Figyelem! Sütőmargarinokat teszteltünk
Villámgyorsan közelednek az ünnepek, a bevásárlólisták elkészültek, roham a boltokban, majd indulhat a sütés-főzés. Van egy alap összetevő, ami ilyenkor aligha marad ki egy háziasszony kosarából: a sütőmargarin.
A margarin az egyik legmegosztóbb élelmiszerré vált. Sokan mellette teszik le voksukat, míg mások teljességgel megvetik, és kitiltják konyhájukból. A margarin népszerűsége viszont mindenféle vélt vagy valós információk ellenére sem csökkent. 1993-2014 évek összesített adatai alapján a 10. legnagyobb mennyiségben gyártott élelmiszer volt a világon. A KSH adatai szerint 2013-ban a hazánkban egy főre jutó margarinfogyasztás már elérte a 6,7 kg-ot, bár a világon legtöbbet mégis az Egyesült Államokban fogyasztják belőle.
A margarint tehát lehet szeretni és nem szeretni, de az ünnepi időszak közeledtével bizonyára a legtöbb háztartásba bekerül valamilyen formában. Ha a vásárlók ennyire keresik ezt a terméket, úgy gondoltuk, mindenképp érdemes élelmiszerbiztonsági-minőségi és kedveltségi vizsgálat alá vetni. Legújabb tesztünkön tehát a sütőmargarinokra fordítottuk figyelmünket!
A sütőmargarin alapkövetelményeiről itt olvashat!
20 különböző – 60% és 72% közötti zsírtartalmú – margarint vizsgáltunk, melyeket hagyományosan sütéshez-főzéshez használnak.
A Nébih laboratóriumaiban megvizsgáltuk a margarinok:
- zsírtartalmát,
- az A-, és D-vitaminok mennyiségét,
- egyes termékeknél a laktóz (tejcukor) és kazein (tejfehérje) jelenlétét,
- a tartósítószer mennyiségét,
- szúróbróbaszerűen az erukasav tartalmat,
- szúrópróbaszerűen a nehézfémek közül az ólom és réz tartalmat is.
Margarinok és zsírtartalmuk
A boltban vásárolt margarinok jogszabályi meghatározás szerint szilárd, képlékeny, elsődlegesen „víz az olajban” típusú, emulzió formájú termékek. Szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati eredetű, emberi fogyasztásra alkalmas zsírokból készültek, és tejzsírtartalmuk a zsírtartalom legfeljebb 3 százaléka.
A gyártók és forgalmazók a margarinok csomagolásán kizárólag az uniós rendeletben meghatározott kereskedelmi megnevezést használhatják, amely biztosítja, hogy a vásárlók könnyen beazonosíthassák a terméket.
Zsírtartalom szerint, sávosan különböztetjük meg a margarinok kategóriáit valamint a megnevezésüket. Rendelet szabályozza, hogy a terméken jelölt zsírtartalom pontosan mennyivel térhet el a mért értéktől.
A Szupermenta teszten vizsgált termékek zsírtartalma 60-72% között volt; ez minden termék esetében helytállónak bizonyult. Ezen kívül nem találtunk olyat, amelynek összetevői között állati zsiradék szerepelt, tehát a vizsgált termékek növényi olajok-, és zsírok felhasználásával készültek.
Ez is érdekelheti
Mégis, miért alkalmas sütésre?
A vizsgált margarinokban lévő olajokat és zsírokat úgy válogatták össze, hogy a füstpontjuk minél magasabb legyen.
A kifejezetten sütésre és főzésre ajánlott margarinok alapanyagaként használt finomított olajokat olyan eljárásnak vetik alá, ami nagyban növeli a füstpontjukat. Ez a margarinokban jellemzően 230 Celsius fok körül mozog, vagyis általános konyhatechnológia használata mellett sem növeli az olajok melegítésből fakadó egészségkárosító hatását.
Tudta -e?
A füstpont az a hőfok, amelyen az olaj már füstölni kezd, gyakorlatilag megég, így a szervezetre káros anyagok keletkeznek. Ilyenek például a rákkeltő és mutagén PAH-ok (policiklusos aromás szénhidrogének), amelyek a túlhevített, többször felhasznált olajokban nagy mennyiségben vannak jelen.
