A friss tejtől az asztalunkig – hogyan készül a trappista sajt?

Több mint tízlépcsős gyártási folyamatot követően jut el tányérunkra a trappista sajt. Természetesen az sem mindegy, hogy milyen minőségű tej az alapanyag, de az ezeket követő folyamatok, így az alvasztás és a szikkasztás is kulcsfontosságúak a minőségi trappista elkészítésénél. Lássuk a teljes folyamatot!

Először is rendkívül fontos az alapanyag, tehát az, hogy a sajttej egészséges, tőgygyulladástól mentes tehenektől származzon. A tejfeldolgozóba beszállított nyers tej sajtgyártásra való alkalmasságáról jó tájékoztatást adnak a tételes gátlóanyag vizsgálatok, az időszakonkénti gázképző baktérium (klosztridium) vizsgálatok, zsír- és fehérjetartalom ellenőrzése. Az előállítás első lépéseként a sajtgyártó üzemben beállítják a friss tej zsírtartalmát 40-42 fokos előmelegítését követően. Trappista sajt esetén 2,8 és 2,9 % közötti zsírtartalom az ideális. Ezt követően a pasztőrözés következik, ami csökkenti a tejben lévő mikroorganizmusok tartalmát, valamint javítja az alvadék tulajdonságait is. Hűtést és a sajttej feljavítását követően következik az alvasztási folyamat.

Az alvadék kezelésével a sajt víztartalmának csökkenése, másrészt a sajtérés mikrobiológiai folyamatainak befolyásolása és irányítása cél.  A formázás során az alvadékrögöket kívánt alakú és méretű sajttá egyesítik, majd kezdődhet is a préselés. A sózás során a kiegyensúlyozott sótartalom, ezáltal a megfelelő ízkarakter elérése és a sajt kérgének kialakítása a fontos, melyet követően már érlelni is kezdik a sajtot. Az „igazi” trappistát két hónapig érlelik érlelő kamrában, ám a gyártók sok esetben lerövidítik ezt az időt, amely nem kedvez a sajt minőségének. A korszerű érlelőkben automatikusan vezérelt klimatizálóberendezések garantálják a megfelelő hőmérsékletet és a légcserét. Termék választásakor vásárlóként ügyeljünk a csomagolásra, hogy a fólia sértetlen, légmentes felfekvő, a felületre simuló legyen.

Tudod, hogy melyik trappista végzett az élen a Szupermenta terméktesztjén? Ha érdekel a sorrend, olvasd el korábbi cikkünket!

Forrás: Dr Szakály Sándor (szerk.): Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, Budapest, 2001

 

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook