A kereskedelmi egységek minősítésekor szakembereink számos vizsgálatnak alávetették a különböző felületekről vett mintákat. Élelmiszerbiztonsági szempontból fontos kérdésnek bizonyult a felületek mikrobiológiai szennyezettsége, ezért ellenőrizték – többek között – a Listeria monocytogenes jelenlétét is. Ha kíváncsi a vizsgálat részleteire, olvasson tovább!
A Listeria monocytogenes a környezetünkben általánosan jelenlévő baktérium. A kórokozó viszonylag gyakran előfordul – termékcsoporttól függően különböző mértékben – az élelmiszerekben. Azonban megbetegedést csak akkor okoz, ha a baktérium jelentősen elszaporodott (1000-100 000 sejt grammonként). Az ember elsősorban a nyers vagy nem kellően pasztőrözött tej és az abból készült termékek, lágysajtok, húskészítmények, nyers vagy füstölt halak és saláták által fertőződhet meg. Ezenfelül a gyorsfagyasztott zöldségekből nem kellő hőkezeléssel készített ételektől és keresztszennyeződés útján is kialakulhat a fertőzés.
Egészséges, jó ellenálló képességű felnőttek a fertőzést sokszor tünetmentesen vészelik át, nem betegednek meg. Ugyanakkor a legyengült szervezetben (csecsemők, várandós nők, idős, gyenge immunrendszerű emberek) nagyobb veszélye van a betegség kialakulásának.
Tudta?
A baktérium a kedvezőtlen környezeti hatásokat jól tolerálja, a felületeken gyakran képez olyan közösségeket, úgynevezett biofilmeket más mikroorganizmusokkal, amelyek a fertőtlenítéssel szemben ellenállnak. Hidegtoleranciája miatt a hűtőszekrényben 3-4°C-on tárolt élelmiszerekben is képes lassan szaporodni, ami a hosszabb ideig tárolt élelmiszerek esetében kockázatot jelenthet a fogyasztóra nézve. Magasabb hőmérsékleten a szaporodás sebessége jelentősen nő (például hűtőből kivett, szobahőmérsékleten tárolt élelmiszerek).
A vizsgálat részletei
A vizsgálatokat laboratóriumunk az MSZ EN ISO 11290-1:2017 szabvány szerint végezte.
A kiválasztott felületeket nedvesített, speciális végű vattapálcákkal töröltük le, amelyek szinte teljes mértékben összegyűjtik a mikroorganizmusokat, de a laboratóriumban könnyen visszanyerhetőek a mintavételi eszközből.
Mivel a Listeria baktériumok lehet, hogy csak alacsony számban vannak jelen a nagyságrendekkel nagyobb mennyiségű, egyéb mikroorganizmus mellett, ezért szükséges volt a felszaporításuk, amit szelektív dúsításnak nevezünk.
- A szelektív dúsítás első lépésében a beérkezett vattapálcát tartalmazó csövekbe 10 ml félerősségű, Fraser-leves elődúsító táptalajt öntöttünk. (A félerősség azt jelenti, hogy a második lépésben alkalmazott dúsító táptalajhoz képest 50%-kal alacsonyabb a gátlóanyag, az akriflavin- és a nalidixsav-tartalom.) Az elődúsítás során a mintában jelenlévő, környezeti hatások miatt esetlegesen sérült baktériumsejteket regeneráljuk, míg a kimutatni kívánt mikrobával együttesen jelenlévő egyéb baktériumok szaporodását visszaszorítjuk.
- Az elődúsító táptalajt 30°C hőmérsékleten, 24 órán keresztül inkubáljuk, vagyis a mikroba számára optimális hőmérsékleten tároljuk egy berendezésben.
- Az elődúsító táptalajból 0,1 ml-t tovább viszünk a második dúsítási fázisba, a szelektív gátlóanyagokat már teljes koncentrációban tartalmazó Fraser-leves táptalajba.
- A Fraser-levest 37°C hőmérsékleten, 24 – 48 órán keresztül inkubáljuk. Ebben a második dúsítási lépésben a Listeria sejteket tovább szaporítjuk, mindeközben a kísérő mikroorganizmusok fejlődését még erőteljesebben visszaszorítjuk. A Fraser-leves a listeriák szaporodása miatt barna színváltozást mutathat.
- Az inkubációs idő letelte után az elődúsító és a dúsító táptalajokat szilárd, szelektív táptalajokra szélesztjük (Ottaviani és Agosti, illetve Palcam agar táptalajok).
- A szilárd táptalajokat 37°C-on, 48 órán keresztül inkubáljuk. A szélesztés során a dúsító táptalajból a szilárd táptalajra kerülő baktériumok telepeket képeznek, ami jellegzetes az adott fajra.
Tudta?
Az Ottaviani és Agosti táptalajon a Listeria monocytogenes telepek 2-3 mm átmérőjűek, kékeszöld színűek, és körülöttük nem átlátszó, fehér udvar alakul ki. A Palcam agar táptalajon a jellegzetes telepek 2-3 mm átmérőjűek, zöldesbarna színűek, körülöttük barna színű udvar látható.
- Ha a szilárd táptalajon jellegzetes telepeket látunk, abban az esetben néhány további teszttel még azonosítanunk kell azokat. Ennek oka, hogy a Listeriához hasonló telepképző tulajdonsággal, telepmorfológiával más baktériumok is képesek fejlődni. Valamint a monocytogenes fajt el kell különítenünk egyéb, nem kórokozó Listeria fajoktól.
Az azonosítás egyik lépése, a baktérium mikroszkópos képének vizsgálata. A mikroszkópos vizsgálat során a preparátumban (tárgylemezkére előkészített vizsgálati anyag) karcsú, rövid pálca alakú, bukdácsoló mozgást mutató baktériumok láthatóak. Az azonosítás egy másik lépésében a vörösvértestek oldását vizsgáljuk juhvért tartalmazó táptalajban. Ezen a táptalajon a Listeria monocytogenes telepei körül feltisztult udvar figyelhető meg. Végezetül két szénhidrátra vonatkozóan (L-ramnóz és a D-xilóz) vizsgáljuk a baktérium bontási képességét. A Listeria monocytogenes az L-ramnózt bontja, azonban a D-xilózt nem.
A laboratóriumi vizsgálatok megnyugtató eredménnyel zárultak. Összefoglalva elmondhatjuk, hogy a kereskedelmi egységek ellenőrzése során vett felülethigiéniai mintákban Listeria monocytogenest nem mutattunk ki.