Soron következő terméktesztünkben a teljes kiőrlésű kenyereket vizsgáltuk. És, hogy milyen feltételeknek is kell megfelelniük ezeknek a termékeknek? Az a Magyar Élelmiszerkönyvet forgatva kiderül.
A teljes kiőrlésű kenyér meghatározása
A teljes kiőrlésű kenyér összes lisztre vonatkoztatva minimum 60 százalékban teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, amely lehet búza-, rozs- vagy tönkölyliszt is. Egyéb búza-, rozs- vagy tönkölyőrlemények maximum 40 százalékban használhatóak fel az elkészítéséhez. Mindezek mellett legfeljebb 1 százalékos arányban tartalmazhat más típusú lisztet is, de csak akkor, ha az hordozóként kerül az összetevők közé. Az előállítását tekintve, a teljes kiőrlésű kenyér kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, majd sütéssel készül.
Amennyiben Graham-kenyér megnevezésű termékkel találkozunk, az is teljes kiőrlésű kenyér, sőt összes lisztre vonatkoztatva legalább 90 % búza Graham-lisztet kell tartalmaznia.
A teljes kiőrlésű liszt és a Graham-liszt ugyanolyan hamutartalmú, mindkét liszt a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is); csak szemcseméretben térnek el egymástól.
Kövesse továbbra is a Szupermentát! Hamarosan kiderül milyen eredménnyel zárult a teljes kiőrlésű kenyerek terméktesztje!
Minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv szerint
Fizikai és kémiai jellemzők meghatározása
A szabályozás egyaránt kitér a szárazanyagra vonatkoztatott sótartalomra (NaCl-ban kifejezve), az alaki hányadosra és a kenyér savfokára.
– A szárazanyagra vonatkoztatott sótartalom mértéke 1,3% (m/m) és 2,35% (m/m) között megfelelő.
– Az alaki hányados a szabadon vetett kenyerek esetében legfeljebb 2,2 lehet.
– A maximum 24 órás minőségmegőrzési idejű, legalább 50% BL55 típusú búzalisztet tartalmazó kenyerek esetében a savfok legalább 2,5; minden más kenyérnél, így a teljes kiőrlésű kenyereknél pedig legalább 3,0.
Tudta?
A savfok alapvetően meghatározhatja a kenyér ízét. Ha a savfok nem megfelelő, könnyebben nyúlósodik a kenyér belseje. Az alaki hányados pedig a kenyér alakjára jellemző, dimenzió nélküli szám. Meghatározása a termék hosszanti irányában mért legnagyobb szélességéből és legnagyobb magasságából történik.
A minőség szempontjából a tömeg is lényeges:
Csomagolás nélküli kenyér esetén – a tömegtűrés értelmében – az 1 kg és az annál kisebb tömegű kenyér esetén 4%-al lehet kevesebb, az ennél nagyobb tömegű kenyér esetén 3%-kal lehet kevesebb a mérlegelés eredménye. Ezen kívül 30 db kenyér átlagtömegére is van előírás.
Általános érzékszervi jellemzők
A teljes kiőrlésű kenyér alakját tekintve lehet vekni, kerek vagy formában sült. Arányosan domború, közel szabályos megjelenésű. Héja sötét- vagy középbarna színű, a felhasznált liszt szemcséi láthatóak rajta. Sima, fényes vagy matt felületű, esetleg liszttel vagy magvakkal szórt.
A kenyérbél akkor jó, ha átsült, nem válik el a héjtól, egyenletes és a kenyérbél kevésbé lazított állományú. A kenyér színe a felhasznált lisztre jellemző, drappos színtől a sárgás árnyalaton át egész a sötétebb barnáig terjedhet. Arányos mennyiségben, egyenletes elosztásban akár magvakat is tartalmazhat. Jellemző a teljes kiőrlésű kenyérre, hogy a lisztszemcsék jól láthatók, állománya egyöntetű, rugalmas és csomómentes.
Illata és íze tekintetében friss, aromás, enyhén savanykás, harmonikus összképet ad. Magvas kenyér esetén az olajos mag jellemző illata és íze is érzékelhető.
Forrás: Magyar Élelmiszerkönyv