Meghekkeltük a balatoni halsütödéket

Aki nyáron a Balatont választja, minden bizonnyal a friss, ropogósra sült hekket is megkóstolja, aminek az egyik legvonzóbb tulajdonsága, hogy kevés szálka található benne, így felnőttek és gyerekek egyaránt szívesen fogyasztják.

A szezon elején feltérképeztük az ismertebb halsütödéket, és kiválasztottunk 13 sült hekket is árusító vendéglátóhelyet, amelyek közül 7 a Balaton északi, míg 6 a déli partján található. A kiválasztott sütödék közül volt olyan, amely kimondottan különböző halételek készítésére specializálódott, de akadtak olyanok is, amelyek széles vendéglátó termék választékuk mellett halételeket, így sült hekket is kínáltak.

Az ellenőrzések és tesztek még a szezon elején, június utolsó hetében zajlottak, így a nyár kiemelt heteiben az ellenőrzött vendéglátóhelyek a hatósági intézkedéseknek köszönhetően a hiányosságok kijavítása után biztonságosan működtek. A munka viszont tovább folytatódott a laboratóriumi vizsgálatokkal és azok eredményeinek kiértékelésével.

A látszat néha csal

A vendéglátóhelyek terméktesztje azért lehet különleges, hogy nem csupán a „kirakatba”, hanem a nagyközönség elől elzárt konyhai világba is betekintést nyerhetünk a Nébih hatósági szakemberei által, akik részletekbe menően ellenőrzik a vásárlók által nem látható és nem megközelíthető helyiségeket is. Így történt ez a balatoni halsütödék terméktesztjénél is.

Az élelmiszerbiztonsági felügyelők megvizsgálták az élelmiszerbiztonsági szabályok betartását, többek között a személyi, tárgyi és infrastrukturális feltételeket, technológia biztonságot, rendet, tisztaságot, egészségügyi alkalmasságot, személyi higiéniát, a fogyasztók tájékoztatását. Górcső alá kerültek az üzlet dokumentumai, engedélyei és laboratóriumi vizsgálatokra kerültek alapanyag és késztermék minták is. Jelen voltak a komplex ellenőrzésen az állami halászati őrök, akik a raktáron lévő hal- és haltermékek származását, nyomon követhetőségét, a készleten lévő halfajok és az étlapon feltüntetett megnevezésük azonosságát ellenőrizték.

A 13 ellenőrzött vendéglátóhelyből 2 esetben minden megfelelő volt. 6 helyen kisebb hiányosságok miatt az üzemeltetők figyelmeztetésben részesültek. 5 üzletben a súlyosabb hibák miatt bírság kiszabására is sor került, melyek közül egy esetben a bírság mellett a tevékenységet is korlátozni kellett.

Két üzletnél volt szükség az üzemelés felfüggesztésére, de ebből az egyik alkalom csupán néhány óráig tartott, mert az együttműködő vállalkozó azonnal orvosolta a hiányosságokat. A másik sütöde a hibák kijavítása után, az ismételt szemlét követően újra kinyithatott. Két üzletben összesen több mint 100 kg halat kellett kivonni a forgalomból, nem megfelelő nyomon követés és származást igazoló dokumentumok hiánya miatt.

Az ellenőrzések során összesen 1.175.000 Ft értékű élelmiszerlánc felügyeleti bírságot szabott ki a Nébih.

Tiszta? Avagy az üzletek „láthatatlan” hibái

A négynapos ellenőrzéssorozat alatt a 13 vendéglátóhelyről összesen 166 mintát vettünk, amelyek összesen 712 vizsgált paraméter eredményét adták ki.

Megnyugtató hír, hogy valamennyi késztermék mikrobiológiai vizsgálata negatív, azaz jó eredményt adott, késztermékből kórokozó, vagy szennyezettséget jelző mikróba nem tenyészett ki.

A halsütőkben a különböző felületekről levett úgynevezett „tisztasági minták” mikrobiológiai vizsgálatával azonban már jelentős arányban kerültek hibák a felszínre. Ezen vizsgálatok eredményeiből a tisztaság, takarítás, mosogatás, kézmosás és fertőtlenítés megfelelőségére lehet következtetni.