Viszi a pálmát egy fő alapanyag
A pálmaolaj a sütőmargarinok legnépszerűbb alapanyaga, amelyet minden termékben megtaláltunk. A húsz vizsgált termékből egy esetben található RSPO jelölés a csomagoláson, amely azt jelzi, hogy a pálmaolajat fenntarthatósági szempontokat szem előtt tartó forrásból szerzik be, vagyis a termelők és a környezet kizsákmányolása nélkül. Noha a dokumentációk szerint több termékben is felhasználtak RSPO jelölésű alapanyagot, a terméken ezt mégsem emelték ki.
Repceolajat szintén minden termék tartalmazott. Ez az összetételét tekintve egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag olaj elterjedt alapanyaga a majonézeknek, szószoknak, semleges ízének köszönhetően.
A harmadik leggyakoribb alapanyag a kókuszolaj, vagy kókuszzsír a margarin előállítás során. Ez a szobahőmérsékleten szilárd növényi zsír manapság nagy népszerűségnek örvend, a kozmetikai ipar és az élelmiszeripar is előszeretettel használja, bár nagyobb részben telített zsírsavakat tartalmaz.
A napraforgóolaj csak a negyedik legnépszerűbb alapanyag, mindössze 10 vizsgált termékben került felhasználásra, ami talán meglepő, hiszen étolajként rendszerint napraforgóolajat használunk a magyar háztartásokban.
Telített és telítetlen zsírsavak
A zsiradékok egy háromágú villához hasonlóan elágazó glicerinből és a hozzá kapcsolódó zsírsavakból épülnek fel. Maguknak a zsírsavaknak az alapját pedig egy zsírsavanként eltérő hosszúságú szénlánc adja, amihez hidrogén és oxigén atomok kapcsolódnak. A zsírsavakat három fő csoportra oszthatjuk az alapján, hogy tartalmaznak-e kettős kötéseket. Eszerint telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakról beszélhetünk.
Míg a telített zsírsavak nem tartalmaznak kettős kötést, addig az egyszeresen telítetlen zsírsavak egy-, a többszörösen telítetlen zsírsavak kettő vagy annál több kettős kötést is tartalmaznak a szénatomok között.
A Szupermenta teszten vizsgált termékek jelölése szerinti zsírtartalom és ebből a telített zsírsavak aránya az alábbi diagramon látható. E szerint a vizsgált margarinokban a telített zsírsavak mennyisége eléri az összes zsírtartalom 40-50%-át.
Ma már szerencsére nem hidrogénezett olajok felhasználásával biztosítják a margarinok keménységét, hanem szobahőmérsékleten is szilárd kókusz-, vagy pálmazsír hozzáadásával, illetve modern technológiai eljárásokkal. Ez azért fontos, mert a növényi eredetű élelmiszerek esetében transzzsírsavak a részben hidrogénezett olajokban, zsírokban fordulhatnak elő.
Az egészségügyi kockázatokat figyelembe véve Magyarországon 2013 óta rendelet határozza meg az állati eredetű zsírokban természetes módon előforduló transzzsírsavaktól eltérő transzzsírsavak maximális mennyiségét a fogyasztásra kész termékekben. Az Európai Unió pedig 2019 áprilisában hozott egy „transz-zsírsav rendeletet”, mely szabályozza az EU-ban értékesített termékek transzzsírsav tartalmát.
A vizsgálatban részt vevő margarinokban a jelölés és a felhasznált alapanyagok dokumentációja szerint nem található hidrogénezett növényi olaj, így nem tekinthetők kockázatosnak a transzzsírsav tartalmat illetően.
Tejszármazékok jelenléte
A vizsgált margarinok között egy terméken jelölték összetevőként a tejszármazékot, ami azt jelenti, hogy tejsavóport adagoltak a margarinhoz. Jellegzetes, tejre vagy vajra emlékeztető ízüket tehát a hozzáadott aromáknak köszönhetik az általunk célkeresztben szereplő margarinok.
A laktóz-, és kazeintartalmat a laktózmentesként jelölt termékeknél, valamint azon termékek esetében vizsgáltuk, ahol nem tüntettek fel figyelmeztetést a csomagoláson arra vonatkozóan, hogy nyomokban tejet tartalmazhat.
