Frissen facsart finomság

Nem csupán a készterméket vizsgáltuk, hanem az alapanyagot és annak nyomonkövethetőségét is. A hivatal munkatársai megnézték az üzletekben a facsart narancslé készítéséhez szükséges feltételeket és az élelmiszerbiztonsági, higiéniai előírások teljesülését. A Szupermenta termékteszt hagyományainak megfelelően alapvető szempont volt a biztonság kérdésköre a minőségi paraméterek mellett.

Tíz nagy-forgalmú budapesti, illetve Budapest környéki vendéglátónál vettünk mintát laboratóriumi vizsgálatokra, köztük friss gyümölcslé-előállítótól, péküzletből vagy éppen cukrászdából. Az üzletek eltérő profilja miatt nagy különbség mutatkozott a vendéglátó szolgáltatás típusa, a kiszolgálás és az árak között is.

Helyszínelők

A helyszíni ellenőrzésen a felügyelők vizsgálták a személyi és tárgyi feltételeket, az alkalmazott eszközöket – beleértve a kiszolgálás eszközeit – és technológiát, a tisztaságot, az alapanyagok minőségét és nyomon követhetőségét, valamint mintát vettek érzékszervi, mikrobiológiai, toxikológiai, analitikai és növényvédő-szer maradék laboratóriumi vizsgálatokhoz.

A frissen facsart narancslé, mint vendéglátó-ipari termék előállításához mindenütt rendelkezésre álltak a személyi és tárgyi feltételek, a higiénét biztosító infrastruktúra, úgyis, mint mosható és karban tartott eszközök, munkafelületek, ivóvíz minőségű víz, mosogatási feltételek, és a hozzáértő, egészségében alkalmas személyzet.

Akadtak azonban pontatlanságok: általános hibának számított például, hogy a legtöbb helyen a dolgozó munka közben a kezén ékszert viselt. A vizsgált facsaró gépek mindegyike részeire szedhető, illetve jól tisztítható volt, a mikrobiológiai vizsgálat a gépek felületén mégis tárt fel mikrobiológiai szennyezettséget. Több helyen kis területen történik a gyümölcsfacsarás, és csupán a nap végén alkalmaznak alaposabb fertőtlenítő tisztítást, mosogatást. Ezeken a helyeken az eszközök mosogatása (vágódeszka, kés, gép alkatrészei) és a kézmosás egy helyen történik, mivel a helyszűke miatt nincs külön kézmosó berendezés.

Összesen 100 felület tisztasági mintát vettünk mikrobiológiai vizsgálatra a facsarást végző dolgozók kezéről, illetve a facsaró berendezésekről, eszközökről, munkaasztalokról. Megnyugtató, hogy a dolgozók személyi higiénés vizsgálata mindenütt, a felület tisztasági minták vizsgálata pedig öt helyszínen zárult negatív eredménnyel. A többi öt helyen élesztőgomba, penész vagy enterobaktérium jelenlétét mutatta ki a laboratóriumi vizsgálat, amely hátterében a gép hibás tisztántartási gyakorisága, takarítás elégtelensége, vagy éppen helytelen fertőtlenítőszer-használat állhat.

Miből lesz a narancslé?

A narancsok valamennyi helyszínen szinte azonos forrásból, nagykereskedésből származtak. A friss beszerzést igazoló dokumentumok mindenütt rendelkezésre álltak, tehát ezzel a nyomonkövethetőség megfelelő volt. Az alapanyag tárolását minden esetben jól oldották meg, három helyen még hűtve is tartották. Minőségi kifogás sem volt, tehát nem találtunk a termékek között romlott, sérült, penészes narancsot.

Mindenütt II. osztályú Navel-Late, késői érésű, apróbb méretű étkezési narancsot használtak fel lé facsarására. Ezt a fajtát ugyan nem kifejezetten gyümölcslé előállításhoz termesztik, de természetesen erre a célra is megfelelőnek bizonyult. Mivel késő érésű étkezési célú gyümölcsökről van szó, cukortartalmuk magas volt. Ezt a laboratóriumi vizsgálatok eredményei is alátámasztották.

Érdekes adat, hogy naponta jellemzően 10-20 kg narancsot használnak fel ezek a vendéglátók, de az egyik üzletben ennek többszörösét, átlagosan napi 300 kg narancsot dolgoznak fel.

