Image default

Hasznos vizsgálatok a barackpálinkák esetében

A legtöbb pálinka hazánkban barackból készül és fogy, ami nem meglepő, hisz gazdag íz- és illatvilága miatt ez az egyik legkedveltebb gyümölcsünk. Értékét az is növeli, hogy igen magas az A- és a C-vitamin tartalma, és nem utolsósorban az egyik legjobb kihozatalú gyümölcs a pálinka szempontjából. A barack fajtagazdagsága, az adott év időjárása, a cefrézés, a lepárlás mind-mind egyedivé és különlegessé tehet egy-egy palackot. A magyar főzdék kínálatában sokszínű és különleges barackpálinkák találhatók. Lássuk, mit miért vizsgáltunk a barackpálinkák körében!

Etil-alkohol

A szeszes italok, így a barackpálinkák esetében is az etil- alkoholtartalom (hétköznapi nyelven az alkohol-, vagy szesztartalom) az egyik legfontosabb komponense a terméknek. A gyümölcspárlatok, például a barackpálinkák minimális alkoholtartalma 37,5 térfogatszázalék kell, hogy legyen, valamint fontos, hogy eredete 100 %-ban a barack gyümölcsből, cukortartalmából származzon. Ezen felül a barackpálinkák esetében is, mint minden gyümölcspárlatnál, az előállítást úgy kell végezni, hogy minden egyes lepárlás 86% (V/V)-nál kisebb alkoholtartalomra történjen és a párlat a lepárolt nyersanyagokból nyert aromával és ízzel rendelkezzen. A termékteszten vizsgált termékek mindegyike megfelelt ezen előírásoknak.

Metanol

A metanol (metil-alkohol, faszesz) a legegyszerűbb telített alkohol. A gyümölcsök és más mezőgazdasági nyersanyagok erjedése során az etil-alkoholon kívül metil-alkohol is keletkezik a gyümölcsben levő pektin (vízben oldható rostanyag) bomlásából. Ez a vegyület az egyik legártalmasabb komponens, így ennek vizsgálata különösen fontos. A metil-alkohol lebomlása során mérgező vegyület, formaldehid keletkezik. Fontos tudni ugyanakkor, hogy ez a lebomlási folyamat azonban gátolt, ha 15:1 arányban jelen van az etanol is a metanol mellett. A metanol különös veszélye, hogy nincsenek megkülönböztető érzékszervi jellemzői, az etanoltól, így a szeszesital fogyasztásakor jelenlétét nem érzékeljük.

Alacsonyabb forráspontja miatt a metanol döntően az előpárlatban jelenik meg, de mivel illékonysága csaknem azonos az etil-alkoholéval, a lepárlás későbbi szakaszaiban is jelen van. Szakszerűen irányított lepárlással biztosítható, hogy a szeszes italban megfelelően alacsony legyen a koncentrációja. Minden esetben törekedni kell a metanol szint csökkentésére. Erre vonatkozóan az alábbi technológiai lépések lehetnek hatékonyak:

– a cefre erjesztési hőmérsékletét tartsuk alacsonyan (16-18 Celsius fokon).

– a cefre pH-ját tartsuk alacsonyan (2,8-3 között).

– az erjedés után azonnal főzzük ki a cefrét.

Barackpálinka terméktesztünkön ellenőriztük a pálinkák metanol tartalmát is. Megnyugtató, hogy a teszt során vizsgált termékek mindegyike megfelelt az előírásoknak, azaz valamennyi termék metanoltartalma abszolút alkoholra vonatkoztatva 1 200 g/hl érték alatt volt abszolút alkoholtartalomra vonatkoztatva. Ez azt jelenti képletesen, hogy 100 liter 100% alkoholtartalmú termékre átszámolva maximálisan 1200 g metanolt tartalmazhat a termék.

Illóanyag-tartalom

Az illóanyag-tartalom lényegében az etil-alkoholon és metanolon kívüli többi illékony anyag összmennyisége a pálinkában.

És, hogy mit árul el az illóanyag-tartalom? Például segít kiszűrni a hamis termékeket. A gyümölcsből, erjedéssel készült italokban ugyanis – az erjedési magasabb rendű alkoholok koncentrációja miatt – magasabb az illóanyag-tartalom, mint azoknál, amelyek egyéb mezőgazdasági eredetű (pl. gabona, burgonya) alkoholok felhasználásával készülnek. Ha tehát egy terméknél alapkövetelmény, hogy gyümölcs lepárlásával készüljön, akkor ez a paraméter elárulja, ha mást is kevertek hozzá.

Az erősen előpárlatos pálinkákban jelenlévő magas etil-acetát koncentráció szintén megnöveli az illóanyag-tartalmat, ezzel együtt csökkenti az élvezeti értéket. Éppen ezért előfordulhat, hogy bár a termék megfelel az előírásoknak, mégis élvezhetetlen lesz a jelenlévő kellemetlen, szúrós szagú komponensektől. Szerencsére – a metanollal ellentétben – az etil-acetátos pálinka érzékszervileg egyértelműen kiszűrhető. Az illóanyagok között találhatóak olyan komponensek is, melyekből a gyümölcs, illetve a cefre szennyezettségére, az erjedés során bekövetkező nemkívánatos bakteriális fertőzések meglétére lehet következtetni (pl. magasabb allil-alkohol, propanol tartalom).

Ciánhidrogén

A kutatások bizonyítják, hogy az elmaradt vagy rosszul történt magozás következtében a csonthéjas gyümölcsökből készült pálinkába a megengedettnél nagyobb mértékű hidrogén-cianid kerülhet, ami egészségkárosító hatású. Ez a vegyület a magban található amigdalin bomlásából származhat és jogszabályi felső határértéke 7 g/hl abszolút alkoholra vetítve. Az általunk vizsgált minták esetén a hidrogén-cianid mennyisége a kimutatási határérték 1±0,1mg/100cm³ alatt volt minden esetben.

Etil-karbamát

Fermentált élelmiszerekben és alkoholos italokban természetesen előforduló vegyület. Az etil-karbamát vagy más néven uretán a csonthéjas gyümölcsökből készített párlatok esetében jelentkezhet, mint például barack, szilva, meggy. Az alapanyag nem megfelelő kezelése, hanyag technológia következtében magas értéket adhat. Etil-karbamát a hidrogén cianid tartalomból keletkezik, az etil-alkohol addíciója révén.

Erre a vegyületre vonatkozóan a rendelet nem határoz meg határértéket, de az EFSA ajánlása alapján 1 mg/liter érték alatt javasolt tartani a gyümölcspárlatok esetében (2016/22(EU) bizottsági ajánlás). A megvizsgált barackpálinkák etil-karbamát tartalma minden esetben az EFSA által ajánlott határérték alatt volt.

Forrás: A BIZOTTSÁG AJÁNLÁSA (EU) 2016/22, AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS (EU) 2019/787 RENDELETE, laboratorium.hu

Kíváncsi milyen szabályozás vonatkozik a pálinkákra? Kattintson!

Kapcsolódó tartalmaink

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad További információk