Minden vizsgált termék esetében kimutatási határérték alatti laktóz és kazein tartalmat mértünk, tehát fogyasztásuk nem jelent kockázatot a tejcukor- és a tejfehérje érzékenyek számára.
Kritikus pont: tartósítószer
A vizsgált margarinokban használt tartósítószer a kálium-szorbát (E202). A kálium-szorbát az élelmiszeriparban széles körben használt tartósítószer, engedélyezett adalékanyag. Az emberi szervezetbe bevitt kálium-szorbát teljesen lebomlik a zsíranyagcserével. A hatályos európai uniós rendelet szerint maximum 1000 mg kálium-szorbátot tartalmazhat 1 kg 60 százalékos, vagy annál nagyobb zsírtartalmú margarin.
Természetesen megvizsgáltuk a kálium-szorbát jelenlétét mutató szorbinsav mennyiségét a termékekben.
A kálium-szorbát 16 vizsgált termékben szerepel összetevőként. A laboratóriumi eredmények alapján a termékek szorbinsav tartalma 350-700 mg/kg közötti, tehát a jogszabályban meghatározott határérték alatt van.
4 terméken nem tüntették fel az összetevők között a kálium-szorbátot, de ezeknél is ellenőriztük az állítás valósságát. 3 terméknél tényleg nem volt kimutatható hozzáadott szorbinsav, vagyis ténylegesen nem tartalmaztak hozzáadott tartósítószert.
A sütőmargarinok jelölési hibáiról itt olvashatnak!
Egy terméknél azonban kis mennyiségben kimutatható volt a kálium-szorbát annak ellenére, hogy csomagolásán nem tüntették fel összetevőként.
Hogy kerül vitamin a margarinba?
Uniós rendelet írja elő, hogy csak abban az esetben lehet élelmiszerhez vitamint adni, ha ennek eredményeként az adott élelmiszerben jelentős mennyiségben lesz jelen a vitamin. A vitamin hozzáadása esetén kellő figyelmet kell fordítani a napi vitamin- és ásványianyag-bevitel referenciaértékeire is.
Az élelmiszerekben felhasználható vitamin vegyületformákat a már említett uniós rendelet szabályozza, ezek A-vitamin esetében a retinol, retinil-acetát, retinil-palmitát és a béta-karotin. D-vitamin esetében jelenleg az élelmiszerekben két vegyületformája engedélyezett: a D2-vitamin (ergokalciferol) és a D3-vitamin (kolekalciferol).
A vizsgált margarinokból 3 terméken nem jelöltek hozzáadott vitamint, ezt a laborvizsgálatok is megerősítették. Kettő termékben a dokumentumok és a vizsgálat alapján is D2-vitamint használtak dúsításra. Az összes többi termékhez D3-vitamint adtak.
Egy uniós útmutató tartalmazza az illetékes hatóságok részére a tápértékjelölésben feltüntetett anyagok ellenőrzése során alkalmazandó toleranciákat.
Minden vizsgált termék a feltüntetett mennyiségnek megfelelő A és D vitamint tartalmazott. Az értékelésnél figyelembe vettük az uniós útmutatóban található toleranciát, vitamin esetében ez a feltüntetett érték -35%-a illetve +50%-a.
Eloszlottak a kétségek
A margarinokban vizsgáltuk az erukasav, valamint két nehézfém jelenlétét is. Ezen kívül leellenőriztük, hogy engedélyezett emulgeálószereket és színezékeket tartalmaznak-e a termékek.
Mit nevezünk emulgeálószernek?
A margarinok előállításának alapja az, hogy az olajokat és zsírokat vízzel keverik homogén emulzióvá. Mivel ez a folyamat magától nem tud lejátszódni, szükség van emulgeátorra, amely segíti a víz zsírokkal való keveredését. Az emulgeálószerek adalékanyagnak minősülnek.
