Desszertek, torták készítésénél gyakran használunk habtejszínt, hogy igazán krémes, habos finomság kerüljön ki a konyhánkból. De vajon mi a titka ezeknek a termékeknek? Most kiderül!
Hogyan készül a habtejszín?
A habtejszín gyártási folyamatának alapja, hogy az előállítók beállítják a tejből elszeparált tejszín megfelelő zsírtartalmát, majd hőkezelik. A hőkezelés után 3-5°C-ra hűtik, és csomagolásba töltik. A habtejszín gyártásának különleges lépése a hűtési hőmérsékleten való 10-12 órás érlelés. Ez azért fontos, mert a megduzzadt fehérjék elősegítik a habképződést, valamint a megdermedt zsírgolyócskák növelik a hab szilárdságát és stabilitását. A tejszínhabok szilárdságát, homogenitását és eltarthatóságát az érlelésen túl stabilizátorokkal, például karragén hozzáadásával is növelik. A tárolás 5°C-on történik.
A habverés csodája
A tejszínből hab úgy készíthető, hogy a habverés során levegőt juttatunk az élelmiszer mátrixba, miközben a folyadék és a gáz között feldúsul a zsiradék. A zsírgolyócskák felületére jutott szabad zsír összetapasztja őket, melyből merev fal alakul. Így jön létre a stabil hab. Minél magasabb a tejszín zsírtartalma, annál stabilabb hab verhető fel belőle. A hab kialakulását elősegíti a kissé alacsony pH, a magas szárazanyagtartalom, az alacsony hőmérséklet, illetve a habstabilizáló anyagok. A tejszínben ilyenek például a savófehérjék. A megfelelő állag elérése érdekében fontos, hogy a habverés előtt tartsuk legalább 12 órán keresztül 1-5°C-on a habtejszínt.
Forrás: Fenyvessy József, Csanádi József, Csapó János, Csapó-Kiss Zsuzsanna: Tejipari technológia, 2014.