűtött vagy fagyasztott máj, a szalonna és a víz képezi. Nézzük, mi minden kerülhet még az összetevők közé, és mit érdemes tudni ezekről!
A jelölések ellenőrzéséhez a hazai gyártású termékek esetében bekértük a termékek gyártmánylapját. A nem hazai gyártású termékeknél a felelős élelmiszer-vállalkozástól beszerzett termékspecifikáció alapján vizsgálódtunk, ezenfelül ellenőriztük az összetevőkre vonatkozó specifikációkat is. Ezt követően – a vonatkozó jogszabályokat figyelembe véve – megnéztük, hogy a termékek jelölése megfelel-e az előírásoknak, például az uniós jelölési rendelet elvárásainak.
Sertészsír
Hústól mentes vagy kevéssé átszőtt sertésszalonnából, nyesedékszalonnából, hájból, bőrkaparékból, zsíros nyesedékből különböző olvasztási eljárással készül. Az étkezési sertészsír fehér vagy világos krémszínű, homogén, kenhetően szilárd állományú.
Szalonna
A szalonnák a húskészítményeknek, így a májasoknak is az egyik leggyakoribb alapanyaga, amely főként zsírszövetből áll (tartalmazhat bőrt is) és a sertés meghatározott testrészeiről nyerik (pl. toka, has, stb). Különböző méretűre aprított állapotban, húskészítményekben mozaik, illetve emulzióképzés céljára, a zsírtartalom beállítására és állományjavításra használják leggyakrabban.
Baromfizsiradék
A baromfi bőr alatti és hasüregi zsírdús szövetei. Ezek lehetnek: tyúkháj, darabos, bőrös kacsa- és libazsiradék, hasháj, bélháj.
Sertésbőrke, baromfibőr
Hámrétegből, kollagén alapanyagú irharétegből, valamint bőr alatti kötőszövetből álló kültakaró. A sertésbőrke és a baromfibőr felhasználható nyersen vagy főzve, vízzel és/vagy jéggel, valamint emulgeálóanyaggal és vízzel homogenizálva (pép, emulzió).
Fehérjék
A termék előállításához több állati és növényi eredetű fehérjét is felhasználnak (pl. sertésfehérje-kivonatok, szójafehérje, bőr, bőrke stb.). A cél a fehérje részleges helyettesítése, az állomány javítása, valamint a zsírtartalom csökkentése.
Stabilizálás, sűrítés, emulgeálás
A termékek megfelelő állományának elérése céljából többféle anyagot használhatnak. Az olyan élelmiszerek, mint például a búzaliszt, sűrűbbé teszik az állományt, vagy az élelmiszer-adalékanyagok, mint a karragén (E 407), a guargumi (E 412), a xantángumi (E 415), a szentjánoskenyérliszt (E 410) és a kálium-klorid (E 508), szintén elősegítik a keményebb, illetve rugalmasabb állag kialakítását. Az állomány stabilizálásban a foszfátok (pl. trifoszfátok E 451, difoszfátok E 450) is szerepet játszanak.
Tartósítószerek
A termék eltarthatóságának javítására alkalmazzák. A májasokban a nitrit a leggyakrabban alkalmazott tartósítószer, mégpedig sóval hígított nitrites sókeverékek (pác-só) formájában.
Antioxidánsok
Az antioxidáns funkciójú adalékanyagok a termékekben a romláshoz, illetve színváltozáshoz vezető folyamatokat lassítják le. A májasokban leggyakrabban használt antioxidáns vegyületek az aszkorbinsav (E 300), a nátrium-aszkorbát (E 301) és a nátrium-citrátok (E 331).
Fűszerek
A fűszereknek élettani hatásuk is van: pl. elősegítik a nyálképződést, valamint serkentik az anyagcsere-folyamatokat. A húskészítmények ízesítésére rendszeresen alkalmaznak fűszereket. A májasokban leggyakrabban vöröshagymát, fokhagymát, borsot, mustármagot használnak.
További összetevők
A májasokban előfordulhatnak tejfehérje-készítmények, például tejfehérje-koncentrátumok és -izolátumok, valamint kollagénfehérje-készítmények, úgymint kollagénpor, bőrkepor, zselatin.
Forrás: Húsipari technológia II.; Útmutató a konzervipar jó higiéniai gyakorlatához, 2016.; Albert Krisztina: Élelmiszeripari emulziók membrántechnikai diszpergálással történő előállításának vizsgálata, Budapest, 2018.; Nágl Péter: Hentes és mészáros, Jegyzet, Nemzeti Agrárgazdasági Kamara, 2017.; Gubicskóné Kisbenedek Andrea, Szabó Zoltán: Élelmiszer-tudományi ismeretek, Budapest, 2015.; www.pmc.ncbi.nlm.nih.gov; Dr. Kocsisné Gráff Myrtill: A háziállatok anatómiája, Szeged, 2010.