A teszten szereplő margarinokban felhasznált emulgálószer például a lecitin (E322), amely a hüvelyes termések, növényi olajok, a napraforgó, szója, és kukorica mellett a tojás sárgájában is megtalálható. További emulgeálószerek, amelyek a margarinokban találhatók: a zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471) és a zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsav észterei (E 472c), amelyek jellemzően növényi olajokból, kémiai eljárás (észterezés) útján készülnek. Ezek az anyagok segítenek a víz és olaj emulziók kialakításában, emellett a termékek romlását is akadályozzák.
Az, hogy szép sárga vagy fehéres színű margarint kedvelünk, ízlés kérdése, de a margarinok sárgás színének eléréséhez szükséges élelmiszer színezékek használata. A gyártók fokozottan figyelnek a vásárlók igényeire, ezért színezik a margarinokat. Az adalékanyagokról szóló rendelet szerint karotin (E160a) a kívánt sárga színerősség eléréséhez szükséges mennyiségben adható a termékhez (quantum satis).
A karotinok olyan természetben előforduló anyagok, amelyek a narancssárga színű növényekben színanyagként vannak jelen, így a sárgarépában is, de a béta-karotin leveles zöldségekben, spenótban, kelkáposztában, petrezselyemben, brokkoliban, cukkiniben, borsóban is megtalálható, valamint halak, madarak, emlősök zsírszövetében. A béta-karotin az A-vitamin előanyaga, a bevitt béta-karotinnak körülbelül a fele alakul át A-vitaminná a szervezetben.
Az annatto (E160b) színezék szintén általában természetes forrásból származik, az annattofa (Bixa orellana L.) termésének magjából vonják ki ezt a piros színanyagot, amely ízében enyhén a paprikára emlékeztet. 15 margarinban karotint használtak, 5 termékben pedig annatto nevű színezéket.
Az erukasav elsősorban a repce korábbi, nem nemesített változataiban található meg, növényi toxinként tartják számon. Nagy mennyiségben fogyasztva káros egészségügyi hatású, ezért az egyes élelmiszerekben található maximális mennyiségét uniós rendelet szabályozza. 2019-ben jelent meg az uniós rendeletben szereplő erukasav határértékek módosítása és annak helyesbítése. A repce átalakított változata, a kanola, már egyáltalán nem tartalmaz erukasavat.
A vizsgált margarinok beküldött dokumentációi szerint több termék is kanolából nyert olajat tartalmazott. 5 esetben szúrópróbaszerűen vizsgáltuk az erukasav tartalmat, amelyek közül három termék esetében nem volt kimutatható, kettő esetben pedig jóval a jogszabály szerinti határérték alatti mennyiséget mértek a szakembereink.
Réz és ólom (nehézfémek) természetes módon előfordulnak a földben, valamint az emberi tevékenység hatására kerülhetnek a környezetbe, ahonnan a növények képesek felvenni és elraktározni ezeket az elemeket, így az alapanyagok feldolgozása során a késztermékbe is bekerülhetnek.
Bár a réz fontos nyomelem, nagy mennyiségben a szervezetbe jutva egészségügyi problémákat okozhat. Ezért hazai rendeletben szabályozott bizonyos élelmiszerek réztartalma.
Az ólom a szervezetbe bekerülve – és ott felhalmozódva – idegrendszeri károsodást okozhat. Az egyes élelmiszerekben megengedhető ólomtartalmat uniós rendelet szabályozza.
A szúrópróbaszerűen kiválasztott öt vizsgált termék közül egyik termék réz és ólomtartalma sem érte el a mérhető szintet.
A termékteszt során bebizonyosodott, hogy a sütőmargarinok biztonsággal fogyaszthatók. A 20 vizsgált termékből 9 esetben azonban olyan jelölési hibát találtunk, amely miatt hatósági eljárás indult. Ezek közül 7 esetben kisebb jelölési hibák miatt az élelmiszer-vállalkozókat figyelmeztetésben részesítjük. Két esetben súlyosabb jelölési hibákat tártunk fel, amik miatt élelmiszer-ellenőrzési bírság kiszabására kerül sor. A bírságok és eljárási költségek várható összege kb. 340.000 Ft. A hibák javítására intézkedési tervet kell benyújtaniuk a felelős élelmiszer-vállalkozóknak.
Forrás: FAO, tampo.etk.pte.hu, mdosz.hu, selectfood.hu,