Amikor a grillezésről van szó, a grillsajt az egyik legnépszerűbb alapanyag – de vajon hogyan lesz egy egyszerű sajtból ez a csodás, kívül ropogós, belül lágy ínyencség? Cikkünkben végigvezetjük a grillsajt gyártásának folyamatát, hogy lássuk, milyen technológiák és titkok állnak a kedvenc grillezett falatok mögött.
A grillsajt alapanyaga a tej. Leggyakrabban pasztőrözött tehéntejet használnak, de készülhet juh- vagy kecsketejből is. A tej zsírtartalmát gyakran a kívánt végtermék függvényében állítják be. A grillsajt többféle módon állítható elő, a következőkben egy oltós alvasztású sajt gyártási lépéseit nézzük meg:
A pasztőrözött tejhez oltót adnak, így megindul az alvasztás folyamata. Ez alatt a tej megszilárdul (alvad) és túró állagú masszává alakul.
Az alvadékot ezt követően apróra vágják. A vágási folyamatot kb. rizsszem nagyságú darabok eléréséig folytatják, az alvadék szemcseméretétől függ ugyanis a sajt későbbi keménysége.
Az így kapott masszát sajtolják, hogy a sajtban maradó nedvességet előre meghatározott szintre csökkentsék. A masszát ezt követően formákba töltik és préselik, hogy a felesleges savó eltávozzon és így kialakul a sajt végleges formája.
Az így kapott sajtot sófürdőbe merítik, vagy kívülről sózzák. A só az íz és állag kialakítása mellett a mikrobiális romlást is gátolja.
Ezután kezdetét veszi, sajttípustól függően meghatározott ideig, szabályozott körülmények között az érlelési folyamat. A sajtokat ezután darabolják, majd csomagolják. Egyes változatokat fűszereznek is, például chilis, fokhagymás, zöldfűszeres termékek esetén.
Mitől marad egyben a grillsütőn? – avagy a sajtolvadás kémiája
Sütés során formáját jól megtartó sajtok közös jellemzője a sűrű, vízszegény, stabil fehérjeháló. Ezt a gyártási folyamat során alacsonyabb savtartalmú, magas kálciumtartalmú alapanyaggal, erősebb préseléssel, magasabb sótartalommal vagy speciális hőkezeléssel érik el.
Az olvadékonyság tehát nagyban függ a sajt alapanyagától és gyártási folyamatától, ezért fordulhat elő, hogy egyes „grillsajt” néven eladott termék sütéskor aranybarnára pirul, de nem folyik szét, míg más sajtok rövid idő alatt nyúlós, krémes állagúvá válnak.