Szürettől a pohárig: Azaz a kedvenc nyári italunk előállítása.
Ez is érdekelheti
Mint minden bor esetében, így a rozé minőségénél is alapvetően meghatározó a szőlő minősége. A jó rozéborhoz teljesen egészséges, biológiailag közel érett, harmonikus cukor-sav arányú kékszőlőre van szükségünk.
A hazánkban termesztett kékszőlők a tenyészidőszak alatti megfelelő időjárás következtében gond nélkül beérnek 200g/l cukortartalomig, miközben a savtartalmuk nem ég el. Szüret időpontjának kiválasztásánál a savtartalom a meghatározó. Alacsonyabb alkohol tartalommal lehet még kiváló rozét készíteni, de lelágyult mustból vagy almasav túlsúlyos mustból reménytelen.
A szüretet lehetőség szerint kézzel kell végezni. Ekkor ugyanis lehetőség van a fürtök válogatására, a törődésmentes beszállítás biztosítására. Gépi szüret esetén a bogyók héja felrepedhet, melynek következtében azonnal elkezdődik az oxidáció, mely a rozé borok fő ellensége. Törekedni kell arra, hogy a fürtöket minél alacsonyabb hőmérsékleten szedjük le. Így sokkal könnyebb a szőlő minőségének megőrzése, és majd a musttisztítás és a kellő erjesztési hőmérséklet biztosítása is.
A szőlőfürt levágását követően a legrövidebb időn belül a feldolgozását meg kell kezdeni. Ehhez tudni kell, hogy hol helyezkedik el a bogyóban a színanyag. Az európai szőlőfajták (Vitis vinifera) színanyagai az antocianinok, néhány festőszőlőt kivéve a bogyóhúsban nem, hanem a bogyó héjában található, mégpedig a héjsejtek citoplazmájában főleg tasakocskák formájában. Ezek feltárásakor szabadulnak fel a színanyagok, ami történhet mechanikusan, amikor a szőlő bogyó feldolgozáskor sérül, illetve erjedéskor, amikor nyomásváltozás történik a széndioxid képződés miatt, ezen kívül a képződő alkohol rugalmatlanná teszi a tasakok burkát, melyek felrepednek.
A bogyó ilyen felépítése teszi lehetővé a borász számára, hogy a kékszőlőből négy féle bortípust is előállíthat: fehér bort, rozé bort, sillert és vörösbort.
A rozébor előállításakor a bogyókat a kocsánytól feltétlenül el kell választani, mert együttes feldolgozás esetén magas csersavtartalmú, húzós bort kapnánk, amit a fogyasztó nagyon negatívan értékelne. A bogyókat össze kell roppantani, hogy a must el tudjon távozni a bogyóból. A rozé készítésére szánt szőlőt, illetve cefrét nem célszerű kénezni. A bogyózott, zúzott szőlőt kellő ideig héjon történő áztatásával érjük el a kívánt színanyag kioldást, majd elválasztjuk a mustot a többi alkotórésztől. Lényeges, hogy ne legyen túlzott a sok színanyagtól és ezzel együtt egyéb anyagoktól a vörösbor jelleg. Az léelválasztás időpontja a borász szaktudásától függ. Előre látnia kell, hogy a majdani borhoz mikor optimális a szín és aromaanyag kioldása. A léelválasztás időpontjának akár tíz perccel történő helytelen megválasztása már érezhető minőség csökkenéssel jelentkezik a bornál. Általában préselést nem, vagy csak igen alacsony nyomással alkalmaznak. Ennek következtében a rozé borok csak a színmustból készülnek, tehát csak a legértékesebb anyagok kerülnek bele a bogyóból.
A jó rozéhoz elkerülhetetlen a must tisztítása, melyet megelőzően mindig enyhe kénezést alkalmazunk. A minimális kénmennyiség is már megakadályozza a nemkívánatos enzimatikus barnulását a mustnak, valamint csökkenti az élesztők vitalitását. A musttisztításra már célszerű a mustot a tervezett indító erjesztési hőmérsékletre hűteni. Musttisztításkor a mustból elválasztjuk a durva zavarosító anyagokat, héj- és bogyóhús részeket. Ez történhet hagyományos módon ülepítéssel (nyálkázással), flotálással vagy szeparálással. Vigyázni kell, hogy nehogy túltisztítást végezzünk, mert ekkor a mustban az élesztők számára nélkülözhetetlen tápanyagok mennyisége és a belső felület nagyon lecsökken, ami veszélyezteti a jó erjedést.
A fajélesztő megválasztásánál kerüljük a fajtaspecifikus élesztőket, mert ezek általában jellegzetes illatanyagokat is termelnek. A jól megválasztott élesztő egyenletes erjedés mellett a must teljes cukortartalmát kierjeszti. Az erjesztés megindításakor az élesztők szaporodásához szükséges oxigén mennyiségről is gondoskodni kell. Az erjesztés teljes folyamatát úgy kell szabályoznunk, hogy lehetőleg a napi cukorfogyás 15-20 g/l mennyiség között legyen. Az erjesztés folyamán végig kontroll alatt kell tartani az erjedés ütemét –hűtéssel.
A hűtött erjesztés alatt különleges aromaanyagok képződnek amellett, hogy a szőlőből származó gyümölcsösség is megmarad, illetve ami még nagyon lényeges- az erjedési szén-dioxid megtartása, ami a bor frissességét adja. Ezekből következik, hogy végig, az erjedés befejeződése után is, arra kell törekedni, hogy minél kíméletesebben végezzük a kezeléseket, hogy ezeket a különleges aromákat illetve a széndioxidot megtartsuk a borban. Így lehet elérni azt az üde karaktert, ami a rozé borok tulajdonsága és erénye egyben. Ezért a bort levegőtől elzártan kell tartani, alacsony hőmérsékleten. Ennek megfelelően csak a pórusmentes, korrózióálló acéltartályok illetve üveg edények alkalmasak a rozé borok tárolására. Fahordóban a bor széndioxid tartalmát nem lehet megőrizni. Természetesen készítenek egyesek több éves ászkolt rozébort, sőt hallottam már barrique hordóban érleltről is, de ezek speciális igényeket kielégítő termékek.
A technológiai fegyelem maximális betartása mellett lesz a rozéból az a BOR, amit várunk, vagyis egy fantáziadús, friss, üde, különleges ízvilágú, gyorsfogyasztású bor.
A rozét a következő évjárat megjelenéséig el kell fogyasztani. Optimálisnak a szakirodalom a 10-12°C-on történő fogyasztást preferálja. Nyári hőségben természetesen alacsonyabb hőmérsékleten nyújtja az igazi élvezetet.
Forrás: Nébih/Kunszeri Miklós