Mindenütt mintáztuk ugyanazokat a felületeket, helyszínenként 6-6 darabot. Ide tartoztak a kiszolgálást és a késztermék kezelését végző dolgozók kezéről, a munkaasztalokon, adagolóeszközökön, hűtőszekrények belsejében, késztermék tároló tálcán és a kézmosó csapokon vett minták.

A vizsgált 13 halsütőből csupán két helyen volt minden felület mikrobiológiai tisztasága megfelelő. Két helyen 1-1 felületen penész jelenlétét, a többi halsütőben változó számban és előfordulással széklet és penész szennyezésre utaló mikroorganizmusok, illetve 5 üzletben a dolgozók „tiszta” kezén Koaguláz pozitiv Staphylococcus aureus kórokozó baktériumok jelenlétét találtuk. Három helyszínen ezt a baktériumot megtaláltuk az élelmiszerekkel érintkező felületeken (adagolóeszköz, munkaasztal, hűtőszekrény) is. Ez a baktérium a helytelenül kezelt és tárolt élelmiszerekben elszaporodva baktérium méreganyagot úgynevezett baktérium toxint termel, ami ételmérgezés okozója lehet. Tesztelt termékünk, a sült hal esetén – frissensültekről lévén szó, amikor nincs ételtárolás, azaz a baktérium számára szaporodási lehetőség – a kockázat nem jelentős, de a helyzet mindenképpen figyelemfelkeltő.

A Staphylococcus aureus baktérium jelenléte személyi higiénés szabályok betartásával, kézmosással és kézfertőtlenítéssel, a gennyes betegségben szenvedő személyzet kitiltásával, továbbá az eszközök fertőtlenítésével, jól felszámolható. Fontos tudni, és ez esetben sincs másként, hogy a frissen készült ételek azonnal elfogyasztásával, az élelmiszerek védett és megfelelő hőmérsékleten tartásával az ételmérgezés esetek megelőzhetők.

A vásárlók tájékoztatása

A vásárlók megtévesztéseként értelmezhető, hogy az egyik vendéglátóhelyen „Balatoni halászlé”-nek nevezték a pangásiusból készített halászlét.

Az egyik vendéglátó saját állítása szerint gluténmentes hekket árul, így mindenképp meg akartunk bizonyosodni arról, hogy az ott árusított sült hekk valóban gluténmentes-e. Hivatalunk felügyelői mintát vettek a sült hekkből, és laboratóriumban megmértük annak gluténtartalmát. A júniusi ellenőrzés során vett minta a mérések alapján gluténmentesnek bizonyult.

Természetesen a gluténmentesség eléréséhez nem elég kizárólag a lisztben forgatás elhagyása, hanem az étel készítésének folyamatában is figyelni kell a keresztszennyeződés elkerülésére. A júniusi kedveltségi vizsgálat időpontjában ezen a vendéglátóhelyen gluténmentes hekk szerepelt az étlapon. (szerk. – 2017.08.22.)

Fogas-e a fogas?

Laboratóriumi vizsgálattal 1-1 készleten lévő nyers hal fajazonosságát is megvizsgáltuk, másként fogalmazva, ellenőriztük, hogy valóban olyan faj-e, aminek nevezik, azaz, például fogas-e a fogas? Ezen vizsgálatok eredménye is jól zárult, mivel mindenütt a megnevezésnek megfelelő halfaj volt a raktáron. Egy esetben a süllő minta fajazonossági vizsgálata fogast azonosított, ami ismerve, hogy az idősebb süllőt nevezik fogasnak, nem tekinthető hibának.

Kíváncsi, milyen halfajokkal találkozunk Magyarországon? Korábbi cikkünkben az öt legismertebb hazai halfajt mutattuk be.

Parazita? Hekkben?

Tengeri halakról lévén szó, vizsgáltuk azok hal-parazita fertőzöttségét is. A halaknak ugyanis – minden más állathoz hasonlóan – megvannak a maguk parazitái. Halak esetében ezektől csak a fagyasztás hatására vagy a sütés során szabadulhatunk meg. A fagyasztott és sült hekk tehát e tekintetben nem veszélyes.

Élő parazitát nem is találtunk, de négy mintában nem élő, Anisakis parazita lárvák jelenlétét mutatta ki a laboratórium. Ez természetesen nem a vendéglátó felelőssége, előfordulása nem is jogsértés, a kapott eredmény inkább tájékoztató információ.

