Mi áll a sajt karaktere mögött?

Miért érezzük az egyik sajtot lágyan olvadónak, a másikat pedig aromásnak? A titok a sajt zsírtartalmában van, amely alapvetően megszabja a finom, de egyszerű élelmiszerünk főbb tulajdonságait. Nézzük, mit érdemes tudni róla.

 

Legutóbbi cikkünkből megtudhattátok, hogyan lesz laktózmentes egy sajt, ezúttal pedig a sajt karakterének megismerésével foglalkoztunk. Mivel a sajtok tejből készülnek, a zsír minden sajtban jelen van kisebb vagy nagyobb mennyiségben. Sőt, rajta kívül szinte csak vizet és fehérjét találunk bennünk, hiszen a legtöbb sajtféleség szénhidráttartalma csekély, az érlelt típusok gyakorlatilag laktózmentesnek is tekinthetők. Ha ránézünk egy sajt címkéjére, akkor első látásra megdöbbentően nagy számokat láthatunk a zsírtartalomra vonatkozóan: egy zsíros trappista akár 60 százalékot is tartalmazhat a legnagyobb energiatartalmú (9,3 kcal/g) tápanyagból. Valóban ennyire zsírosak a sajtok? Erre Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője válaszolt.

„A címkéket mindig érdemes figyelmesen átolvasni, így a sajtnál is kiderül, hogy a zsírtartalmat a szárazanyagra kell vonatkoztatni. Ez azonban az átlagos tudással rendelkező fogyasztóknak nem mond túl sokat, ezért érdemes elsőként a szárazanyag fogalmát tisztázni. A sajtok is tartalmaznak több-kevesebb vizet, ami például lágy típusok esetén akár teljes tömegük kétharmada is lehet. A zsírtartalom a fennmaradó vízmentes tömeghez, azaz a szárazanyaghoz viszonyítva van megadva. A trappista sajtok esetén ez körülbelül 60 százalék, azaz egy félzsírosnak minősülő, 40 százalék zsírtartalmú trappista sajt 100 grammja körülbelül 24 gramm zsírt tartalmaz” – magyarázza a szakértő, aki segít abban is, hogy tudjuk a különböző sajtok zsírtartalmát megbecsülni, ha a százalékos arányból. „A címkén látható százalékot a sajt típusától függően könnyen átválthatjuk a tíz dekagrammonkénti zsírmennyiségre: szorozzuk meg az értéket kemény sajtoknál 0,7-tel, félkeményeknél 0,6-tal, lágy sajtok esetén 0,5-tel, míg friss sajtoknál 0,3-mal. Így például egy 50%-os félkemény sajt 10 dekája körülbelül 30 gramm zsírt tartalmaz.”

A sajtokat zsírtartalmuk és állaguk alapján csoportosítják és jelölik. A szárazanyagra vetített mennyiségben legalább 60 százaléknyi zsírt tartalmazókat zsírdúsnak, a 45-60 százalék közötti zsírtartalmúkat zsírosnak nevezzük. Félzsíros az a sajt, amely 25-45 százalék közötti zsírtartalommal bír, míg a zsírszegény típusokban 10-25 százalék van, a sort pedig a sovány sajtok zárják 10 százalék alatti zsírtartalommal.

Az állomány megnevezése pedig a zsírmentes tömegben található víz mennyisége szerint történik. A kemény sajtok víztartalma 56 százaléknál kevesebb, a félkemények 54-69 százalék, míg a lágy sajtok több mint 67 százalék vizet tartalmaznak.

Most, hogy már szinte mindent tudhatunk a sajtok zsírtartalmáról, nézzük annak táplálkozással összefüggő oldalát is. Antal Emese szerint kár lenne a zsírtartalom miatt kevesebb sajtot fogyasztanunk: „A sajtok nélkülözhetetlen részei a kiegyensúlyozott vegyes étrendnek, nem csak teljes értékű fehérjét biztosítanak szervezetünknek, hanem a csontok szilárdságáért felelős kalciumnak is a legjobb forrásai. Mindennapi fogyasztásra a kisebb zsírtartalmú változatok ajánlhatók, és ha lehet, az ömlesztett típusok helyett fogyasszunk inkább normál sajtokat, mivel az előbbiekben sok foszfátot találunk, amely nem kedvez a kalcium hasznosulásának” – segít választani a szakértő. „A sajtokban lévő zsír döntően telített zsírsavakból áll, azonban a tejzsír könnyen emészthető, értékes energiaforrás. Sőt, a zsírok alapvetően meghatározzák a sajt karakterét, azaz állagát, ízét és aromáját, hiszen az érlelés folyamán keletkező aromaanyagok szinte teljes egészében a zsírok bomlása és átalakulása során keletkeznek. Jó példa erre a cheddar, amelynél legalább 40-50 százalék zsír szükséges ahhoz, hogy igazán finom, aromás legyen.”

A különböző zsírtartalmú sajtok tehát akár minden nap részei lehetnek a kiegyensúlyozott étrendnek. Zsírtartalmuktól nem kell félni, mindössze érdemes odafigyelni, hogy mikor milyen zsíros sajtot fogyasztunk. S hogy mikor a legjobb sajtot fogyasztani? Nem véletlen, hogy a gasztronómia fellegvárainak számító éttermekben étkezés után szolgálnak fel sajttálakat: a sajt aromája ilyenkor érvényesül a legjobban, sőt jó tudni, hogy a zsírtartalma étkezések után fogyasztva némi védelmet nyújt a fogszuvasodás ellen.

 

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook