Az omlós, illatos tészta egyik – ha nem a legfontosabb – titka a zsiradék. Évszázadokig készültek vajjal a sütemények, de a helyüket sokszor átveszik a sütőmargarinok. Mit érdemes tudni ezekről a táplálkozásunk szempontjából?
A zsiradékok a táplálkozásunkban és a konyhaművészetben egyaránt nagyon fontos szerepet töltenek be. Energiát adnak, a szervezetünk tartalékait képezik, és számos anyagcsere-folyamatban nélkülözhetetlenek, elég, ha csak a zsírban oldódó vitaminokra (ezek az A-, D-, E- és K-vitaminok) gondolunk. Az ételek, különösen a sütemények készítésekor meghatározó szerepük van a tészta állományának, más szóval textúrájának kialakításakor, és az ízek közvetítésében is fontosak. Az ízhatás miatt a tésztákat leggyakrabban vajjal vagy sütőmargarinnal készítjük, de egyes receptekben találkozhatunk még sertészsírral vagy éppen étolajjal is – ez utóbbiak viszont erősebb, nem mindenkinek kellemes ízt adnak.
A „vaj vagy margarin” vita a sütemények esetében is előkerül, azonban több dolog is az utóbbi javára billenti a mérleget. A vaj mellett szól a jellegzetes, kellemes íz, azonban állati eredetű, és ezért egyre többen hagyják el az étrendjükből. Mivel tejből készül, némi koleszterint, laktózt és tejfehérjét is tartalmaz, így laktózérzékenyek, valamint tejfehérje-allergiások esetében fogyasztása, használata nem javasolt.
A sütőmargarinok növényi olajok – a legtöbbször pálma-, kókusz- és repce – keverékéből készülnek. Koleszterint így természetesen nem tartalmaznak, de bizonyos típusaiknál az ízesítés miatt nem kizárt a laktóz vagy a tejfehérje jelenléte, ezért ezt érdemes ellenőrizni a csomagoláson. Mivel a margarinok úgynevezett emulziók, azaz két, egymással nem elegyedő fázist, olajat és vizet tartalmaznak, egyesítésükhöz szükség van emulgeálószerekre. Ezek legtöbbször a lecitin, illetve zsírsavak mono- és digliceridjei, melyeket természetes alapanyagokból, jellemzően növényi olajokból vagy állati eredetű anyagokból állítanak elő. Ezek az emulgeáló anyagok a tészta állományát is képesek javítani, omlóssá tenni.
Ez is érdekelheti
De vajon ezeken túl mi az, amit még tudni érdemes a sütőmargarinokról és a velük készült finomabbnál finomabb sütemények fogyasztásáról? Erről kérdeztük Antal Emese dietetikust, szociológust, a TÉT Platform szakmai vezetőjét: „A sütőmargarinok speciális felhasználásra készült termékek, a sütemények készítésén túl az ételek párolásához vagy sütéséhez tudjuk használni, kenőzsiradéknak, például szendvicsek készítésére nem igazán jók. Sok zsírt tartalmaznak, így kalóriatartalmuk is magas, igaz, a vajhoz viszonyítva némileg alacsonyabb. Bár az előttünk álló karácsonyi időszak hangulatához a finom sütemények is hozzátartoznak, érdemes önmérsékletet tanúsítani az édességek terén. Mi, magyarok ugyanis az ajánlottnál jóval több zsírt fogyasztunk, és energiabevitelünk is meghaladja a szükséges mértéket, ezért sokat számíthat, ha tartjuk magunkat a táplálkozási ajánláshoz, és hetente egyszer-kétszer, az étkezések befejező fogásaként kerül az asztalunkra sütemény” – javasolja a szakember.
„A sütőmargarinnal készült sütemények energiatartalma nem különbözik jelentősen a vajjal készített változatokétól – teszi hozzá Antal Emese – azonban megoldást jelenthetnek, ha valaki laktózérzékeny, esetleg tejfehérje-allergiás, de ennek érdekében mindig nézzük meg alaposan a termék címkéjét.”
Végül pedig a dietetikus három tévhitet is segít eloszlatni a margarinokkal kapcsolatban. Sokan hiszik azt, hogy a margarin korunk találmánya, pedig nem így van: az első margarint még 1869-ben állították elő. A másik gyakori tévhit, hogy a növényi zsiradékot „hidrogénezéssel” keményítik, pedig ezt a technológiát – a szív- és érrendszerre káros transzzsírsavak keletkezése miatt – már jó ideje nem alkalmazzák a margarinok előállításakor. Végül, de nem utolsósorban a jó sütőmargarinok tartósítószert sem tartalmaznak: a magas zsírtartalmuk miatt kevésbé romlékonyak, mint a szendvicsek kenésére szánt társaik.