Káposzta, uborka, paprika és hagyma – a csalamádé igazi zöldségkavalkád, amelyből nincs két teljesen egyforma. A Szupermenta legújabb terméktesztjén 25 hazai előállítású csalamádét vizsgáltak a Nébih szakemberei: a laboratóriumi ellenőrzések az allergénektől és növényvédőszer-maradékoktól az adalékanyagokon át a minőségi jellemzőkig számos területre kiterjedtek. Lássuk, mi került az üvegekbe!
A csalamádénak nincs egyetlen, egységes receptje. A különböző termékekben felhasznált zöldségfélék és azok aránya is eltérhet, így két csalamádé összetétele jelentősen különbözhet egymástól. A „vágott, vegyes savanyúság” megnevezésű termékekre a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) savanyúságokról szóló 2-603 számú irányelve határoz meg összetételi követelményeket.
Tudta?
A vágott, vegyes savanyúságoknak legalább háromféle összetevőből kell készülniük, és egyik összetevő mennyisége sem haladhatja meg a töltőtömeg 45%-át.
A savanyúságok további jellemző összetevője lehet az ivóvíz, az étkezési só, az ecet, a cukor és különböző fűszerek. Az MÉ emellett bizonyos adalékanyagok, aromák és más összetevők alkalmazását is lehetővé teszi.
A 25 vizsgált termék legjellemzőbb alapanyaga a káposzta volt, emellett gyakran szerepelt az összetevők között uborka, paprika, vöröshagyma és sárgarépa. A vizsgált csalamádék közül a legtöbb négy-, illetve ötféle zöldségből állt. A legkevesebb, háromféle zöldség egy termékben, míg a legtöbb, kilencféle zöldség szintén egy termékben fordult elő. A termékek töltőtömege 300 és 2000 gramm között változott. A vizsgált kínálatban 14 üveges, 8 vödrös és 3 zacskós csalamádé szerepelt.
A savanyú történet kezdete
A savanyítás többféle módon történhet: készülhet természetes savanyítással, amikor tejsavas erjedés során képződik a sav, de történhet étkezési sav – például ecetsav – hozzáadásával is. A két eljárás akár kombinálható is.
A vizsgált csalamádék mesterséges savanyítással készültek, vagyis a megfelelő savasságot étkezési sav (például ecetsav, citromsav) hozzáadásával alakították ki. A termékek egy részét ezt követően hőkezelték, míg a többi esetében más tartósítási eljárást alkalmaztak.
A 25 vizsgált csalamádé közül 13 termék készült édesítőszer felhasználásával, amelyek közül 11 nem hőkezelt, 2 pedig hőkezelt volt. A további 12 termék nem tartalmazott édesítőszert, és mindegyik hőkezeléssel készült.
Tudta?
A savanyítás önmagában is segíti az eltarthatóságot, hiszen a savas, alacsony pH-jú közeg számos mikroorganizmus szaporodását gátolja. A hőkezelés további védelmet jelent azzal, hogy csökkenti a jelen lévő mikroorganizmusok számát, míg a tartósítószerek elsősorban a mikroorganizmusok szaporodását és működését gátolják.
Laboratóriumi vizsgálatok:
- mustárallergén,
- tömeg,
- az alkotórészek tömegaránya,
- nátrium-klorid-tartalom,
- savtartalom ecetsavban kifejezve,
- tartósítószerek (benzoesav, szorbinsav),
- édesítőszerek (aszpartám, aceszulfám-K, szacharin),
- kén-dioxid-tartalom,
- növényvédőszer-maradékok.
Mit is rejt a csalamádés üveg? – az összetevők aránya
A csalamádék egyik érdekes vizsgálati szempontja az volt, hogy milyen arányban találhatók meg bennük az egyes zöldségek és azok megfelelnek-e a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak.
A 25 vizsgált csalamádé közül 18-at „vágott, vegyes savanyúság” vagy ennek megfelelő megnevezéssel forgalmaztak. Esetükben előírás, hogy egyik összetevő mennyisége sem haladhatja meg a töltőtömeg 45 százalékát.
Ezek közül mindössze 4 termék felelt meg az MÉ által előírt 45%-os követelménynek, míg 14 terméknél a legnagyobb mennyiségben jelen lévő zöldség aránya meghaladta ezt az értéket.
A legtöbb termékben a káposzta volt jelen a legnagyobb arányban, egy terméknél pedig a sárgarépa. A káposzta aránya a töltőtömeghez viszonyítva 44,8 és 88,2% között alakult.
Fontos azonban, hogy a 45%-os követelmény nem általában a „csalamádé” megnevezéshez kapcsolódik, hanem a „vágott, vegyes savanyúság” megnevezéshez. Ezért azoknál a termékeknél, amelyeket például „csalamádé”, „savanyúság” vagy „savanyított zöldségek” néven forgalmaztak, önmagában nem jelentett kifogást, ha valamelyik zöldség aránya meghaladta a 45%-ot.