A felszín alatt

A 160 levett mintából mintegy 3800 paramétert mértek meg a szakemberek. Élelmiszerbiztonsági szempontból nagyon fontos kiemelni, hogy a minták mindegyikének savfoka, azaz „pH értéke” a termék mikrobiológiai állapotára kedvező hatással bíró 3,4 -3,8-as tartományban volt. Ebben a pH tartományban a megbetegedést és romlást okozó baktériumok élettevékenysége korlátozott, ami élelmiszerbiztonsági szempontból rendkívül előnyös és megnyugtató. Tesztünkben a narancslevek egyike sem tartalmazott kórokozó baktériumokat. Két enterovírus, a  Hepatitis A és Norovírus jelenlétét is vizsgáltuk, mind a narancsok héján, mind a narancslevekben megnyugtató, negatív eredménnyel.

A frissen facsart gyümölcslevek természetes tulajdonsága, hogy tartalmaznak enzimeket és mikroorganizmusokat, amelyet azonban nem kell kockázatosnak tekinteni a már jelzett pH érték és az azonnali elfogyasztás miatt. A narancsok facsarás előtti tisztítása, mosása, a narancs minősége, valamint a környezet tisztasága mind-mind hatással a termék mikrobiológiai állapotára. Szennyezett kézzel és eszközökkel dolgozva, illetve a sérült, ütésfoltos, penészes, szennyezett felületű narancsokat felhasználva magasabb mikroba tartalmú lesz a gyümölcslé.

Abban az esetben, ha a facsart lé nem kerül azonnali elfogyasztásra, tehát tárolják, akkor a már említett jelen lévő enzimek és mikroorganizmusok miatt meghatározó szerepe van a tárolási hőmérsékletnek és tárolási időnek. Kedvező tapasztalat, hogy valamennyi vizsgált helyen a vásárló megrendelésére, frissen facsarták a narancsokat. A hűtve tárolás lassítja az erjedést és romlást, de mégis azt tanácsoljuk, hogy ezeket a gyümölcsleveket ne tárolják, és valóban fogyasszák el a facsarást követően.

A facsart narancslevek átlag C-vitamin tartalma 49,67 mg/100 ml volt. A legmagasabb érték 56,7 mg/100 ml, míg a legalacsonyabb 45,3 mg/100 ml volt. Összehasonlításként megemlíthető, hogy az üzletekben kapható 100%-os iparilag előállított narancslevek átlag C-vitamin tartalma 30 mg/100g. Az analitikai vizsgálatok alapján a friss narancslevek cukortartalma 7,2-12,8 g/100 g közötti értékeket mutatott. A tápanyagtáblázat adatai alapján a narancs, mint gyümölcs átlag értéke cukortartalom esetében 10,6 g/100 g, míg C-vitamin szempontjából 50 mg/100 g.

Növényvédő-szer maradék vizsgálatot is végeztünk mindenütt – mintánként 303 hatóanyag maradékra–, amely teljes mértékben megnyugtató eredményt hozott.

Összességében elmondható, hogy a vizsgált helyszíneken a frissen facsart narancslevek előállítása és forgalmazása nem jelent élelmiszerbiztonsági kockázatot. Egy esetben sem történt bírság kiszabása, mert a helyszínen feltárt hiányosságokat a vállalkozások együttműködve a lehető legrövidebb időn belül kijavították.

Letölthető táblázatunkban megtalálhatóak a részletes vizsgálati eredmények, köztük a termékek C-vitamin és cukortartalma, valamint PH értékei is.

A legkedveltebb narancslevek

A lehető leggyorsabban laboratóriumba juttatott mintákon a facsarás technológiáját és körülményeit nem ismerve végezték képzett érzékszervi bírálóink a hivatalos érzékszervi minősítést. Pontozták a frissen facsart narancslé ízét, színét és illatát.

Maximális pontszámot azok a termékek értek el, amelyek hagyományos, kézi facsarású technológiával készültek. Ezek az italok ugyanis testesebbek, rosttartalomban és gyümölcsdarabokban gazdagabbak voltak, mint a szűrővel ellátott, zárt facsarógépekből kifolyó narancslé.

Az érzékszervi bírálatok eredményeit befolyásolta a narancsok facsarás előtti tárolási hőmérséklete. Az élmezőnyben azok a termékek végeztek, ahol a facsarást megelőzően hűtve tárolták a gyümölcsöket. Szintén meghatározó volt a cukortartalom is, jellemzően a közepes cukor tartalmú narancslevek szerepeltek jobban.

A végleges sorrend a helyszíni szemle, az érzékszervi értékelés, és a mikrobiológiai eredmények alapján alakult ki. Az összetett, komplex vizsgálat adatai alapján a Gerbeaud Cukrászda terméke végzett az élen. Második helyezett a Cortesi WestEnd-ben működő üzlete, míg harmadik a Marché Restaurant (M0 Alacskai pihenő) terméke lett.