Interjú Pásztorné dr. Huszár Klára, egyetemi docenssel
Mi jellemzi a magyar trappista sajt piacot és mi a konklúzió a trappista termékteszt eredményeiről? Milyen sajt is a raclette? Többek közt ezekről is kérdeztük Pásztorné dr. Huszár Klára, egyetemi docenst, okleveles tartósítóipari mérnököt, élelmiszeripari szakfordítót.
A Szupermenta kedveltségi kóstolásán 29 terméket, köztük trappista sajtot tesztelt. Milyenek voltak a benyomásai?
Fárasztó volt ennyi sajtot végigkóstolni. Meglepődtem, hogy milyen nagy az eltérés az egyes sajtok között.
Mi a véleménye az eredményekről, hogy főleg a zsíros sajtok nyerték el a kóstolók tetszését?
Nem ért nagy meglepetésként. Nagyon sok aromaanyag zsírban oldódó, amik hozzáadódnak a sajt ízéhez. Minél kevesebb a zsír, annál jellegtelenebb a sajt íze, és az állománya is annál szétesőbbé, morzsálódóbbá válik. Összességében jobbat vártam a kereskedelemben kapható trappista sajtoktól. Többségben voltak azok a termékek, melyek nem feleltek meg az elvárásaimnak. Akadt olyan, amelyiknél szinte el sem lehetett dönteni, hogy radírgumit eszem vagy sajtot.
Mit vár egy trappistától? Mit keres, amikor minőségi trappistát keres?
– Azt várom egy trappista sajttól, hogy az összkép egyben legyen. Bár ez minden élelmiszerrel kapcsolatos elvárásomra igaz. A látvány és az illat egyaránt fontos. A fogyasztás szempontjából pedig az ízt és az állományt emelném ki. Persze kétségtelen, hogy a látvány is befolyásol, hiszen már az első pillantásnál lehet következtetni az ízére. Amennyiben egy trappista sajtnak kiszáradt, repedezett, esetleg foltos a kérge, már gyanakodhatunk, hogy nem jó minőségű a termék. A szín is rendkívül fontos! A szalmasárgás trappista sajtokat érdemes keresni, hiszen minél érettebb egy sajt, annál sárgább. A nagyon világos, fehér szín egy trappista sajtnál – ami félkemény, érlelt sajt –, arra enged következtetni, hogy nem érlelték kellő ideig. Talán az illat az a tényező, amely a legkevésbé befolyásol, hiszen a trappistának nincs jellegzetes illata. A trappista semlegesebb ízvilágú sajtnak számít, így esetében elsősorban a kellemes aromát keressük.
Ez is érdekelheti
Milyen tényezők határozzák meg egy sajt fajtáját és ízét?
A sajt típusát és minőségét főként az alapanyag, a hozzáadott tejsavkultúrák és az érlelés határozzák meg. A tejsavkultúráknak nagy szerepe van a sajt karakterének és állományának kialakításában. Az érlelési technológia kiemelten fontos, amiben az idő, a hőmérséklet és a páratartalom is meghatározó. Az érlelés során alakulnak ki a zöldborsószem nagyságú erjedési lyukak, amelyek a helyesen érlelt trappistában jelen vannak.
A tesztelt termékek között nem sok ilyennel találkoztunk.
Valóban nem. Ezt azzal magyaráznám, hogy a gyártók jellemzően nem sokat bajlódnak a megfelelő idejű érleléssel. Költséghatékonysági szempontok miatt nem szánják rá a megfelelő időt. Sokan azt mondják, hogy nem foglalkoznak az érleléssel, mert „majd megérik, amíg a vásárlóhoz kerül”.
A trappista az olcsóbb kategóriájú sajtok közé sorolható. Jól látható viszont, hogy még termékcsoporton belül is nagy különbség mutatkozik az ár szempontjából. Mi miatt fektethet kevesebb energiát egy cég a minőségi előállításba?
Sokszor meglepődöm, amikor 1000-1200 Ft/kg értékű trappistával találkozom. Ezen az áron ugyanis biztosan veszteséges a termék. Félkemény sajtoknál kb. 10 liter tejből lesz 1 kg sajt. Ha még 70 Ft/l nyerstej árral kalkulálunk is – ami olcsónak számít -, akkor csak a nyersanyaggal számolva már 700 Ft-nál tartunk 1 kg sajtra vetítve! Úgy, hogy még nem hőkezeltük, tisztítottuk a sajttejet, kultúrát nem adtunk hozzá. Ezeken kívül a csomagolóanyag, a munkaerőköltség, rezsiköltség sincs még benne az árban, továbbá az érlelés és a tárolás sem. Pedig az 1200 Ft-os trappista sajt a kereskedelemben kapható, azaz a kereskedelmi árrés is már benne van a sajt árában. Ekkor felmerül a kérdés, hogy a termelő mennyire olcsón adhatta a forgalmazónak? Nincs kétség afelől, hogy ebben az esetben veszteséges a sajtgyártás.
Akkor hogyan érheti meg az előállítóknak?
Maga a sajtgyártás a tejnek egy tartósítási módja. Amennyiben van tejfölösleg, sajtot csinálnak belőle, mert az hosszabb ideig eláll, mint a folyékony tej. Szerintem sokan így tekintenek a sajtgyártásra. Talán épp ez a felfogás áll a nem „minőségközpontú” előállítás hátterében.
A trappistát sokan magyar sajtként tartják számon. Igaz ez?
A trappista eredendően francia sajt. A trappista szerzetesek Franciaországban a 13. században kezdték el készíteni. Náluk nem is így hívták, hanem „Port du Salut”-nek. A szerzetesek európai vándorlásával a közép-kelet-európai részre is eljutott. Az 1800-as évek végén a Banja Luka-án található Mária csillaga elnevezésű kolostorból terjedt el az akkori Osztrák-Magyar Monarchia területén. Akkoriban természetesen még nem ipari technológiával gyártották, hanem a kézműveshez közeli megoldással állították elő. A napjainkban vásárolt trappista teljesen más, hiszen ipari körülmények között készítik el. A trappista magyar kötődése valószínűleg onnan ered, hogy az ’50-es években a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet egyik munkatársa ültette át ennek a sajtnak a gyártási eljárását ipari, technológiai szintre. Azóta gyártják a trappistát ipari körülmények között. A trappista sajt külföldi jelenléte kapcsán elmondható, hogy Franciaországban nem is ezen a néven tartják számon. Végignézve az EU országainak élelmiszerkönyvét, jól látható, hogy azért máshol is ismerik ezt a sajttípust. Lehet, hogy ezekben az országokban nem annyira népszerű, de jelen van.
Önnek van kedvenc sajtja?
A raclette-t nagyon kedvelem, de nem gyakran veszem. A félkemény, kemény sajtok határán van. Nem olyan, mint a trappista, vagyis ez nem igazán passzol más élelmiszerhez. Nem érdemes süteményhez, tésztához adni, viszont olvasztva a róla elnevezett svájci eredetű étel nélkülözhetetlen alapanyaga. Első kóstolásra nem is biztos, hogy megfogja az embert, de finom sajt. A raclette pikáns, jellegzetes, karakteres, szokatlan és egyben különleges. Ízeket azért igen nehéz leírni, inkább érdemes megkóstolni.