A hatósági ellenőrzés során előfordult olyan gyártói álláspont, amely szerint a termék „vegyes savanyúság” megnevezése eltér a Magyar Élelmiszerkönyvben szereplő „vágott, vegyes savanyúság” elnevezéstől, ezért a vonatkozó követelmények nem alkalmazandók. A Nébih azonban felhívja a figyelmet arra, hogy jelen minőségi követelmény szempontjából nem a „vágott” kifejezésnek, hanem a „vegyes” jellegnek van jelentősége. Ha egy terméket vegyes savanyúságként hoznak forgalomba, a fogyasztó joggal számíthat arra, hogy az összetevők aránya megfelel a vegyes savanyúságokkal szemben támasztott elvárásoknak.
Élelmiszerkönyvi megfelelőség
A laboratóriumi vizsgálatok során a szakemberek többek között a sav- és sótartalmat, a töltőtömeget, valamint a kén-dioxid-tartalmat is ellenőrizték.
A Magyar Élelmiszerkönyv a savanyúságoknál a sav- és sótartalomra is meghatároz követelményeket: a savtartalomnak ecetsavban kifejezve 0,5–2,0% (m/m) között, a nátrium-klorid-tartalomnak, azaz a sótartalomnak pedig legfeljebb 3,5% (m/m) értéknek kell lennie.
Mind a 25 vizsgált csalamádé megfelelt ezeknek az előírásoknak.
A szakemberek azt is megnézték, hogy a csalamádés üvegekben valóban annyi zöldség van-e, amennyit a címke ígér. Az MÉ irányelv szerint a csalamádék esetében a töltőtömeg valós értéke legfeljebb 5%-kal lehet kevesebb a jelölésen feltüntetett értéknél.
A töltőtömeg valamennyi vizsgált terméknél megfelelőnek bizonyult.
A kén-dioxid-tartalom ellenőrzése kapcsán sem merült fel kifogás: minden esetben összhangban volt a termékeken feltüntetett információkkal. Ez azért is fontos, mert a kén-dioxid és a szulfitok bizonyos mennyiség felett allergiát vagy intoleranciát okozó anyagnak minősülnek, ezért jelenlétüket a jelölésen is fel kell tüntetni.
A laboreredmények e tekintetben is kedvezően alakultak: mind a 25 termék megfelelt.
Tartósítószerek felhasználása és feltüntetése
A csalamádé készítésekor az adalékanyagoknak is lehet szerepük az eltarthatóság, az állomány vagy az íz kialakításában. Az élelmiszer-adalékanyagokat meghatározott technológiai célból alkalmazzák, például a tartósság növelésére, az oxidáció megelőzésére vagy az édes íz kialakítására.
A vizsgált csalamádék előállításához tartósítószerként nátrium-benzoátot (E 211), kálium-szorbátot (E 202) és kálium-metabiszulfitot (E 224) használtak, egyes termékekben önmagukban, másokban egymással kombinálva. Az Európai Unióban az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet határozza meg, hogy az egyes élelmiszercsoportokban mely adalékanyagok használhatók fel, és – ahol erre vonatkozó előírás van – milyen maximális mennyiségben lehetnek jelen.
Jó hír, hogy a vizsgált csalamádék egyikénél sem mértek határérték feletti tartósítószer-tartalmat.
Tudta?
Az előtartósított zöldségből a tartósítószer a késztermékbe is átkerülhet. Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó szabályozás szerint az ilyen módon, valamely összetevő révén a késztermékbe kerülő adalékanyagokat nem szükséges feltüntetni az összetevők között, amennyiben a késztermékben már nem töltenek be technológiai funkciót.
Öt termékben olyan tartósítószereket mutattak ki, amelyek az előtartósított zöldségalapanyagokból kerültek a késztermékbe. Bár ezeket nem közvetlenül a csalamádéhoz adták, de nem volt igazolható, hogy a késztermékben már nem töltenek be technológiai funkciót, ezért az összetevők között is fel kellett volna tüntetni őket. A hiányosság így nem az adalékanyagok alkalmazásához, hanem azok nem megfelelő jelöléséhez kapcsolódott.
Édesítőszerek
A terméktesztben vizsgált 25 csalamádé közül a jelölés alapján 13 termék készült édesítőszer felhasználásával, míg 12 termék összetevői között nem szerepelt édesítőszer. A laboratóriumi vizsgálatok során a szacharin, az aceszulfám-K és az aszpartám jelenlétét, illetve mennyiségét ellenőrizték a szakemberek.
