Hogyan vizsgáltuk a hegyes-erős paprikákat?

Az erős paprikák csípős, égető ízhatását a termelt kapszaicin vegyületek, a kapszaicin és a dihidro-kapszaicin okozzák. Ezek az alkaloidok ingerlik a fájdalomérzetért felelős idegrostokat, és gyulladáshoz hasonló reakciókat váltanak ki a szervezetben. A kapszaicinekkel érintkező területeken vérbőség alakul ki. Az orvostudományban régóta alkalmazzák alkoholos oldat vagy kenőcs formájában helyi ízületi gyulladások, izomfájdalmak csökkentésére. Kezdetben helyi gyulladást indít el, de a szer folyamatos használata ellentétes hatású, tartós gyulladáscsökkenést okoz.

A kapszaicin alkaloidok kémiailag stabilak, ellenállóak a hővel, hőkezeléssel, fagyasztással szemben, és a tárolást is jól bírják. Vízben nehezen oldódnak – ezért a csípős érzetet sem lehet egyszerű vízivással csökkenteni –, de ennek ellenére is kifejtik hatásukat fűszerpaprika formájában. Savakban, szerves oldószerekben (pl. alkoholban) és zsírokban azonban meglepően jól oldódnak. A kapszaicin az emberi szervezetbe jutva kiválthat intenzív gyomorsavtermelést.

A Magyar Élelmiszerkönyv fűszerpaprikákról szóló 2-211 számú irányelvében több kategóriát is meghatároztak azok csípőssége szerint:

(forrás: Magyar Élelmiszerkönyv 2-211 számú irányelv, 1.3.2. Fűszerpaprika-őrlemények csoportosítása csípősség szerint)

Vizsgálati lépések

A laboratóriumban a kapszaicintartalom mérésére az MSZ 9681-4:2002 visszavont szabványt alkalmazzuk, amely elsősorban fűszerpaprika-őrlemények vizsgálatára szolgál.

1. Minta előkészítése: A hegyes-erős paprikáknak először megmértük a nedvességtartalmát, hogy a későbbiekben a kapott eredményeket vissza tudjuk számolni az eredeti mintákra. Szárítószekrényben szárítottuk 50 ^oC-on, majd leőröltük és egyneműsítettük őket.
2. Kivonat készítése: Az így kapott fűszerpaprika-őrleményeket nagy pontosságú mérlegen lombikokba mértük, majd az őrölt paprikákból metil-alkohol segítségével ultrahangos fürdőben alaposan összerázva kivontuk a kapszaicint és a dihidro-kapszaicint.
3. Szűrés: Az így kapott oldatokat szűrtük, hogy megszabaduljunk a szilárd részecskéktől, és csak a tiszta oldat maradjon a méréshez.
4. Kromatográfiás vizsgálat: Az előkészített oldatokat nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás rendszerrel vizsgáltuk, amely fluoreszcens detektort használt a kapszaicintartalom mérésére.

(forrás: unacademy.com)

Fluoreszcens detektor működési elve: A mintát adott hullámhosszú fénnyel megvilágítjuk, melynek hatására a keresett molekula gerjesztődik és az elnyelt (abszorbeált) energiát egy másik, nagyobb hullámhosszú UV vagy látható tartományba eső fénnyel kisugározza (emisszió), amit detektálunk. A fluoreszcens sugárzás hullámhossza mindig nagyobb, mint a besugárzó fényé. A kapszaicintartalom mérésénél a detektor gerjesztési hullámhossza 288 nm, emissziós hullámhossza pedig 320 nm.

A mérésekhez ismert koncentrációjú standard oldatokat használtunk, ezekhez viszonyítva határozható meg a mintákban jelen lévő kapszaicinek mennyisége. A minták összes kapszaicintartalma a kapszaicin és dihidro-kapszaicin együttes mennyisége. Az eredményeket a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően egész számra kerekítve mg/kg mértékegységben adjuk meg. A módszer mennyiségi meghatározási határa 10 mg/kg, tehát ez a legkisebb mennyiség, amely megállapítható.

Kapszaicin és dihidro-kapszaicin kromatogramja

A hegyes-erős paprikák mérési eredményei szerint a kapszaicin mennyisége fűszerpaprika-őrleményekre vonatkoztatva széles skálán, 59 és 949 mg/kg között mozgott.

Forrás: MSZ 9681-4:2002 (visszavont szabvány) – A fűszerpaprika-őrlemény vizsgálata. 4. rész: A kapszaicintartalom meghatározása nagy felbontású folyadékkromatográfiás módszerrel; Magyar Élelmiszerkönyv: 2-211 számú irányelv – Fűszerpaprika-őrlemény