A péksüti vásárlás a sarki péknél kényelmes és gyors megoldás. Ha magunk készítjük el otthon a napi péksüteményt, az jóval hosszabb időt igényel, ugyanakkor jelentős előnye, hogy megválogathatjuk az alapanyagokat. A minél tudatosabb döntés érdekében legújabb terméktesztünk során a sütés egyik fontos alkotóelemét, a sütőmargarint vizsgáltuk.
Az egyik legfontosabb szempont a sütőmargarin zsírtartalma. A magasabb zsírtartalom a kocka alakú csomagolásban kapható sütőmargarinok csoportjára, míg az alacsonyabb a szendvicsekben használt, ún. kenőmargarinokra jellemző.
Mi is a zsiradékok valódi szerepe a sütés során?
- segítik, hogy akár széles hőmérsékleti tartományon belül is képlékeny, formázható maradjon a tészta
- élesztős tésztáknál a gázbuborékok eloszlatása miatt a tészta egyenletesebb, térfogata és morzsalékossága megfelelőbb lesz
- leveles tésztáknál a zsiradékréteg miatt a tésztarétegek jobban elválhatnak egymástól a sütés során, ezért a tészta szép rétegesre sül
- nagy cukortartalmú süteményeknél ún. légzárványos szerkezet alakul ki, hogy a tészta simább legyen
- a töltelékek zsiradékainál fontos, hogy sütéskor a zsír ne olvadjon szét a tésztában, vagyis a sütemény széttörésekor, harapáskor a töltelék ne folyjon ki
- kekszféléknél a zsír szerepe a viszonylag tömör szerkezetű tésztában a gázbuborékok finom eloszlatása és annak megőrzése.
A vajhoz hasonlóan a margarin „víz az olajban” emulzió. Zsír összetevője természetes növényi és állati zsírok mellett növényi, ún. lágy olajok keverékéből állhat. A zsír és olaj aránya biztosítja a margarin szilárdságát és kenhetőségét.
Egy uniós rendelet alapján „margarin”-nak hívjuk a növényi és/vagy állati zsírokból nyert termékeket, amelyek zsírtartalma 80–89%. Léteznek háromnegyed-zsíros margarinok is, ezek zsírtartalma 60–62%-os. A félzsíros margarinok 39–41%-ban tartalmaznak zsiradékot. Amennyiben 62% alatti zsírtartalmú egy margarin, akkor használható a light vagy a csökkentett zsírtartalmú kifejezés is, a háromnegyed-zsíros és a félzsíros helyett. Az egyéb meghatározott zsírtartalmú margarinoknál az „X% zsírtartalmú margarin” megnevezést kell használnia a gyártónak, 62% zsírtartalom alatt ez kiegészíthető a light vagy a csökkentett zsírtartalmú szavakkal.
Ez is érdekelheti
Egy tévhit: a margarint hidrogénezett olajokból állítják elő
A jogszabályi meghatározás szerint a margarinok szilárd, képlékeny, elsődlegesen „víz az olajban” típusú, emulzió formájú termékek. Szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati eredetű, emberi fogyasztásra alkalmas zsírokból készülnek és tejzsírtartalmuk a zsírtartalom legfeljebb 3 %-a. Napjainkban a margarinok keménységét már nem a hidrogénezett olajok felhasználása biztosítja, hanem a szobahőmérsékleten is szilárd kókusz-, vagy pálmazsír hozzáadása, és egyéb, modern technológiai eljárások alkalmazása.
A termékteszt során az A-, és D-vitamin szintjének mérése is megtörtént. Vitaminokat csak akkor lehet élelmiszerhez adni, ha a hozzáadás eredményeként az adott élelmiszerben jelentős mennyiségben (ennek pontos meghatározása rendeletben szabályozott) lesz jelen az adott vitamin.
Erukasav
Az erukasav egy hosszú láncú zsírsav, elsősorban a repce korábbi, nem nemesített változataiban található meg, növényi toxinként tartják számon. Nagy mennyiségben fogyasztva káros egészségügyi hatású, ezért az egyes élelmiszerekben található maximális mennyiségét uniós rendelet szabályozza. 2019. novemberében jelent meg az uniós rendeletben szereplő erukasav határértékek módosítása és annak helyesbítése.
Kíváncsi sütőmargarin terméktesztünk eredményeire? Kattintson!
Forrás: nebih.hu