Az édesítőszerek vizsgálata szintén megfelelő eredménnyel zárult. Egyik termék sem lépte túl a megengedett határértéket, a jelölés szerint édesítőszert nem tartalmazó csalamádékban pedig nem mutattak ki édesítőszert.
Szermaradékok: a csalamádé sem egyszerű képlet
A csalamádé többféle zöldség keverékéből készül, amelyeknél ugyanarra a növényvédőszer-hatóanyagra eltérő határértékek vonatkozhatnak. Ezért a vizsgálati eredmények értékelésekor a zöldségek aránya mellett a feldolgozásnak a növényvédőszer-maradékok koncentrációjára gyakorolt hatását, vagyis a megfelelő feldolgozási faktort is figyelembe kell venni.
A szakemberek több mint 350 növényvédőszer-hatóanyag, illetve azok egyes bomlás- és átalakulási termékeinek jelenlétét vizsgálták.
Öt csalamádéban propamokarb hatóanyagot mutattak ki és határoztak meg számszerűen, azonban a mért mennyiség mind az öt esetben jóval az alkalmazandó határérték alatt maradt.
A növényvédőszer-maradékok tekintetében tehát valamennyi vizsgált csalamádé megfelelt az előírásoknak.
Allergének a fókuszban
Az élelmiszer-allergiával élők számára már kis mennyiségű allergén jelenléte is kockázatot jelenthet, ezért a terméken való feltüntetése rendkívül fontos információ: az élelmiszerek allergénkezelése kiemelt élelmiszerbiztonsági kérdés.
A laboratóriumi vizsgálatok során öt termékben kimutatható volt mustárallergén-fehérje, miközben a mustár az érintett csalamádék jelölésén sem összetevőként, sem a lehetséges keresztszennyeződésre utaló figyelmeztetés formájában nem szerepelt. A kimutatott mennyiségek ugyanakkor nagyon alacsonyak voltak, ami alapján feltételezhető volt, hogy a mustár nem szándékosan, hanem a gyártás során, például keresztszennyeződés következtében kerülhetett a termékekbe.
A Nébih szakemberei ezért azt is megvizsgálták, hogy a kimutatott mennyiség jelenthet-e kockázatot a mustárallergiával élők számára.
A kockázatértékelés, amely a FAO és a WHO szakértői által kidolgozott, nemzetközileg alkalmazott, referencia-dózison alapuló tudományos módszer alapján történt, megállapítható volt, hogy a jelenlévő mennyiségek egyik termékben sem érték el a beavatkozási szintet, így a „mustárt tartalmazhat” figyelmeztetés hiánya önmagában nem minősült hibának.
Helyszíni ellenőrzés
A mustárallergén-fehérje jelenléte ugyanakkor arra utalt, hogy az allergén a gyártás során kerülhetett a termékekbe nem szándékos módon, ezért a Nébih szakemberei ellenőrzést tartottak két előállítónál, ahol középpontban az allergénkezelési és keresztszennyeződés-megelőzési gyakorlat állt.
A feltárt hiányosságok miatt az érintett vállalkozásoknak felül kellett vizsgálniuk allergénkezelési gyakorlatukat.
Jelölési hibák
A jelöléseket sem hagyták figyelmen kívül a szakemberek: többek között azt is ellenőrizték, hogy a címkén valóban az szerepel-e, ami az üvegbe került. A leggyakoribb problémák a zöldségek „változó arányban” történő feltüntetésével, a tápértékjelöléssel és az adalékanyagok megnevezésével kapcsolatban merültek fel.
A jelölésvizsgálat részletes eredményeiért kattintson ide!
A vizsgálatok eredményeképpen 25 termékből összesen 21 esetében indult hatósági eljárás. A feltárt hiányosságok között jelölési hibák, az összetételre vonatkozó követelményeknek való nem megfelelés, valamint allergénkezeléshez kapcsolódó HACCP-hiányosságok is szerepeltek.
Az érintett vállalkozásokat kötelezték a hibák kijavítására, emellett összesen több mint 3 millió forint élelmiszer-ellenőrzési és élelmiszerlánc-felügyeleti bírságot szabtak ki.
A Szupermenta terméktesztek során rendszerint kialakul egy rangsor, azonban az összehasonlító termékteszt fent részletezett kedvezőtlen tapasztalatai alapján ezúttal nem hirdettünk helyezetteket.
Szupermenta-tipp
Nem minden csalamádé egyforma! Vásárlás előtt érdemes átböngészni az összetevőlistát, hiszen a zöldségek fajtája és aránya termékenként eltérhet. Ha például a káposztánál többre is kíváncsiak vagyunk, az összetevőlistából kiderülhet, milyen zöldségkavalkád került az üvegbe.
Kapcsolódó tartalmaink
ÖSSZESÍTETT EREDMÉNYEK
A részletes eredményeket
bemutató táblázatot
itt letöltheti!