Cukorlexikon

Fehér cukor, más néven finomított-, répa- vagy kristálycukor: Amely nem más, mint a cukorrépa levéből nyert édes, tisztított és kristályosított, egynemű szemcsés szacharóz.

Porcukor: Kristálycukorból őrléssel előállított, fehér színű édes cukor, állagát tekintve száraz és finomlisztszerű.

Cukorliszt: Porcukorból és keményítőlisztből készülő fehér színű, finomlisztszerű, édes cukor.

Kockacukor: Előállítása minőségi kristálycukorból vagy finomított kristálycukorból történik. Technológiáját tekintve préseléssel vagy préseléssel és vágással állítják elő. Különálló darabokból áll, fehér színnel és édes ízzel rendelkezik. Ebbe a csoportba tartoznak a nem kocka alakú darabos cukrok is.

Befőzőcukor: A befőzőcukor savanykás-édes ízű, világosbarna színű. Előállítása kristálycukorból, minőségi kristálycukorból vagy finomított kristálycukorból zselésítőanyag, tartósítószer és étkezési sav hozzáadása útján történik.

Barnacukor/ lágy barnacukor: A barna cukor voltaképpen olyan, mint a finomított fehér cukor, csak abban különböznek, hogy a barna szín elérése érdekében gyártás során melasz szirupot kevernek a termékhez, majd újból kiszárítják. Ha szárítás nélkül hagyják, akkor abból lesz a lágy barna cukor. A barna cukor megjelenését a hozzáadott melasz mennyisége befolyásolja.

Finomítatlan barnacukor: A kikristályosított finomítatlan barnacukor a benne maradt melasznak köszönheti barna színét.

Fehér kandiszcukor: Fehér színű, édes ízű termék, amely különösen nagy kristálymérettel rendelkezik. Előállítása finomított kristálycukorból újraoldással, tisztítással és hűtőkristályosítással történik.

Süvegcukor: Kristálycukorból, finomított kristálycukorból vagy minőségi kristálycukorból kúpos formára préselt termék.

Gyümölcscukor vagy Fruktóz: Nem más, mint tisztított és kristályosított D-fruktóz, melyet nád- vagy répacukor bontásával állítanak elő. A fruktóz nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében és a mézben. A kristályos fruktózt cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek, gyógyszerek édesítésére használják.

Fruktóz-szirup, más néven kukoricaszirup, invertcukor: Készítése során a szacharózt hidrolízissel glükózra és fruktózra bontják, ennek következtében a szirup édesebb lesz, mint a sima cukor. Fruktóz sziruppal édesítik az üdítőitalokat, kekszeket, fagylaltokat, de még a virsliben és a mirelit pizzában is megtalálhatjuk.

Szőlőcukor vagy krumplicukor: Kukoricából vagy burgonyából készítik, keményítő lebontása során. Híg savas hidrolízissel, nyomás alatti főzéssel állítják elő, majd ezt követően bepárlás- és hűtési folyamat történik, mely eredményeként kapják a kristályosan megdermedt terméket. Fogyasztását leginkább sportolóknak ajánlják, mivel gyorsan „felpörgeti” a szervezetet. Hátránya viszont az, hogy pillanatok alatt megemeli a vércukorszintet, ami nagy teher a szervezet inzulinháztartására nézve.

Nádcukor (barna nádcukor): Finomítatlan termék, melynek előállításánál a cél, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát. Ennek köszönhetően jellegzetes barnás színben pompázhatnak. Szintúgy, a melasznak köszönhető a nádcukor különleges aromája és íze is.

Előző cikkünkből megtudhatja, hogyan készül a nádcukor!

Fehér nádcukor: A répacukrokhoz hasonlóan finomított, fehér színű édes termék, egyedül az alapanyagban különböznek egymástól.

Datolyacukor: Előállítása szárított datolyából történik. Mivel nem finomított, így az oldódása nehezebben megy végbe, mint a fehér cukornál, tehát a datolyacukor felhasználása igen korlátozott. Tulajdonságait tekintve édesebb, lassabban szívódik fel, valamint a szervezet számára hasznos tápanyagokat tartalmaz.

Agavé nektár: Agavé növényből nyerik. A nektár nagyrészt fruktózból, kisebb részt glükózból áll össze. Színe változó, világostól sötétbarnáig terjedhet, állagában valamivel hígabb, mint a méz. Kalóriaértéke megegyezik a cukorral, viszont 42-szer édesebb és glikémiás indexe (GI) is csak a fele annyi, mint a cukornak.

Az alábbiak az „adalékanyagok” csoportjába tartoznak:

Xilit, Xilitol (a nyírfacukor megnevezés ezeknél a termékeknél nem jogszerű): Olyan cukoralkohol, aminek az a különleges tulajdonsága, hogy csak kis része szívódik fel a szervezetben, így nem növeli túlságosan az inzulinszintet. Glikémiás indexe (GI) nagyon alacsony (azaz 7, ezzel szemben a kristálycukoré 68), viszont túlzott fogyasztása hasmenést okozhat, ezért figyeljünk a mértékletességre. A glikémiás index egy 0-tól 100-ig terjedő számérték, amely megmutatja, hogy az élelmiszerben levő szénhidrát milyen gyorsan szívódik fel a szervezetben; az alacsony érték lassú felszívódást jelent.  Ugyanúgy használhatjuk, mint a cukrot, viszont mivel nem táplálja a gombákat, így élesztős tészták készítéséhez nem alkalmas.

Stevia vagy sztívia (hivatalos neve: szteviol glikozidok): Ezt az édesítőszert a stevia nevű növényből vonják ki és akár 300-szor édesebb, mint a cukor. Hátránya, a jellegzetes íze, amelyet a gyártók különféle technikákkal próbálnak mérsékelni a sztíviás édesítőszerek esetében. Előnye, hogy rendkívül keveset kell belőle használni, nincs kalóriatartalma és a vércukorszintet sem emeli meg.

Forrás: MÉ 2-241 számú irányelv, MÉ 1-3-2001/111 számú előírása, www.dietetika-eletmod.hu