Tengeri halak és a nehézfém

Sokan tudni vélik, hogy a tengeri halak nehézfém tartalma a környezeti szennyezés okán határérték feletti lehet, ezért minden helyszínen mintát vettünk a fagyasztott hekk törzsekből és megvizsgáltuk kadmium, higany és ólomtartalmukat. Valamennyi negatív eredménnyel zárult, azaz határérték feletti szennyezést nem találtunk.

A halak hisztamin tartalmát is megmértük, ami a helytelen tárolás során a halhúsban felhalmozódhat, és az arra érzékeny fogyasztóknál megbetegedést válthat ki. Minden esetben megfelelő eredményt kaptunk.

Az olaj, ami körülvesz

A sült hekk készítésekor rendkívül fontos a sütőzsiradék mennyisége, minősége, a sütési hőmérséklet, és idő. Túlhevítés hatására, az olaj megég, habzik, kellemetlen kaparó illatúvá és ízűvé válik. Rövid idő alatt felhalmozódnak benne az égett, káros, „poláros komponens” tartalmú élelmiszerrészecskék.  Az ilyen olajban kisütött hal, amellett, hogy egészségtelen, minőségét tekintve is kifogásolható.

Éppen ezért mind a 13 ellenőrzött vendéglátóhelyen mintát vettünk a használatban lévő, forró sütőolajból, és azokat is laboratóriumba szállítottuk. Valamennyi minta „poláros komponens” tartalma a rendeletben meghatározott határérték alatt volt.

Érzékszervi bírálatok

Az ellenőröket minden helyszínre elkísérte a Nébih mobil érzékszervi vizsgálóállomása is, így az ellenőrzésen frissen kisült halak azonnal érzékszervi bírálatra is kerülhettek. A képzett bírálatvezetővel irányított, képzett és kiválasztott 3-3 fős bírálóbiztosság 20 pontos súlyozó faktoros módszerrel dolgozott, és a pontozásos eredményeket szöveges, leíró érzékszervi eredménnyel egészítette ki.

Az érzékszervi vizsgálatok összességében sajnos nem mutattak kedvező képet. A megvizsgált 13 sült halból csupán 2 volt kiváló és 2 átlag feletti. 4 sült hal átlagos és a többség, azaz 5 termék átlag alatti eredménnyel „vizsgázott”.

Ha tudni szeretné, milyen szempontok szerint pontoztak az érzékszervi bírálaton, és hogyan értékelték a képzett bírálók a sült hekkeket, olvassák el korábbi cikkünket!

Hekkerek – Így zajlott a halsütödék és a hekkek kedveltségi vizsgálata

A kedveltségi vizsgálat a hatósági ellenőrzéssel nem egy időben, hanem napokkal korábban, más időpontban zajlott. A Nébih halételeket kedvelő, laikus munkatársai két csoportban – északi és déli csapatra osztva – 1 és 5 közötti skálán pontozták a 13 vendéglátóhelyen tapasztalható kiszolgálást, választékot, tisztaságot, felszereltséget és összbenyomást. A sült hekk terméknél pedig annak külső megjelenését, színét, illatát, ízét, állagát értékelték.

A Szupermenta kedveltségi rangsora a tesztelők összesített pontszámai alapján állt fel, amelybe a hatósági megítélés kivételesen nem számított bele. Bár a hatósági vizsgálat több hiányosságot feltárt, a vállalkozások ezeket kijavították a biztonságos működés érdekében.

A kedveltségi pontozás alapján a legfinomabb sült hekket az északi csapat a Jegesmedve büfében kóstolta, míg a déli oldalon a Nádfedeles terméke ízlett leginkább a tesztelőknek.

A legkedveltebb hely az északi parton az Új Fogas Büfé lett, míg a déli részen a Nádfedeles nyerte el a tesztelők tetszését.

Összesítésben a vendéglátóhelyek és azok sült hekk termékeinek pontszáma alapján az északi part legkedveltebb halsütödéje az Alsóörsön található Új Fogas Büfé lett, míg délen a balatonlellei Nádfedeles bizonyult a legjobbnak. Második lett a balatonalmádi Jóbarátok Halsütöde és a balatonszemesi András büfé. Harmadik helyen zárt a Zánkán található Jegesmedve büfé, míg a déli oldalon a siófoki Kremánék halsütője végzett a dobogó harmadik fokán.

A részletes eredmények megtekinthetőek letölthető táblázatunkban!